Aproveitamento integral dos alimentos

of 49 /49
Banco de Alimentos e Colheita Urbana Aproveitamento Integral dos Alimentos

Embed Size (px)

description

Apostila sobre Aproveitamento Integral dos Alimentos - Mesa Brasil SESC

Transcript of Aproveitamento integral dos alimentos

  • 1. Banco de Alimentos e Colheita UrbanaAproveitamento Integral dos Alimentos
  • 2. CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC SENAC NACIONALCONSELHO NACIONAL DO SENAC Sidney da Silva CunhaCONSELHO NACIONAL DO SESC Diretor GeralAntnio Oliveira Santos La Viveiros de CastroPresidente Diretora de Formao ProfissionalCONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI SEBRAE NACIONALCONSELHO NACIONAL DO SENAICONSELHO NACIONAL DO SESI Sivano Gianni Diretor PresidenteArmando de Queiroz Monteiro NetoPresidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso OkamottoAGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA Diretor de Administrao e FinanasANVISAClaudio Enrique MaierovichDiretor Presidente SESI DEPARTAMENTO NACIONALRicardo Oliva Armando de Queiroz Monteiro NetoDiretor de Alimentos e Toxicologia PresidenteCleber Ferreira dos Santos Rui Lima do NascimentoGerente Geral de Alimentos Diretor Superintendente Jos Treigger Diretor de OperaesSESC NACIONALMarom Emile Abi-AbibDiretor Gerallvaro de Mello SalmitoDiretor de Programas SociaisFernando DysarzGerente de Esportes e SadeSENAI DEPARTAMENTO NACIONALJos Manoel de Aguiar MartinsDiretor GeralMario Zanoni Adolfo CintraDiretor de DesenvolvimentoRegina TorresDiretora de Operaes
  • 3. Banco de Alimentos e Colheita UrbanaReceitas de Aproveitamento Integral dos Alimentos Srie MESA BRASIL SESC - Segurana Alimentar e Nutricional 2 0 0 3
  • 4. 2003. SESC Departamento NacionalQualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.SESC/ DN FICHA CATALOGRFICA Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pg. (Mesa Brasil SESC- Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85 89336-06-9 RECEITAS; APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS; SOBRAS; ALIMENTAO INTEGRAL.SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento NacionalRua Voluntrios da Ptria, 169Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJInternet: www.sesc.com.br
  • 5. S UMRIO APRESENTAO ....................................................... 5 PREFCIO ............................................................... 7 INTRODUO ........................................................... 9 ALIMENTAO INTEGRAL .......................................... 10 COMO EVITAR O DESPERDCIO ................................... 11 RECEITAS COM APROVEITAMENTO INTEGRAL ................ 13 Salgadas .......................................................... 13 Doces............................................................... 33
  • 6. A PRESENTAO MESA BRASIL SESC A REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA A FOME E O DESPERDCIO DE ALIMENTOS . Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas. Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC. O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas. O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral. O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 5
  • 7. P REFCIO A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e esclarecimentos sobre: seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os funcionrios da empresa doadora. retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais atendidas. Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania. As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 7
  • 8. I NTRODUO Alimentao a base da vida e dela depende o estado de sade do ser humano. O desconhecimento dos princpios nutritivos do alimento, bem como o seu no aproveitamento, ocasiona o desperdcio de toneladas de recursos alimentares. O desperdcio um srio problema a ser resolvido na produo e distribuio de alimentos, principalmente nos pases subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O crescimento da populao mundial, mesmo que amparado pelos rpidos avanos da tecnologia, nos faz crer que o desperdcio de alimentos uma atitude injustificvel. Por isso, no podemos mais desperdiar. Antigamente, as pessoas tinham uma relao natural com o ambiente. A maioria vivia no campo, conhecia as plantas venenosas, criava pequenos animais e plantava verduras, frutas, arroz, feijo, milho e mandioca. O contato com os alimentos permitia o seu melhor aproveitamento e as informaes passavam de gerao em gerao.
  • 9. A LIMENTAO I NTEGRAL A promoo da alimentao integral comea diante Estudos mostram que o homem necessita de uma das dificuldades econmicas pelas quais passa o pas. alimentao sadia, rica em nutrientes, que pode Torna-se cada vez mais difcil adquirir alimentos ser alcanada com partes dos alimentos que adequados ao consumo do dia-a-dia, razo pela qual normalmente so desprezadas. alimentao equilibrada atualmente uma das maiores preocupaes do nosso cotidiano. As perdas no ocorrem somente em plantaes, transporte e armazenamento inadequado, mas Dessa forma, devemos aproveitar tudo que o tambm no preparo incorreto dos alimentos. alimento pode nos oferecer como fonte de nutrientes. Os principais alimentos ou produtos utilizados para complementar a dieta convencional so: ps (casca Dentre os diferentes padres de alimentao de ovo, semente de abbora); farelos (trigo, arroz, destacam-se as dietas no usuais, sendo as mais milho); farinhas torradas, raizes e tubrculos. abordadas pela literatura: naturalista, vegetariana, macrobitica e alimentao integral. Elas possuem S com a conscientizao, atravs da Educao caractersticas especficas e produzem diferentes Nutricional, que se pode reverter o quadro repercusses sobre o organismo humano. alimentar atual do Brasil. A alimentao integral possui como princpio CARACTERSCAS BSICAS: bsico a diversidade de alimentos e a Alto valor nutritivo; complementao de refeies, com o objetivo de Baixo custo; reduzir custo, proporcionar preparo rpido e Paladar regionalizado; oferecer paladar regionalizado. Preparo rpido. FATORES QUE INFLUENCIAM NA DISPONIBILIDADE DOS ALIMENTOS: Produo e colheita ! dificuldades no controle de preos e disponibilidade dos alimentos. Transporte ! encarece o preo. Refrigerao ! temperaturas inadequadas causam danos aos alimentos, levando ao desperdcio e perdas nutricionais.10 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 10. C OMO E VITAR O DESPERDCIO COMPRAR BEM: preferir legumes, hortalias e frutas da poca. CONSERVAR BEM: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento. PREPARAR BEM: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessria para a refeio de sua famlia. Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at o preparo: Carne assada: croquete, Peixes e frango: sufl, risoto, omelete, tortas, recheios etc.; bolo salgado; Carne moda: croquete, recheio Aparas de carne: molhos, de panqueca e bolo salgado; sopas, croquetes e recheios; Arroz: bolinho, arroz de forno, Feijo: tutu, feijo tropeiro, risotos; virado e bolinhos; Macarro: salada ou misturado Po: pudim, torradas, farinha com ovos batidos; de rosca, rabanada; Hortalias: farofa, panquecas, Frutas maduras: doces, bolo, sopas, purs; sucos, vitaminas, gelia; Leite talhado: doce de leite. Alimentos que podem ser aproveitados integralmente: Folhas de: cenoura, beterraba, Talos de: couve-flor, brcolis, batata doce, nabo, couve-flor, beterraba; abbora, mostarda, hortel e Entrecascas de melancia, rabanete; maracuj; Cascas de: batata inglesa, Sementes de: abbora, melo, banana, tangerina, laranja, jaca; mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, Nata; maracuj, goiaba, manga, Po amanhecido; abbora; Ps e pescoo de galinha; Tutano de boi. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 11
  • 11. RECEITAS COM APROVEITAMENTO I NTEGRAL Salgadas S ALGADAS
  • 12. Almeiro com sobras de arroz Assado de cascas de chuchu Ingredientes Ingredientes 1/2 mao de almeiro 4 xcaras de ch de cascas de chuchu, bem lavadas, 1/2 cebola picada picadas e cozidas 1 dente de alho 2 colheres de sopa de queijo ralado 2 xcaras (ch) de arroz cozido 1 xcara de ch de po amanhecido molhado na gua ou no leite. 1 e 1/2 colher (sopa) de leo 1 cebola pequena Modo de Preparo 1 colher de sopa de leo Escolher e lavar bem o almeiro, picar fininho e cozinhar 2 ovos inteiros batidos em gua e sal por 10 minutos. Escorrer bem, espremer Sal a gosto para sair toda gua. Fritar a cebola e o alho no leo. Juntar o almeiro e deixar refogar por 5 minutos. Juntar Modo de Preparo em seguida o arroz cozido e mexer com um garfo para ficar bem soltinho. Bater as cascas no liquidificador. Colocar a massa obtida em uma tigela e misturar o restante dos ingredientes. Dicas: o almeiro pode ser substitudo por espinafre, couve, Untar um pirex ou uma forma com leo ou margarina. acelga etc. Despejar a massa e levar para assar at que esteja dourada. Servir quente ou frio. Esta receita pode ser enriquecida, juntando massa uma lata de sardinha desfiada. Arroz colorido Observao: podem tambm ser utilizadas as cascas de outros ingredientes: cenoura, abbora, rabanete, beter- Ingredientes raba, nabo ou talos de agriao, couve, brcolis etc. 6 xcaras de arroz cozido Refogados ou cozidos. 1 beterraba pequena cozida e batida no liquidificador 1 cenoura cozida e batida no liquidificador Assado de pur 1 xcara de folhas verdes cozidas e batidas no liquidificador (almeiro, agrio, espinafre, folhas de Ingredientes cenoura, folha de brcolis, folha de couve-flor, mostarda etc.) 500g de sobras (limpas) de pur de legumes ou de pur de batatas Sal a gosto 3 ovos mexidos Modo de Preparo 1 colher de (caf) de sal Dividir o arroz em 4 partes. Uma ficar branca. Em outra 1/2 cebola pequena picada parte, colocar a beterraba, na terceira, a cenoura e na legumes, folhas ou talos de verduras ltima, o pur de folhas. Colocar em uma forma o arroz branco e depois fazer camadas de arroz colorido at Modo de Preparo terminar. Apertar bem para poder tirar da forma. Fazer um refogado com os legumes ou batatas, cebola, leo e sal, acrescentando os ovos mexidos. Reservar. Untar uma forma com margarina. Colocar uma camada de pur e outra de refogado e por ltimo outra camada de pur. Pincelar com gema e levar ao forno.14 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 13. Batata frita com casca Bife de soja com casca de bananaIngredientes Ingredientes Batata com casca 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada sal 4 cascas de banana leo 1 dente de alho 1 colher (de caf) de extrato de tomateModo de PreparoLavar muito bem as batatas. Cortar em rodelas finas. Depois 1/2 cebola picadinhade enxutas, frite em gordura quente. Tempere com sal. 1 tomate 1/2 pimento salsa e cebolinhaBife de casca de banana 2 ovos ( opcional)Ingredientes sal gosto Cascas de 6 bananas maduras farinha de trigo para dar consistncia 3 dentes de alho 1 xcara de farinha de rosca Modo de Preparo Em uma panela, colocar as cascas de bananas lavadas e 1 xcara de farinha de trigo picadas. Misturar um pouco de gua e deixar ferver. Em 2 ovos outra panela refogar a soja, que j deve estar hidratada, Sal a gosto escaldada e espremida. Depois que as cascas de banana ferverem, escorrer a gua e refogar com um pouco deModo de Preparo leo.Higienizar as cascas das bananas e lavar em gua corrente. Cortar bem miudinhos todos os temperos verdes e mistur-Cortar as pontas. Retirar as cascas na forma de bifes, sem los com o tomate e os ingredientes em uma s panela.parti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com o Colocar a farinha de trigo aos poucos, at obtersal. Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater os consistncia de bife.ovos como se fosse omelete. Passar as cascas das bananas Fazer os bifes, dando formato com as mos. Fritar emna farinha de trigo, nos ovos batidos e, por ltimo, na farinha leo quente e depois colocar sobre guardanapos de papel,de rosca, seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas em para absorver o leo. Servir quente.leo bem quente. Deixar dourar dos dois lados. Servir quente. Bolinho de arroz Ingredientes 2 xcaras (ch) de arroz cozido 1 colher (sopa) de cebola picada 1/2 dente de alho 2 colheres (sopa) de salsinha 2 ovos 1 xcara (ch) de farinha de trigo sal a gosto Modo de Preparo Misturar todos os ingredientes e formar os bolinhos. Assar em forno mdio por 30 minutos ou fritar em leo quente. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 15
