1. Festival deReceitas1

2. 2 3. 5 O Programa Mesa Brasil SESC SP e o Festival de Receitas 7 Responsabilidade Social Arno 9 Festival de Receitas Casa Gourmet Arno Mesa Brasil SESC So Paulo Receitas Finalistas Cocada de Beterraba com Cenoura 10 Gelia de Sementes de Mamo 12 Rocambole de Arroz Recheado com Talos 14 Quiche de Aproveitamento de Legumes e Folhas 16 Bolinho de Casca de Manga 18 Pat de Casca de Berinjela e Talo de Espinafre 20 Bolo Clara e Luz 22 Torrta de Palmito (Falso) 24 Bolo de Limo com Casca 26 Mussak de legumes 2831Outras Receitas Enviadas Pizza de Po Casal Perfeito 32 Lasanha 33 Croquete de Abobrinha com Atum 35 Po Caseiro com Recheio de Talos 36 Po de Cenoura 37 Bifes de Cenoura 38 Doce de Abacaxi 39 Po Recheado com Talos de Brcolis, Couve Flor, Cascas de Cenoura e Batatas 40 Po de Casca de Batata 41 Rocambole Festival de Folhas 42 Bolo de Casca de Banana 43 Farofa Kabothan 44 Refeio ao Modo de Portugal 45 Torta Salgada 46 Gelia de Frutas 47 Torta de Liquidificador 48 Farofa Feliz 49 Farofa Arco-ris 50 Bolo de Cascas de Frutas 51 3 4. 4 5. O Programa Mesa BrasilSESC SP e o Festival de Receitas Criado em 1994 pelo SESC So Paulo, e ampliado para todo o Brasil em 2003 pelo Departamento Nacional do SESC, o Mesa Brasil SESC uma iniciativa permanente de ao social e educativa que integra empre- sas, instituies sociais e voluntrios. Tem por objetivo contribuir para a diminuio do desperdcio de alimentos e da m alimentao, esta- belecendo uma conexo entre empresas que doam alimentos e insti- tuies que recebem essas doaes. Junto s instituies sociais be- neficiadas, desenvolve uma srie de atividades educativas sobre higie- ne, conservao, preparo de refeies e variadas formas de se evitar o desperdcio de alimentos. Quando se fala em aproveitar, no desperdiar, ou no desprezar ali- mentos, utilizam-se conceitos que, se bem compreendidos, podem se transformar em atitudes. Atitudes estas que agregaro valor nutricional s refeies preparadas. Uma boa cozinha aquela na qual nada desperdiado. s vezes no percebemos, mas na nossa cozinha h muita coisa indo para o lixo sem necessidade. Esses so alguns hbitos tradicionais da populao brasileira, que nor- malmente, no utiliza cascas, talos e folhas, que podem ser aproveita- dos para preparar alimentos deliciosos e nutritivos. Infelizmente, este costume no leva em conta o valor nutricional de alguns alimentos, ou seja, a quantidade de vitaminas, sais minerais e protenas que esto concentradas nas cascas e folhas e, em alguns casos, at em quantida- de maior que na parte costumeiramente utilizada. O aproveitamento integral dos alimentos significa economia, e possi- bilita tambm experimentar novas opes de receitas, implementando assim outro fator importante, a variao do cardpio. Com o objetivo de intensificar as aes educativas j desenvolvidas junto s instituies sociais credenciadas no Mesa Brasil SESC SP, es- pecialmente aquelas relacionadas ao aproveitamento integral dos ali- mentos, o SESC So Paulo, em parceria com a Arno, por meio do seu Projeto de Responsabilidade Social, iniciou uma srie de oficinas culi-5 6. nrias para o desenvolvimento de novas receitas com o aproveitamen- to integral de alimentos. Dentro deste contexto, e com o objetivo de motivar ainda mais a prtica do aproveitamento integral, foi lanado o Festival de Receitas, envolvendo as instituies sociais participantes des- tas oficinas. As receitas enviadas por manipuladores de alimentos e equipes de co- zinha dessas instituies sociais foram analisadas sob os critrios de aproveitamento integral, criatividade, economia, valores nutricional e calrico, apresentao visual, caractersticas sensoriais e facilidade de preparo. Dez receitas foram premiadas, e o conjunto das 