  • 14. Bolinho de casca de banana Bolinhos de peixe Ingredientes Ingredientes 2 xcaras de casca de banana bem picadinha 250g de peixe (rabo, carcaa e cabea) 1 ovo inteiro 2 colheres (sopa) de gua 1 xcara de leite 1 colher (ch) rasa de sal 1 colher de (sobremesa) de sal 1 xcara (ch) de arroz cozido 1 gema 2 xcaras de farinha de trigo (aproximadamente) 2 colheres (sopa) de leo 1 colher de (sopa) de fermento em p 2 colheres (sopa) de farinha de trigo leo para fritar 1/2 xcara (ch) de farinha de rosca Modo de Preparo leo para fritura Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem, at Modo de Preparo formar uma massa mole. Levar ao fogo o leo para aquecer e depois ir fazendo os bolinhos com o auxlio de uma Em um refratrio mdio, colocar o peixe, 1/2 colher de sal e deixar tomar gosto por 1 hora. Transferir os fils com o colher. Deixar fritar dos dois lados, retirar do leo e colocar tempero para uma panela mdia e acrescentar a gua. sobre um papel absorvente. Servir quente. Deixar cozinhar em fogo alto por 5 minutos, ou at que o caldo formado evapore. Colocar o peixe em uma tigela, juntar o arroz e com o auxlio de um garfo, amassar at Bolinhos de cascas de batata obter uma pasta. Incorporar a gema, o leo, a farinha de trigo e o restante do sal. Com cerca de 2 colheres (sopa) Ingredientes da massa, fazer os bolinhos e pass-los pela farinha de rosca. Frit-los em leo quente por 3 minutos ou at que 2 xcaras de casca de batata cozidas e batidas dourem por igual. Escorrer e servir imediatamente. 2 xcaras de farinha de trigo 2 ovos 2 colheres de salsinha picada Bolinho de talos, folhas ou cascas sal a gosto Ingredientes 1 colher (sobremesa) de fermento em p 1 xcara (ch) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e leo para fritar picadas 2 ovos Modo de Preparo 5 colheres (sopa) de farinha de trigo Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar 1/2 cebola picada a massa numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha, sal e o fermento. Misturar bem. Aquecer o leo e ir fritando 2 colheres (sopa) de gua os bolinhos s colheradas. sal a gosto leo para fritar Modo de Preparo Bater bem o ovo e misturar o restante dos ingredientes. Fritar os bolinhos s colheradas em leo quente. Escorrer em papel absorvente. Podem ser usadas: talos de acelga, couve, agrio, brcolis, couve-flor, folhas de cenoura, beterraba, nabo, rabanete, ou cascas de chuchu. OBS.: No caso dos talos da couve, couve-flor e brcolis recomenda-se dar uma pr-fervura antes do preparo. Aproveitar esta gua do cozimento dos talos para outras preparaes (arroz, sopa etc.).16 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 15. Bolinho do caldo do lagostim c/ peixe Caldo nutritivolngredientes Ingredientes 2 colheres de sopa de leo 1kg de carcaas de peixe ou frango 3 colheres de sopa de cebola ralada 2 ovos mexidos 1 colher de sopa de pimento 1 cenoura 3 xcaras de peixe sapo 1 cebola 1 colher de sobremesa de sal 1 tomate 1 /2 lata de molho de tomate 1 chuchu 1/2 colher de sopa de salsinha 1 rama de salso 1 colher de sopa de coentro sal a gosto tablete de caldo de peixe (opcional) Modo de Preparo 4 xcaras de farinha de trigo Cozinhar carcaas de peixe ou frango (1kg, aproxima- 2 ovos inteiros damente), a cenoura, a cebola, o tomate, o chuchu, o sal 1 colher de sopa de fermento qumico e deixar cozinhar. Retirar as carcaas e colocar o restante caldo de +/- 10 cabeas de lagostim no liqidificador. Bater por alguns minutos e passar por uma peneira. Fazer uma sopa, juntando a carne das carcaas e os ovos mexidos. Misturar bem em fogo baixo.Modo de Preparo Utilizar o caldo nutritivo para preparar arroz, feijo, sopasRefogar no leo a cebola ralada, o pimento, acrescentar ou temperar refogados.o molho de tomate, a salsinha, o coentro, o sal, o caldo Dicas: Colocar o caldo nutritivo em forminhas de gelo edo lagostim, o hondashi e o peixe deixar apurar por mais congelar. Sempre que quiser enriquecer suas preparaes,ou menos 5 minutos. Deixar esfriar. Quando estiver frio colocar os cubinhos congelados.acrescentar a farinha de trigo os ovos e o fermento. Amassa ficar cremosa. Fritar em leo bem quente.OBS.: Esta preparao pode ser feita com qualquer tipo Creme de folha de couve-florde peixe. Ingredientes 5 xcaras (ch) de folhas de couve-florBolo de po com legumes 1/2 xcara (ch) de cebolaIngredientes 1 xcara (ch) de leite 1 kg de po picado 1/2 xcara (ch) de gua 1 litro de leite 2 colheres (sopa) de leo sal a gosto 1 colher (sopa) de farinha de trigo pimenta a gosto sal a gosto 3 ovos 3 colheres (sopa) de maisena Modo de Preparo 1 cebola Lavar as folhas de couve-flor e pic-las muito bem. Em uma salsa picada panela, refogar a cebola no leo, at dourar. Juntar as folhas 3 colheres (sopa) de margarina picadas e o sal. Misturar bem. parte, misturar a farinha, o leite e a gua. Adicionar a mistura ao refogado mexendoModo de Preparo bem at o creme encorpar. Deixar cozinhar. Servir quente.Amolecer o po no leite. Temperar com sal e pimenta,acrescentar salsinha picada, cebola ralada, margarina,legumes e talos picados, gemas e maisena. Misturar bem.Por fim, acrescentar claras em neve. Colocar em umaforma untada e levar para assar em forno pr-aquecidopor cerca de 20 minutos. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 17
  • 16. Croquete de casca de aipim Croquete de lagostim Ingredientes Ingredientes 1/2 Kg de casca de aipim 3 xcaras de caldo do cozimento de +/- 20 cabeas de 1 colher de sopa de manteiga lagostim, previamente limpos 1 colher de sopa de leo 1 ovo 2 colheres de sopa de azeite de dend (opcional) 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1/2 lata de molho de tomate 1 xcara de ch rasa de farinha de rosca 1 colher de sopa de coentro leo para fritar sal a gosto Sal a gosto 1 envelope de hondashi ou tablete de caldo de peixe (opcional) farinha de trigo at dar ponto Modo de Preparo Higienizar o aipim em gua corrente. Retirar a casca fina Modo de Preparo (marrom) do aipim e desprez-la. Retirar a casca grossa Colocar em panela o caldo do peixe, o molho de tomate, o do aipim lavando-a em gua corrente. Colocar a casca azeite de dend, o leo, coentro, hondashi. Deixar ferver para cozinhar. Depois de cozida, pass-la no liquidificador. por alguns minutos e acrescentar farinha de trigo at a massa Numa vasilha, juntar a manteiga, a farinha de trigo e os desprender da panela, mexendo sempre para no empelotar. ovos casca do aipim batida, at que forme uma massa consistente. Enrolar os croquetes, passar na farinha de Deixe esfriar. Em seguida modele em forma de croquete, rosca e fritar em leo quente. passar na farinha de trigo e fritar em leo quente. Croquete de chuchu Croquete de peixe ou frango Ingredientes Ingredientes 5 xcaras (ch) de chuchu picado 1kg de carcaas de peixe ou frango com as carnes desfiadas gua para cozinhar o chuchu 5 colheres (sopa) de maragarina 1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo 1 cebola mdia 1/2 xcara (ch) de cebola picada 2 dentes de alho amassados 1 dente de alho 1 e 1/2 xcara de caldo de cozimento das carcaas coado sal e temperos a gosto 2 ovos batidos 1 xcara (ch) de leo para fritura. 1/2 xcara (ch) de aveia 2 colheres (sopa) de queijo ralado Modo de Preparo 2 colheres (sopa) de salsa picada Lavar, descascar e picar o chuchu. Em uma panela com gua, colocar para cozinhar. Retirar do fogo, coar, amassar farinha de trigo suficiente e acrescentar os temperos, a farinha de trigo, a cebola picada, o alho e o sal. Misturar bem e levar novamente a Modo de Preparo mistura ao fogo, at desprender da panela. Deixar esfriar, Cozinhar as carcaas de peixe ou frango e desfiar as carnes. modelar em forma de croquete, passar novamente na Aquecer a margarina e refogar a cebola, o alho espremido, farinha de trigo e fritar em leo quente. a carne reservada e o caldo do cozimento das carcaas coado. Deixar ferver e juntar os ovos batidos, a aveia, o queijo ralado, a salsa picada e a farinha de trigo at desgrudar da panela. Bater a massa, colocar na pia e amassar sobre a mesa enfarinhada at soltar das mos. Enrolar como croquetes e passar por gua e farinha de rosca. Frite em leo quente. OBS.: A aveia opcional.18 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 17. Cuscuz de peixe com legumes Cuscuz NutritivoIngredientes IngredientesCaldo 5 copos do caldo da cabea de peixe 500g de partes de peixe (cabea etc.) 2 colheres de sopa de cebola ralada ou 1 cebola mdia 1/2 tomate 2 xcaras de sopa de leo 1/2 pimento 1 / 4 ou 2 colheres de sopa de pimento picadinho 1 litro de gua 3 dentes de alho modo 1/2 cebola 1 colher de sobremesa de salRefogado 1/2 lata de molho de tomate talos de espinafre 1 colher de sopa de azeite de dend talos de agrio 1 colher de ch de coentro talos de acelga 2 colheres de sopa de cheiro verde 1/2 tomate 1 xicara de ch de peixe 1/2 cebola 2 ovos cozidos e picados 1/2 pimento 1 dente de alho 2 xcaras de flocos de milho sal a gosto Modo de Preparo 1 kg de farinha de milho Refogar a cebola, o alho e o pimento no leo, a salsa e o coentro, acrescentar o molho de tomate, o azeite deModo de Preparo dend, o caldo de peixe e os ovos cozidos e picados.Cozinhar todos os ingredientes do caldo e coar. Adicionar o Assim que levantar fervura acrescentar os flocos de milhocaldo ao refogado de talos e deixar cozinhar por 10 minutos aos poucos, mexer rapidamente, para no empelotar.(se secar ponha mais gua). Adicionar farinha de milho aos Estar pronto assim que comear a desprender do fundo;poucos at dar consistncia. Colocar a mistura em uma porem, no poder estar nem muito mole e nem muitoforma com furo no meio, untada com leo. Deixar esfriar. duro. Colocar em forma de furo central, esperar esfriar para desenformar. Enfeitar a gosto. Empado de vegetais Ingredientes 1/2 xcara (ch) de arroz cozido xcara de talos xcara (ch) de cenoura cozida 1 xcara (ch) de leite 2 colheres (sopa) de leo 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 gema Modo de Preparo Misturar o leo, a farinha e a gema. Acrescentar o arroz e os vegetais cozidos. Distribuir em forma e colocar em uma forma grande com gua. Deix-la no forno at dourar. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 19
  • 18. Ensopadinho de entrecasca de Esfihas de folhas de couve-flor melancia ou mamo Ingredientes Ingredientes Massa 3 a 4 xcaras de entrecasca de melancia 1 1/2 colher (sopa) de fermento biolgico 1/2 tomate 2 colheres (sopa) de acar 1/2 cebola cortada picadinha 1 xcara (ch) gua morna 1/2 dente de alho 5 colheres (sopa) de leo salsa e cebolinha picados 1/2 colher (sopa) de sal leo de soja 1 xcara (ch) de farinha de trigo 1 gema sal a gosto Recheio Modo de Preparo 1 1/2 xcara (ch) de cebola picada Fazer um refogado com o leo, tomate, cebola, sal e 2 colheres (sopa) de leo alho. Juntar a melancia cortada em cubos e colocar gua pura ou com caldo de carne. Deixar cozinhar um pouco. 3 xcaras (ch) de folha de couve-flor Juntar a salsa e a cebolinha picadas. Cozinhar mais um sal a gosto pouco, sem deixar amolecer muito. Modo de Preparo Massa Dissolver o fermento no acar e juntar a gua morna, o leo, o sal e a farinha aos poucos, at a massa soltar das mos. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos. Abrir a massa em crculos com aproximadamente 15 cm, colocar o recheio, fechar as esfihas, pincelar com a gema batida e levar para assar em assadeira enfarinhada, em forno pr-aquecido, at dourar. Recheio Refogar a cebola no azeite e acrescentar as folhas de couve-flor picadas e o sal.20 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 19. Esfiha de frango Falsa casquinha de siriIngredientes lngredientesMassa 2 colheres de sopa de leo 1 copo de leite 3 colheres de sopa de cebola ralada 1 colher de sopa de pimento 1 1/2 copo de gua 3 xcaras de peixe 1 colher rasa (sobremesa) de acar 1 colher de sobremesa de sal 30g de fermento para po 1/2 lata de molho de tomate 1 ovo 1/2 colher de sopa de salsinha 1 colher (sobremesa) de margarina 1 colher de sopa de coentro 1 colher (sopa) de leo tablete de caldo de peixe (opcional) sal a gosto 2 xcaras de farinha de rosca 1 kg de farinha de trigo 2 ovos inteiros 1 colher de sopa de fermento qumicoRecheio caldo de +/- 10 cabeas de lagostim ou de peixe 1 kg de sobras de frangos desfiadas 1 cebola Modo de Preparo 1 tomate Refogar no leo a cebola ralada, o pimento, acrescente o molho de tomate, a salsinha, o coentro, o sal, o caldo 1 dente de alho do lagostim, o hondashi e o peixe deixar apurar por mais salsinha e sal a gosto ou menos 5 minutos, acrescentar a farinha de rosca aos poucos. Rechear as casquinhas de siri limpas, polvilharModo de Preparo com queijo ralado e levar ao fogo para gratinar. A farinhaMassa de rosca pode ser substituda por 2 xcaras de biomassa.Dissolver o fermento e o acar e juntar a gua morna, oleo, o sal e a farinha aos poucos, at soltar das mos.Cobrir e deixar descansar por 30 min. Abrir a massa em Falso feijo tropeirocrculos com aproximadamente 15 cm, colocar o recheio,fechar as esfihas, pincelar com gema batida e levar para Ingredientesassar em assadeira enfarinhada em forno pr-aquecido, 1 cebola picadaat dourar. 