29 receitas enviadas deu origem a esta publicao. Ento, mos obra. Coloque em prtica as receitas com aproveita- mento integral de alimentos. Voc economiza, varia o cardpio, agrega valor nutricional sua alimentao, e ainda contribui para a diminui- o do desperdcio de alimentos em nosso pas.6 7. ResponsabilidadeSocial Arno A preocupao com Responsabilidade Social j existe na ARNO desde 1999 com campanhas promocionais que viabilizaram a doao de ali- mentos para comunidades carentes e projetos sociais prprios que fo- ram ganhando fora ao longo dos anos, tornando-se reconhecidos pelo Instituto Ethos, pela ONU e pela Presidncia da Repblica. Pertencente ao francs Groupe SEB (maior fabricante de eletroportteis do mundo) a Arno vem se tornando uma das empre- sas brasileiras com grande nfase no desenvolvimento social. Baseada no conceito diga no ao desperdcio, a Empresa desenvolve aes de combate fome e ao uso inadequado de recursos naturais. APRENDENDO NA PRTICA Tem como objetivo ensinar formas simples de melhor aproveitar fru- tas, verduras e legumes. O projeto utiliza um teatro de bonecos que simbolizam os alimentos e tem como clientela crianas de 6 a 12 anos de escolas, creches e instituies. As crianas recebem um gibi com jogos, brincadeiras e uma pesquisa para identificar as frutas e hortalias mais consumidas em suas casas. Com base nos resultados feito um livrinho de receitas ensinando como melhor aproveitar esses alimentos. DIGA NO AO DESPERDCIO DE ALIMENTOS Mais de 300 mil crianas atendidas em 450 escolas/instituies em So Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. A PADARIA DO VOV Objetiva a incluso social das pessoas da terceira idade, tornando-as aptas a gerar renda e economia domstica, atualizando seus conheci- mentos e integrando-as sociedade contempornea, atravs de ofici- nas de culinria com receitas de pes diversos, salgados e doces utili- zando o aproveitamento integral de alimentos. A principal atribuio da Empresa potencializar educadores e voluntrios com informaes sobre panificao para as oficinas culinrias.7 8. DIGA NO AO DESPERDCIO DA TERCEIRA IDADE 2.000 agentes multiplicadores foram capacitados e j atingiram cerca de 60.000 pessoas. CLUBE DO PO T-FAL Projeto especial para grupos de executivos e formadores de opinio que tm a oportunidade de colocar a mo na massa fazendo pes para serem doados a instituies beneficentes indicadas pelos prprios participantes. O Clube funciona nas unidades Casa Gourmet Arno e em locais parceiros recebendo pessoas que doam 2 horas de seu concorri- do tempo em prol dessa ao social. DIGA NO AO DESPERDCIO DO TALENTO VOLUNTRIO O Clube conta com mais de 1.500 scios e doou mais de 20.000 pes para instituies de So Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. ALICE Um alerta ao desperdcio de gua. O conceito do projeto simples: "gua: Liberdade Inteligente, Consumo Eficiente"; ALICE, portanto. Somos livres para utilizar a gua, porm, fazendo-o de forma inteli- gente, teremos um consumo muito mais eficiente, gerando economia e preservando nosso maior bem natural. Como possumos uma grande linha de lavadoras, colocamos no interior das embalagens os gibis do projeto contendo informaes de como melhor aproveitar a gua em casa, principalmente na lavanderia. O gibi possui uma pesquisa para aproximar cada vez mais a marca Arno de seus consumidores. DIGA NO AO DESPERDCIO DE GUA J foram encartados 280.000 gibis em embalagens de lavadoras. 