2 dentes de alho amassadoRecheio 1/2 pimento picadoRefogar as sobras com o tomate, cebola, alho e sal a 3 colheres (sopa) de leogosto e, por ltimo, a salsa. 1 xcara (ch) de farinha de mandioca 2 ovos cozidos sal a gosto. 1 1/2 xcara (ch) de feijo cozido Modo de Preparo Refogar a cebola e o alho. Acrescentar o feijo e a farinha de mandioca at obter uma farofa solta. Para finalizar, decore com os ovos cozidos em pedaos. Dicas: pode se acrescentar carne desfiada. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 21
  • 20. Falso tempur Farofa de folhas e talos Ingredientes Ingredientes Massa 2 colheres (sopa) de margarina ou leo 1 xcara (ch) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de cebola ralada 1 xcara (ch) gua gelada 2 xcaras (ch) de farinha de mandioca torrada ou farinha 1 colher (sopa) de maisena de milho 2 colheres (caf) de fermento em p sal a gosto 1 colher (caf) de sal folhas ou talos bem lavados, picados e refogados Recheio Modo de Preparo 1 dente de alho Derreter a margarina ou o leo e refogar a cebola at 1/2 tomate picado dourar. Juntar as folhas ou talos. Acrescentar, aos poucos, 1/2 cebola pequena picada a farinha de mandioca ou milho e o sal. Mexer bem. Servir em seguida. Podem ser usados folhas de beterraba, 1 colher (sopa) de talos de salsa rabanete, nabo, couve-flor, brcolis ou mesmo seus talos. 2 colheres (sopa) de talos de brcolis 1 pires de repolho picado sal a gosto Farofa nutritiva Modo de Preparo Ingredientes: Refogar os ingredientes do recheio at ficar bem seco e 5 colheres de sopa rasa de margarina reservar. Misturar todos os ingredientes da massa, colocar 1 cebola por ltimo o fermento. Acrescentar o recheio massa, misturando bem. Fritar em leo bem quente escorrer em 2 tomates picados papel absorvente. 1/2 xcara de ch de azeite Dicas: Para o recheio pode ser usada a rama da cenoura. 3 colheres de sopa de salsa picada sal e pimenta a gosto Farofa com casca de abacaxi e talos pedaos de frango, peixe ou carne 1/2 kg de farinha de milho ou mandioca Ingredientes 1/2 xcara de leo Modo de Preparo 1 cebola picada Aquecer a margarina e refogar a cebola picada, o tomate picados, o azeite, a salsa, o sal e pimenta. Colocar pedaos 2 dentes de alho amassado de frango, peixe ou carne de boi. Juntar farinha de milho 100g de bacon ou toucinho picado (opcional) ou mandioca o suficiente para fazer uma farofa mida. 2 xcaras de talos ou verduras picadas Servir como acompanhamento para frango ou peixe. 1 xcara de cenoura ralada sal e pimenta a gosto 1 xcara de casca de abacaxi batida no liquidificador 1/2 kg de farinha de mandioca crua Modo de Preparo Levar ao fogo para refogar o leo, cebola, alho e o bacon. Depois acrescentar aos poucos as verduras, legumes e deixar refogar. Colocar o abacaxi, temperar e, por ltimo, v acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre, para ficar uma farofa bem solta.22 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 21. Feijoada verde Kinako (farinha de soja torrada e moda)Ingredientes 2 xcaras de ch de feijo Ingredientes 5 dentes de alho 1 kg de gros de soja escolhidos 1 cebola pequena Modo de Preparo leo Colocar os gros em uma assadeira rasa mdia e torr-los quiabo em forno pr-aquecido, por 20 minutos em fogo baixo, repolho mexendo para que no queimem, at que as cascas dos gros soltem-se com facilidade. Deixar os gros esfriarem. couve Moer os gros em liquidificador at obter uma farinha cheiro verde semelhante farinha de amendoim. OBS.: o kinako poder ser utilizado com cereais, iogurte,Modo de Preparo granola, mingau etc.Lavar bem o feijo. Refogar o alho e cebola na panela depresso. Acrescentar o feijo, a gua e deixar cozinhar.Picar o quiabo, a couve, o cheiro verde e o repolho. Depois Mandioca com talo gratinadoque o feijo estiver cozido, acrescentar os vegetais e deixarno fogo por mais 10 minutos. Retirar a panela do fogo e Ingredientesacrescentar o cheiro verde. Servir quente. 1 kg de mandioca cozidaOBS.: Podem ser utilizados outros vegetais como: espinafre, 2 colheres (sopa) de margarinacouve-flor, ramas de beterraba, de cenoura, folhas etaloIsca de peixe a dor 1/2 litro de leite.Ingredientes Recheio cartilagem do de peixe sapo talos e folhas de espinafre, beterraba, couve flor e nabo. 1/2 copo de leite 2 colheres (sopa) de leo 1 ovo inteiro alho, cebola picadinha e sal 1 xicara de farinha de trigo 1 colher de salsinha Modo de Preparo leo para fritar Bater a mandioca no liquidificador at formar um pur. Levar ao fogo junto com a margarina at ferver, com sal aModo de Preparo gosto.Lavar bem o bucho do peixe, colocar para cozinhar at Fazer um refogado com alho, cebola e talos. Colocar emficar macio. Aps cozinhar, cortar em tiras finas, temperar um refratrio o pur de mandioca, depois o refogado dea gosto. folhas e por ltimo o pur novamente. Colocar no forno para gratinar.Massa para dor: colocar em um recipiente a farinha detrigo, o ovo, o leite, a salsinha e uma pitada de sal. Aessa massa acrescentar as tiras do bucho, misturar tudomuito bem. Fritar em leo bem quente, colocando umatira de cada vez.OBS.: Est receita no teve boa aceitao quanto textura. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 23