8 9. Festival de Receitas Casa Gourmet Arno Mesa Brasil SESC So PauloFinalistas Fotos de Nilton Silva9 10. Cocada de Beterraba com Cenoura Instituio social: Centro de Berenice, que cozinheira h dois anos, Educao Infantil Primeiros PassosAutora: Berenice Antonio da Silvasente-se realizada quando prepara ali- Funo: cozinheiramentos que as pessoas gostam. Para ela, as oficinas de aproveitamento integral so muito importantes, pois ela aprende sobre o assunto, e depois passa essas in- formaes para as mes das crianas atendidas na creche onde trabalha, e tambm para as educadoras do local. Em sua casa tambm desenvolve receitas onde utiliza o aproveitamento integral de alimentos, e foi ento que, aps fazer um suco de beterraba com cenoura, resol- veu aproveitar os resduos e desenvolver uma receita para o Festival de Receitas proposto pelo Mesa Brasil SESC SP e a Arno. Berenice s no podia imaginar que sua cocada de beterraba com cenoura seria a primeira colocada. 10 11. Cocada de Beterraba 60 minutos com Cenoura 40 minutos (primeiro fazer o suco) 20 pores255 kcal/ poroIngredientes do suco 6 cenouras 8 beterrabas 1 litro de gua Acar a gosto Modo de preparo do suco Coloque no liquidificador a cenoura, a beterraba e a gua e bata. Em seguida peneire a mistura e reserve as fibras que ficarem na peneira. Suco: No lquido que retirado, colocar mais gua (cerca de 500ml) e adoar a gosto. Ingredientes para a cocada 1 pacote de 100 gramas de coco ralado 1 kg de acar (aproximadamente) Fibras reservadas Modo de preparo da cocada Coloque os ingredientes em uma panela em fogo mdio. Cozinhe, mexen- do sempre at que a cocada desprenda do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Modele as cocadas com uma colher ou com as mos. LegendaTempoTempode preparo de cozimento Rendimento Calorias 11 12. Gelia de Semente de Mamo Instituio social: Creche JardimCastelo Ao Social Marisa est sempre buscando inovaes de Ermelino Matarazzo para seu trabalho. Cozinheira h dois Autora: Marisa Aparecida anos, gosta de criar novas receitas, ondeda Silva Nunes Funo: cozinheirafaz questo de aproveitar todas as par- tes possveis dos alimentos e colocar em prtica tudo que aprende nas oficinas cu- linrias que participa. A gelia de semente de mamo um timo exemplo disso. A poupa da fruta foi consumida in natura, a casca utilizada em uma receita de doce, e a semente, virou essa criativa receita de Marisa. Para Marisa, uma grande satisfao ver as crianas se alimentando bem com as receitas que prepara. 12 13. 50 minutos Gelia de Semente de Mamo30 minutos12 poresIngredientes 115 kcal/ poro 3 xcaras (ch) de sementes de mamo 21/2 xcaras (ch) de acar 1 xcara (ch) gua Modo de preparo Coloque as sementes em uma panela, cubra com gua e leve para cozi- nhar por 15 minutos. Escorra a gua, coloque as sementes no liquidificador e acrescente a xcara de gua da receita. Bata, depois peneire. Coloque o lquido coado em uma panela, acrescente o acar e leve ao fogo, mexen- do de vez em quando at engrossar. Guarde em vidro tampado.13 14. Rocambole de Arroz recheado com Talos Instituio social: Ncleo Scio- educativo Vista Alegre Maria de Lourdes conta que depois queAutora: Maria de Lourdes dos passou a freqentar as oficinas culinri- Santos Cortes as de aproveitamento integral de alimen- Funo: cozinheira tos, no desperdiou mais folhas e talos de verduras. H treze anos trabalhando como cozinheira na mesma instituio, ela diz que trabalha com muita dedica- o e procura sempre melhorar suas re- ceitas. Maria de Lourdes j fazia o rocambole de arroz, utilizando sobras do alimento, e incrementou ainda mais a receita com recheio de talos, para ins- creve-la no Festival de Receitas. Com isso, conseguiu a terceira colocao. 14 15. 40 minutos Rocambole de Arroz recheado com Talos20 minutos10 pores Ingredientes da massa 2 xcaras (ch) de arroz cozido 260 kcal/ poro 2 xcaras (ch) de leite 1 xcara (ch) de farinha de trigo 1/2 xcara (ch) de leo 3 ovos 1 colher (sopa) de fermento em p 2 colheres (sopa) de queijo ralado Ingredientes do recheio 1 xcara (ch) de talos variados picados Modo de preparo da massa Bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte uma assadeira retangular, coloque a massa e leve para assar por 20 minutos. Depois de assado vire a massa em um pano mido, recheie com os talos picados e enrole ainda quente.15 16. Quiche de aproveitamento de legumes e folhasInstituio social:Apesar da funo de auxiliar de limpeza, Creche Aconchego sempre que tem uma oportunidade,Autora: Luciene Silva da HoraLuciene auxilia nos trabalhos da cozinhaFuno: auxiliar de limpezada creche. Ela adora cozinhar, criar re-ceitas e decorar pratos, e tem muita sa-tisfao em oferecer suas preparaespara as pessoas.Quando soube do Festival de Receitas,Luciene no pensou duas vezes. Enviouuma de suas criaes - o quiche comaproveitamento de legumes e folhas.16 17. 80 minutos Quiche de aproveitamento de legumes e folhas55 minutos 8 pores 264 kcal/ poro Ingredientes da massaModo de preparo da massa 11/2 xcara (ch) de farinha de trigoMisture a farinha, as gemas, o sal, a 2 gemasmargarina e por ltimo a gua. Amasse Sal a gostobem at obter uma massa homognea. 3 colheres (sopa) de margarina Abra a massa sobre o fundo de uma 3 colheres (sopa) de guaassadeira com a ajuda de um rolo efilme plstico, deixando a borda. Ingredientes do recheioLeve para pr-assar por mais ou me- 2 colheres (sopa) de leonos 15 minutos. 2 dentes de alho picado 1/2 cebola picadaModo de preparo do recheio 2 tomates bem maduros picadosEm uma panela coloque o leo e re- 3 xc. de vagem picada fogue o alho com a cebola. Acrescente 3 xc. de casca de batataos legumes, as folhas, a gua e o sal e (lavada e picada)cozinhe por 10 minutos aproximada- 3 xc. de folhas de acelga mente. Deixe esfriar. Coloque o re- 1/2 xcara (ch) de gua cheio sobre a massa j pr-assada. Sal a gostoReserve. Obs: Os legumes e folhas podem ser substitudos Modo de preparo do creme de queijoBata os ovos no liquidificador, acres- Ingredientes do creme de queijocente o leite e o queijo parmeso ra- 2 ovos lado. Despeje sobre o recheio e leve 1/2 xcara (ch) de leiteao forno j aquecido e deixe assar at 2 colheres (sopa) de queijoo creme de queijo dourar, aproxima- parmeso raladodamente por 45 minutos.17 18. Bolinho de Casca de Manga Instituio social: Creche Irm Natividade 44 anos. Esse o tempo que Ezenilda Autora: Ezenilda Bonfim de Abreucozinheira. Mesmo depois de tantos anos,Funo: cozinheira ela continua dedicando-se ao mximo a essa profisso que adora, procurando sempre criar novas receitas. Com toda essa experincia, Ezenilda j sabe bem como aproveitar integralmente os ali- mentos, mas participa sempre das ofici- nas para reciclar seus conhecimentos. Com o Festival de Receitas, a creche tes- tou vrias receitas, e elegeu o bolinho de Ezenilda como uma das receitas repre- sentantes. 18 19. 30 minutos Bolinho de Casca de Manga10 minutos30 pores210 kcal/ poro Ingredientes 2 xcaras (ch) de casca de manga 2 colheres (sopa) de margarina sem sal 4 xcaras (ch) de leite 4 ovos inteiros 1 pitada de sal 2 xcaras (ch) de acar 5 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sopa bem cheia) de fermento em p Modo de preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador, com exceo da farinha e do fermento. Coloque em uma tigela, misture a farinha e por ltimo o fermento. Pegue a massa com uma colher e frite em leo quente. 19 20. Pat de casca de berinjela e talo de espinafreInstituio social: Creche Irm NatividadeAlm do bolinho de Ezenilda, outra re-Autora: Ivone Juarez Pereira dosceita foi escolhida pelos funcionrios da SantosCreche Irm Natividade para participar Funo: cozinheirado Festival um pat desenvolvido pelacozinheira Ivone, que h 14 anos traba-lha na instituio como cozinheira.Ivone no s aplica os conhecimentos ad-quiridos nas oficinas culinrias em seutrabalho e em sua casa, como acreditaque em muitos talos, folhas e cascas seencontram mais nutrientes do que naprpria poupa de alguns alimentos.Ivone diz que se sente realizada com aprofisso que escolheu, porque tem muitoamor no que faz.20 21. 