  • 22. Massa de banana verde Molho de melancia (substitui o extrato de tomate) Modo de Preparo Lave bem as bananas verdes com as cascas e coloque-as Ingredientes numa panela de presso com gua fervente (o necessrio 1 kg de melancia para cobrir todas as bananas) . 1 molho de salsa Cozinhe as bananas com casca por 8 minutos, desligue o fogo e deixe que a presso continue cozinhando as bananas 2 pimentes por mais 12 minutos. Aps o cozimento mantenha as 1 cebola bananas na gua quente. V aos poucos descascando uma uma e coloque-as imediatamente no processador ou no 2 colheres de sopa de maisena liquidificador para bater. 1/2 copo de gua Obs: A polpa precisa estar bem quente para no esfarinhar. sal, leo, 1 folha de louro e temperos diversos Este processo deve ser feito com a banana nanica. Modo de Preparo Bater no liquidificador toda a parte vermelha da melancia, Molho de casca de berinjela para juntamente com as sementes. Passar na peneira (use a parte branca em doce ou ensopadinho). Refogar o alho e macarro a cebola no leo. Cozinhar o suco da melancia, juntando o pimento, o sal, os temperos e a salsa picadinha. Diluir Ingredientes a maisena em 1/2 copo de gua e despejar sobre a mistura, 2 dentes de alho picados mexendo sempre para no encaroar. 3 colheres (sopa) de leo 2 copos (americanos) de casca de 3 berinjelas cortadas Moqueca de peixe com massa de em tiras de mais ou menos 1cm de largura banana verde 1 1/2 copo (americano) de gua sal e pimenta a gosto Ingredientes 1 colher (ch) de organo 2 colheres de sopa de cebola ralada 4 tomates cozidos sem casca e peneirados ou 6 colheres 1 colher se sopa de salsinha picada (sopa) de polpa de tomate 1 colher se sobremesa de coentro 1 colher de sopa de pimento picadinho Modo de Preparo 1 colher de sopa de tempero pronto (opcional) Dourar o alho no leo. Juntar as cascas de berinjela e refogar por 5 minutos. Acrescentar a gua, o sal, a 1 vidro de leite de coco pimenta, o organo e os tomates. Cozinhar por cerca de 5 1 xcara de ch de peixe previamente cozido e picado minutos at engrossar ligeiramente. sal a gosto OBS.: este molho suficiente para meio pacote de macarro. 1/2 xcara de massa de banana verde Modo de Preparo Refogar a cebola, o pimento, o refoga fcil, acrescentar a salsinha, o coentro, o leite de coco, o peixe sapo e a biomassa. Deixar apurar por aproximadamente 5 minutos, ou at que esteja bem cremoso. Servir quente.24 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 23. Nugguets de massa de banana verde e Panqueca verdepeixe IngredientesIngredientes Massa 3 xcaras de massa de banana verde 1 xcara (ch) de talos e folhas (espinafre, cenoura, 1 colher de sobremesa de fermento qumico beterraba) cortados e cozidos 2 colheres de sopa de leo 1 xcara (ch) de leite 3 colheres de sopa de cebola ralada 2 ovos 1 xicara de peixe picado 1 xcara (ch) de farinha de trigo 1 pitada de pimenta 1/2 colher (ch) de sal 1 colher de sobremesa de sal 1 colher (sopa) de margarina 1 gema Recheio 1 xcara de leite 2 colheres (sopa) de leo 4 xcaras de farinha de trigo 1 cebola picada 2 colheres de sopa de leo para fritar 1 dente de alho picadoModo de Preparo 6 xcaras (ch) de talos e folhas bem lavados e picadosAcrescentar a biomassa: a gema, a cebola ralada, o sal, Sal a gostoa pimenta, o leite, o fermento, a farinha de trigo,acrescentar por ultimo o peixe picado, misturar tudo muito Modo de Preparobem. Fazer pequenas bolinhas, passar na farinha de rosca,no ovo e na farinha de rosca novamente, achatar nas Massapalmas das mos, at dar a forma de nugguets. Untar Colocar os talos no liquidificador, acrescentar o leite ecom um pouco de leo uma fritadeira e fritar os nugguets. bater at a mistura ficar homognea. Passar a massa porRendimento: aproximadamente 15 unidades. uma peneira. Devolver a massa para o liquidificador e acrescentar os ovos. Adicionar farinha, sal e margarina e reservar a massa.Palmito de mandioca Recheio Colocar o leo numa panela. Acrescentar a cebola e oIngredientes alho e deixar dourar. Acrescentar os talos e as folhas e cascas de mandioca (parte grossa) gua se necessrio. Juntar o sal, tampar a panela e deixar sal a gosto cozinhar. gua Montagem da panqueca Colocar a massa na frigideira, espalhar bem e deixar fritarModo de Preparo dos dois lados. Rechear as panquecas.Lavar o aipim em gua corrente. Retirar a pelcula marromque envolve a mandioca. Separar a casca branca (partegrossa). Lavar em gua corrente e cozinhar em gua esal. Picar bem fininho e usar como palmito refogado ouem saladas, tortas, pastel etc. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 25
  • 24. Po de casca de banana Pasta de berinjela Ingredientes Ingredientes 6 bananas com casca 2 berinjelas mdias com casca, cortadas em pedaos 1 xcara de gua pequenos 1 xcara de leite 1 colher (sobremesa) de organo 30g de fermento fresco 1 colher (sopa) de salsa picada 1/2 xcara de leo 1 cebola mdia 1 ovo 2 dentes de alho amassados 1/2 pitada de sal 1 pitada de pimenta calabresa 1/2 kg de farinha de trigo 1 xcara (caf) de azeite Modo de Preparo Modo de Preparo Bater as cascas de bananas e a gua no liquidificador. Cozinhar a berinjela em gua com um pouquinho de sal e Juntar o leo, os ovos e o fermento e bater mais um uma colher de sobremesa de vinagre. Depois de bem cozida, pouco. Acrescentar a farinha, o sal e o acar e misture. a berinjela deve ser escorrida em um coador. parte Por ltimo, colocar na massa as bananas em rodelas. juntar todos os temperos, misturar bem e colocar a berinjela Colocar a massa em uma forma untada com margarina e que deve estar fria. Misturar tudo muito bem e deixar no farinha de trigo. Deixar crescer at dobrar de volume e tempero. Usar em torradinhas. levar para assar em forno pr-aquecido. Po de folhas e talos Pat de talos Ingredientes Ingredientes 1 colher (sopa) de leo 2 xcaras (ch) de folhas e talos picados 1 xcara (ch) de caldo das folhas cozidas 1 cebola pequena 1 ovo 1 colher (ch) nivelada de sal 1/2 xcara (ch) de gua salsa e cebolinha a gosto 1 colher (ch) de acar 1 xcara (ch) de talo cozido 3 colheres (ch) de sal 1/2 xcara (ch) de molho de maionese industrializada 15g ou 1 tablete de fermento biolgico ou de padaria 3 colheres (sopa) de leo Modo de Preparo 4 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo Aquecer o leo e refogar a cebola picada. Acrescentar os talos picados e cozidos, a salsa e a cebolinha e deixar Modo de Preparo refogar. Colocar o sal, deixar esfriar e acrescentar a maionese. Bater no liquidificador. Utilizar para fazer Colocar as folhas e talos no liquidificador com o caldo de canaps e passar em bolachas salgadas. Pode ser feito folhas cozidas. Bater bem. Juntar o ovo, o acar, o sal, com talo de agrio, espinafre, brcolis etc. o fermento e o leo e continuar batendo. Colocar em uma vasilha a farinha de trigo e despejar a mistura do liqidificador. Amassar at desgrudar das mos. Deixar a massa crescer at dobrar de volume. Amassar novamente e formar os pes, colocando-os