30 minutos Pat de casca de berinjela e talo de espinafre 20 minutos20 pores45 kcal/ poro Ingredientes 1 dente de alho picado 1 cebola grande picada 3 colheres (sopa) de azeite 2 xcaras (ch) de casca de berinjela 2 xcaras (ch) de talo de espinafre 1/2 colher (sopa) de sal Modo de preparo Refogue no azeite o alho e a cebola. Acrescente as cascas de berinjela, o espinafre, o sal e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire do fogo e bata no liquidificador. Sirva quente ou frio.21 22. Bolo Clara e LuzInstituio: CEI Nossa Senhorada Assuno Obras Sociais O bolo Clara e Luz uma receita duas ve- So Mateuszes criativa. Primeiro, porque aproveita in-Autora: Maria da Luz tegralmente claras de ovos, uma das doa- es de alimentos recebidas pelo Mesa Bra- sil SESC SP e entregue em instituies so- ciais. Segundo, porque surgiu por conta de uma outra receita que deu errado. Maria da Luz estava preparando um suspi- ro. Mas teve que parar por conta de um problema tcnico no equipamento que es- tava utilizando. Porm, com sua experin- cia de dez anos como cozinheira e sua criatividade, ela nunca desperdiaria as cla- ras que estava batendo. Abriu a geladeira, olhou a despensa, juntou outros ingredi- entes s claras um pouco batidas, e criou o bolo. A receita no s foi aprovada pelas crianas e funcionrios da instituio, como foi enviada para o Festival de Receitas. 22 23. 65 minutos Bolo Clara e Luz45 minutos 12 pores 255 kcal/ poro Ingredientes 3 xcaras (ch) de claras 11/2 xcara (ch) de acar 1 pitada de sal 2 cenouras mdias batidas no liquidificador 1 xcara (ch) de leo 1 colher (caf) de baunilha 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em p Modo de preparo Bata as claras em neve (tiradas do freezer e colocadas na geladeira na vspera para descongelar). Acrescente o acar aos poucos sempre batendo. Adicione o sal, a cenoura, o leo, a baunilha, a farinha de trigo peneirada e o fermento. Misture tudo (sem a batedeira). Coloque em uma forma mdia untada e enfarinhada, leve ao forno pr- aquecido em temperatura mdia, por aproximadamente 45 minutos.23 24. Torta de Palmito (falso) Instituio social: Lar Madre ReginaMaria da Conceio acumula experin- Associao Congregaode Santa Catarina cia de j ter trabalhado com pastorais,Autora: Maria da Conceioonde se utilizam todas as partes dos ali- de Jesusmentos nas cozinhas. Para ela que edu-cadora, disseminar a conscientizaopara a diminuio do desperdcio e oaproveitamento integral dos alimentos muito importante.Como gosta muito de cozinhar, aprovei-tou o Festival de Receitas e enviou a re-ceita da torta de palmito falso, que uti-liza parte da casca da mandioca no lugardo palmito. Uma receita saborosa, cria-tiva e muito econmica.24 25. 60 minutos Torta de Palmito (falso) 45 minutos10 pores278 kcal/ poro Ingredientes da Massa 2 xcaras (ch) de leite 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 3 ovos 1 xcara (ch) de leo 50 gramas de queijo ralado 1 colher (sopa) de fermento em p Ingredientes do Recheio 2 colheres (sopa) de margarina 1 cebola mdia picada 1 dente de alho picado 1 pimento verde picado 2 tabletes de caldo de carne 1 Kg de casca de mandioca (s a parte branca) cheiro verde a gosto Modo de preparo Recheio: Refogue na margarina a cebola, o alho, o pimento e o caldo de carne, coloque a casca de mandioca e refogue at ficar macia. Reserve. Massa: Coloque os ingredientes no liquidificador e bata at formar um creme. Unte uma forma mdia e coloque a massa, o recheio e leve ao forno mdio por cerca de 40 a 45 minutos. 