em assadeira untada. Deixar crescer novamente. Colocar em forno moderado para assar por aproximadamente 40 min. Dicas: Preparar esta receita com folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete, brcolis, espinafre etc.26 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 25. Piro de peixe Pizza com legumesIngredientes Ingredientes 4 cebolas mdias Massa 4 dentes de alho 1 kg de farinha de trigo 2 cabeas de peixe 1/2 copo de leite 1 mao mdio de coentro 30g de fermento biolgico 2 xcaras (ch) de farinha de mandioca 2 ovos sal a gosto 1 1/2 copo de gua 5 colheres (sopa) de leo 1 colher (sobremesa) de acar Salsa a gosto 1 colher (sopa) de margarinaModo de Preparo sal a gostoLimpar as cebolas e pique-as grosseiramente. Amassar os Recheiodentes de alho. Colocar numa panela grande as cabeas 1 cenourade peixe, as cebolas, o alho, a salsinha e o coentro.Adicionar 2,5 litros de gua. Cozinhar por 45 minutos, 1 abobrinhamexendo de vez em quando (para amassar as cabeas talos diversosdos peixes) ou at que fiquem bem cozidas. O volume sobras de queijo, raladasdeve reduzir para menos da metade. Retirar, coar o caldoe devolver para a panela. Juntar o leo e assim que 1/2 cebolalevantar fervura, abaixar o fogo. Aos poucos, adicionar a 1 dente de alhofarinha de mandioca, mexendo sempre. O ponto deve serigual ao de um mingau. Acertar o sal e retirar. 1 colher (sopa) de leo Modo de Preparo Dissolver bem o fermento no leite, misturar todos os ingredientes e adicionar a farinha aos poucos at formar uma massa lisa. Fazer pequenas bolinhas e deixar crescer por 2 minutos. Abrir a massa e pr para assar at ficar dourada e crocante. Fazer um refogado com os ingredientes do recheio (exceto a mussarela), colocar o recheio na massa, cobrir com as sobras de queijo raladas e pedacinhos de tomate e polvilhar com organo. Levar ao forno para derreter o queijo. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 27
  • 26. Pizza fingida Quibe de soja Ingredientes Ingredientes 3 pes amanhecidos 2 xcaras (ch) de PTS (protena de soja texturizada) 1 lata pequena de molho de tomate 1 xcara (ch) de trigo para quibe cebola, salsinha e sal gosto 5 copos (requeijo) de gua fervente 2 ovos 1 ovo 4 colheres (sopa) de hortel picada Modo de Preparo 1 cebola ralada Forrar uma forma com fatias finas de po. Colocar o molho por cima juntamente com a cebola e a salsinha. Bater as sal, azeite e pimenta sria a gosto claras em neve e misturar com as gemas. Cobrir os pes recheio a gosto com este creme. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. Modo de Preparo Dicas: A pizza pode ser enriquecida com queijo ou sobras Misturar a soja e o trigo e hidrat-los com a gua fervente. de peixe e frango. Deixar descansar por 15 minutos e escorrer. Apertar bem com as costas de uma colher para retirar o excesso de gua. Juntar o restante dos ingredientes da massa e Polenta nutritiva misturar bem. Espalhar metade do trigo em um refratrio untado, dispor o recheio e cobrir com o restante do trigo. Ingredientes Em toda a superfcie, fazer marcas de quadrados com a 1 xcara de talos picados faca. Regar com o azeite e levar para assar em forno mdio pr-aquecido at dourar. 1 xcara de folhas picadas Dicas: Experimente com recheio de talos. 1 xcara de legumes picados 1 cebola picadinha 2 dentes de alho amassados Risoto rico 100g de margarina ou leo 500g de fub Ingredientes sal (o necessrio) 1kg de carcaa de frango ou peixe com as carnes desfiadas 2 litros de gua 2 colheres (sopa) de margarina Modo de Preparo 1 cebola Lavar as folhas e os legumes muito bem, pic-los e lev- 2 dentes de alho los para refogar. Em uma panela, colocar a margarina ou o leo. Depois de aquecido juntar a cebola e o alho para 2 tomates picados refogar um pouco. Acrescentar as folhas e talos e mexer sal, salsa e cebolinha a gosto bem. Depois de tudo refogado, acrescentar a gua para cozinhar. Quando tudo estiver cozido, temperar com sal e Modo de Preparo pimenta, acrescentar a gua e ir derramando o fub Cozinhar as carcaas de frango ou peixe, desfiar a carne sempre mexendo para no empelotar. Deixar cozinhar bem, retirada e reservar. parte aquecer a margarina e refogar mexendo com colher de pau, at soltar do fundo da panela. a cebola e os dentes de alho. Juntar o frango ou o peixe Colocar em uma assadeira ou refratrio. Pode ser servida reservado, os tomates picados e salsa e cebolinha a gosto. com molho, ou ento, cortada em pedaos e frita em leo Colocar sal e um pouco do caldo do cozimento das carcaas quente. coado. Reservar. Em outra panela, refogar o arroz com leo e cebola, usando o caldo do frango ou peixe para o cozimento. Depois de pronto acrescente a carne desfiada.28 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 27. Rocambole de folhas e talos Sopa de talosIngredientes Ingredientes 30g de fermento fresco 2 xcaras (ch) de talos (espinafre, beterraba, agrio, 1 xcara de gua morna cenoura etc.) 1/2 xcara de leo 2 batatas cortadas em cubos 1 colher (sobremesa) de sal 1/2 cenoura cortada em rodelas 1/2 Kg de farinha de trigo 1/2 cebola pequena Modo de preparo 1 dente de alhoMassa 1 colher (caf) de salDissolver o fermento na gua. Juntar o leo, o sal e aos 1 colher (sopa) de leopoucos a farinha. Amassar tudo at que a massa nogrude nas mos. Deixar crescer at dobrar de volume. Modo de PreparoAbrir a massa, rechear, enrolar e deixar descansar at Lavar bem os talos e cort-los em pedaos. Bat-los comdobrar de volume. Levar para assar em forno pr-aquecido. gua no liquidificador e coloque-os em uma panela,Recheio adicionando mais gua e os temperos j refogados. Juntar as batatas, a cenoura e o sal. Quando as batatas estiveremFazer um refogado com alho, cebola, folhas e talos diversos macias, pass-las no espremedor. Voltar as batatas(beterraba, nabo, espinafre, couve etc.). Deixar esfriar e espremidas panela e deixar ferver um pouco. Servirrechear o rocambole. quente.Sopa de fub com talos e folhas Sopa indianaIngredientes Ingredientes 2 xcaras (ch) de talos bem lavados 3 xcaras (ch) de gua 2 batatas picadas 500g de berinjela descascada e picada 1 cenoura picada temperos diversos 1 1/2 litro de gua 2 xcaras (ch) de leite 1 xcara (ch) de fub 1 colher (sopa) de farinha de trigo temperos e sal a gosto 1 colher (sopa) de margarinaModo de Preparo 1 colher (sopa) de cebolinha picadaPicar bem os talos ou bat-los no liquidificador com um Modo de Preparopouco de gua. Numa panela, colocar os talos, os demaisingredientes e levar ao fogo para cozinhar at que os Cozinhar a berinjela, os tomates e os temperos em 3legumes estejam macios. Preparar com talos de acelga, xcaras de gua por 15 minutos. Esperar esfriar e batercouve, agrio, folhas de beterraba, cenoura, nabo, no liquidificador com o leite e a farinha de trigo. Levar derabanete etc. volta ao fogo e quando ferver, juntar a margarina e a cebolinha. Servir com queijo ralado. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 29
  • 28. Sopa vegetariana base de talos e Sufl de cascas de legumes cascas de legumes Ingredientes Ingredientes 4 xcaras (ch) de cascas de legumes bem lavadas (pode folhas de cenoura e agrio com talo ser de 1 tipo de legumes ou de vrios) 1 cebola, 1 dente de alho e 1 tomate maduro 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 2 colheres de soja preparada (isto , refogada) 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo 2 litros de gua 2 ovos salsa e cebolinha 1 colher de ch de fermento em p 8 xcaras de cascas picadinhas de legumes ( 2 de abbora, 1 xcara de ch de leite 2 de chuchu, 2 de beterraba e 2 de batata) 1 colher de caf de sal sal gosto 1 pacote de queijo ralado Modo de Preparo Modo de Preparo Cozinhar todas as cascas e folhas em 2 litros de gua. Aquecer o leite e juntar a margarina, as folhas de legumes Depois dos ingredientes frios, passar no liquidificador com e por ltimo a farinha de trigo. Acrescentar o sal, retirar a soja preparada. Colocar em uma panela. Em outra vasilha, do fogo e deixar esfriar. Juntar as gemas e o fermento, refogar a cebola, o tomate e o alho no leo quente. mexendo bem. Bater as claras em neve e misturar Despejar os temperos refogados na panela de sopa e deixar delicadamente. Colocar esta mistura em uma forma untada ferver com a panela tampada. Servir quente. e levar ao forno at corar. OBS.: Adicione mais farinha de soja, caso queira uma sopa mais consistente. Sufl de folhas Sufl de casca de beterraba Ingredientes 2 xcaras (ch) de folhas bem lavadas, cozidas e picadas Ingredientes 1 xcara (ch) de leite 2 copos cheios de casca de beterraba 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres de sopa de margarina 1 colher (sopa) de margarina ou leo 2 ovos 3 ovos 1 copo de farinha de trigo sal a gosto 1 xcara (de cafezinho) de leite temperos verdes Modo de Preparo sal gosto Misturar o leite, a farinha de trigo e a margarina ou leo. Levar ao fogo mexendo sempre at engrossar. Retirar do fogo, acrescentar as gemas e as folhas misturando bem. Modo de Preparo Colocar as claras em neve misturando cuidadosamente. Lavar bem as cascas do legume, antes de descascar. Levar ao forno para assar em forma untada at dourar. Cozinh-las usando pouca gua. Pass-las no liquidificador Tambm pode se preparar esta receita com folhas de e refogar na margarina e no tempero verde modo. Juntar beterraba, cenoura, nabo, rabanete, brcolis, couve-flor, as gemas, o farelo de trigo, o leite e o sal, mexendo inhame etc. sempre para no criar bolas. Por ltimo, colocar as claras batidas em ponto de neve. Mexer levemente e despejar em uma forma untada. Levar ao forno quente. OBS.: As cascas de beterraba podero ser substitudas por cascas de cenoura, batata, ou chuchu, ou at mesmo, utilizadas misturadas.30 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
  • 29. Tira - gosto de sementes Torta de repolhoIngredientes Ingredientes sementes de abbora ou melo 2 ovos sal a gosto 1 xcara (ch) de leo 2 xcaras (ch) de farinha de trigoModo de Preparo 1 colher (sopa) de fermentoLavar bem as sementes e salg-las. Deixar secar por 24horas. Levar ao forno para tostar. 3 tomates picados 1 xcara (ch) de gua 1 prato fundo cheio de repolho picado cruTorta de frango ou peixe 1 cebola grande picadaIngredientes sal, pimenta do reino, salsa a gostoMassa Modo de Preparo 1 kg de batata cozida Misturar todos os ingredientes. Untar uma forma e levar 1 colher (sopa) de margarina ao forno at dourar. 1 gema 4 colheres (sopa) de farinha de trigo Torta salgada 1 colher (ch) de salRecheio Ingredientes 2 xcaras (ch) de leite 1 kg de peixe ou frango 3 ovos 2 colheres (sopa) de leo 1 xcara (ch) de leo 1 cebola picadinha 1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo 2 dentes de alho 1 colher (sopa) fermento em p 1/2 lata de molho de tomate 1 colher (sobremesa) de sal 1/2 xcara de cheiro verde picadinho Modo de Preparo 1 colher (ch) de sal Colocar todos os ingredientes no liquidificador ou mistur- tempero a gosto los bem em uma tigela. Para montar a torta, untar uma 3 ovos cozidos e picados forma, despejar metade da massa, e em seguida o recheio que preferir. Por fim, o restante da massa. Levar paraModo de Preparo assar at dourar.Para o recheio fritar o alho, a cebola, a carne de peixe ou Dicas: Para o recheio, utilizar folhas de beterraba, brcolis,frango desfiada, acrescentar o restante dos temperos e o rabanete, nabo, couve-flor, bem lavadas e refogadas commolho e cozinhar at reduzir toda a gua. Por ltimo, tomate, cebola, alho e sal.misturar os ovos. Misturar os ingredientes da massa,espalhar 1/2 massa em forma refratria previamenteuntada e polvilhada, colocar todo o recheio e cobrir com orestante da massa. Pincelar com uma gema e assar emforno mdio at dourar. APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 31
  • 30. Torta salgada de casca de abbora com Virado de feijo recheio de talos Ingredientes Ingredientes 1 cebola picada 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 dentes de alho picado 3 ovos 4 colheres (sopa) de leo 1 xcara (ch) de casca de abbora 2 tomates picados 1 xcara (ch) de talo de couve e salsa 1/2 pimento picado 1 cenoura ralada 1 1/2 xcara (ch) de feijo cozido (com caldo) 1/2 copo de leo 3 ovos cozidos picado 1/2 pacote de queijo ralado (50g) 1 cebola pequena 1/2 xcara (ch) de farinha de mandioca crua (aproximadamente) 1 dente de alho 1/2 xcara (ch) de farinha de milho (aproximadamente) 1 copo de leite (250 ml) sal a gosto sal gosto. 1 colher (sobremesa) de fermento em p Modo de Preparo Modo de Preparo Em uma tigela misturar as farinhas de milho e mandioca, reservar. Juntar leo, cebola, alho, pimento e tomate Recheio