25 26. Bolo de limo com casca Instituio social: Ncleo Scio- Milza cozinheira h 27 anos. Com toda educativo Joo Paulo I Autora: Milza Ferreira da Silva essa experincia, ela consegue pensar em Funo: cozinheiranovas receitas a partir de outras que j existem. Foi assim que aconteceu quan- do Milza criou o bolo de limo com cas- ca. Ela j conhecia a receita do bolo de laranja com casca. Ento, mudou alguns ingredientes, quantidades, e testou a re- ceita, que tem um segredo para no amar- gar tirar a pelcula central do limo. Milza tem grande paixo pelo trabalho que desenvolve, e um motivo de alegria para ela quando suas receitas so bem aceitas pelos assistidos da instituio. O bolo de limo com casca foi aprovado por todos. 26 27. 40 minutos Bolo de limo com casca30 minutos 12 pores 425 kcal/ poro Ingredientes 11/2 limo com casca 1 xcara (ch) de leo 3 ovos 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 xcaras (ch) de acar 1 colher (sopa) de fermento em p Modo de preparo Bata o limo com casca e cortado em rodelas, com o leo e os ovos no liquidificador. Aps bater coar. Depois acrescente a farinha de trigo, o acar e bata novamente. Por ltimo, acrescente o fermento. Unte uma forma com mar- garina e farinha, coloque a massa e leve ao forno pr-aquecido.Dica: retire a sementes e a pelcula branca central para no amargar. 27 28. Mussak de legumesInstituio social:Therezinha adora uma cozinha. Isso um Creche Nair SalgadoAutora: Therezinha Chaim Abud timo diferencial para sua funo de di- Funo: diretora retora da creche, pois ela sugere, incen-tiva e apia a criao de receitas e o apro-veitamento integral dos alimentos na co-zinha da instituio.O mussak, um prato tpico grego, ficoubem mais econmico e saudvel com asadaptaes que Therezinha fez na recei-ta original. Isso porque ela eliminou afritura e o excesso de leo da receita, eacrescentou legumes utilizados integral-mente e talos de verduras.28 29. 80 minutos Mussak de legumes40 minutos Ingredientes 8 batatas grandes12 pores 4 berinjelas mdias 2 colheres (sopa) de leo ou azeite215 kcal/ poro Sal, pimenta, organo, alho, cebola a gosto 2 xcaras (ch) de pontas de abobrinha ou 1 de abobrinha grande 2 cenouras mdias 2 xcaras (ch) de talos de repolho ou folhas, sobras de legumes, cortados e bem picados 1 tablete de caldo de legumes (opcional) 2 colheres (sopa) de molho de tomate Ingredientes do molho branco 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal a gosto 1 litro de leite Modo de preparo Lave bem e descasque as batatas e as berinjelas. Reserve as cascas. Corte as batatas e berinjelas no sentido do comprimento e leve ao fogo em gua e sal, at ficar ao dente. Retire da gua e coloque para escorrer bem. Em uma panela aquea o leo/azeite, refogue o alho, a cebola e os legu- mes picados, refogue bem e acrescente o molho de tomate. Reserve. Prepare o molho: Em outra panela, coloque a manteiga, a farinha, o sal e 1/2 litro do leite no liquidificador e bata bem. Leve ao fogo para engrossar, mexa sempre para no empelotar. Quando comear a ferver, acrescente o restante do leite e deixe ferver novamente. Montagem: Unte uma forma mdia com manteiga, forre com uma camada de batatas. Coloque em seguida uma parte do refogado e jogue o molho branco. Faa uma camada de berinjelas, coloque um pouco do refogado, molho branco. Faa camadas alternadas de batata, berinjelas e termine com batatas, jogue molho branco por cima e leve para gratinar por mais ou menos 20-30 minutos. Sirva com arroz branco. Dica: Aperitivo feito com as cascas: passe as cascas das batatas e berinjelas na farinha de trigo e frite em leo bem quente. Deixe escorrer no papel toalha.29 30. 30