Caderno Receitas Carne

8/19/2019 Caderno Receitas Carne

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ExpedienteDIRETORIA EXECUTIVA ACRIMAT

PRESIDENTE: Mario R. Candia Figueiredo1º VICE-PRESIDENTE: José João Bernades2º VICE-PRESIDENTE: Marcos de Thadeu Tenuta3° VICE-PRESIDENTE: Jorge Pires de Miranda1º DIRETOR SECRETÁRIO: Vicente Falcão Arruda Filho2º DIRETOR SECRETÁRIO: Carlos Roberto Sampaio Moreno

1º DIRETOR TESOUREIRO: Mauricio Campiolo2º DIRETOR TESOUREIRO: Julio César Ferraz RochaDIRETOR DE RELAÇÕES PÚBLICAS: Ralf Kruger D`AlmeidaCONSELHO FISCAL: José Eduardo Guimarães Vieira / Anildo Lima Barros / Juarez Toledo PizzaSUPLENTES DO CONSELHO FISCAL: Aroldo Gonçalo de Arruda / Juarez Ribeiro De Miranda / ThiagoVieira Botelho De CamposSUPERINTENDENTE: Luciano VacariANALISTA DE MARKETING: Clarissa Rosa

O “Caderno de Receitas Acrimat” é uma produção da Dialog Assessoria e ComunicaçãoProdução de Conteúdo: Bárbara Rosa, Carlas Amorim, Dewis Caldas, Durcy Arevalo, Thiago AndradeProdução Fotográfca: Felipe Barros, Jupirany Devilart, Shirley Fonseca e Luiz MarchettiEdição fnal: Camila Bini

Projeto Gráfco e Diagramação: Oscar Siqueira


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SUMÁRIO

RAGU DE ACÉM COM PURÊ DE ABÓBORA | Elson Figueiredo......................................................10ACÉM NA CERVEJA PRETA | Laura Pereira..............................................................................12GUISADO À MODA CUIABANA | Tanâne Correa........................................................................14MÚSCULO À BRASILEIRA COM PURÊ DE MANDIOCA | David Melo...............................................16CAPA DE CONTRAFILÉ GRELHADO E REGADO COM CREME DE PEQUI | Tanâne Correa......................18CONTRA-FILÉ AO MOLHO DE IOGURTE | Rafael Pirotti...............................................................20MILANESA DE COSTELA, MOLHO DE JABUTICABA E CREME DE MANDIOQUINHA | Davi Perez...........22COSTELA RECHEADA COM PURÊ DE MANDIOCA (Prato pantaneiro) | Joaquim Jesus......................24CUPIM COM RAPADURA E QUEIJO COALHO | David Melo............................................................26

BIFE A ROLÊ AO MOLHO DE CREME DE CUMBARU | Elson Figueiredo..........................................28SALTIMBOCA NA PRESSÃO | Pedro Muniz..............................................................................30CARNE DE ONÇA | Everton Pontes........................................................................................32CARNE DE PANELA DA VOVÓ| Ana Paula Ferreira..........................................................................34FILÉ DA XÁ ICA | Eloisa Helena Biancardini..........................................................................36FILÉ MIGNON AO MOLHO MOSTARDA | Fabiano Motta..............................................................38LAGARTO ASSADO ESPECIAL | Lucinety Araújo........................................................................40

ESCONDIDINHO DE CARNE SECA COM BANANA DA TERRA | Lucinety Araújo.................................42PATINHO NA CERVEJA COM BRÓCOLIS | David Melo.................................................................44PICANHA RECHEADA | Fabiano Motta...................................................................................46MAMINHA AO AVESSO RECHEADA COM FAROFA DE BANANA DA TERRA | Tanâne Carrera................48MAMINHA FRIA AO MOLHO DE TOMATE | Edna Lara.................................................................50PALETA NA PRESSÃO | Cristiano Soares................................................................................52OSSOBUCO COM POLENTA MOLE | Alessandro Almeida............................................................54RABADA COM POLENTA | Pedro Muniz..................................................................................56

DICAS PARA PREPARAR UM BOM CHURRASCO | Gaudério (Alceu de Lima).................................58COLABORADORES...............................................................................................................60


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Sabor e saúde Além da importância econômica que a bovinocultua de corte tem em Mato Grosso, há uma relaçãomuito próxima da pecuária com a cultura de nosso Estado. Essa atividade produtiva tem estadopresente na história desde os processos de colonização, quando o boi era a força motriz básica

de desenvolvimento das primeiras vilas e cidades. Sua inserção no cotidiano das pessoas acabouresultando na inclusão do tema “pecuária” em variadas vertentes da prática cultural do Estado.É assim, por exemplo, que lemos a lida com o gado em versos de poetas como Manoel de Barros,ou que vemos registrada no traço rme de Humberto Espíndola a sinuosa silhueta do bovino nosgrandes e coloridos painéis do Palácio Paiaguás.

Nesta publicação, apresentamos várias opções de pratos gastronômicos que têm como destaquecentral a carne vermelha. E o melhor: são receitas saborosas e acessíveis, feitas com cortes eco-nômicos, em sua maioria. A idéia é mostrar que, com uma boa pitada de criatividade e talento, é

possível transformar todo tipo de carne numa iguaria de encher olhos e paladar. Para isso, convoca-mos um time de experts que nos ajudaram a construir um Caderno de Receitas múltiplo, regionale universal, ao mesmo tempo.

O resultado pode ser conferido nas próximas páginas, que exalam sabor e saúde! Uma boa leiturapara você e bom apetite!


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Capa Capítulo

Aspectos Nutritivos e CortesUtilizar fotos de corte de carne

Aspectos Nutritivos e Cortes


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Um alimento indispensável A carne vermelha é um alimento essencial à saúde humana. Fonte de ferro, é indispensável parao desenvolvimento infantil. Foi devido à inclusão da carne na dieta humana que mudanças naanatomia do cérebro e nas arcadas propiciaram o surgimento do homem sapiens.

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexoB, em especial a B12, que favorece a formação do sangue e a manutenção do sistema nervoso. Osminerais ferro e zinco também são encontrados na carne em uma composição altamente assimi-lável pelo organismo. Em outras palavras, trata-se de um alimento funcional, com a vantagem decontribuir para a diminuição da artereoesclerose e de inibir a formação de câncer. Além de atuarno desenvolvimento corporal e cerebral de crianças e adolescentes e proporcionar benefícios paraos atletas, ela ajuda a colocar os hormônios em funcionamento e a prevenir doenças.

Além disso, a carne vermelha apresenta baixo volume de gordura. Os valores variam conforme araça, idade e nutrição dos animais, chegando a 1,7 grama de gordura para cada 100g de coxãomole e a 7,5 gramas de gordura para cada 100g de picanha. É também por isso que as chamadascarnes magras são grandes aliadas nas dietas para baixar o peso. Portanto, uma dica: coma carne!


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Variedade de opções

Há 23 cortes de carne bovina possíveis de serem retirados para a alimentação humana. A fgura

abaixo ilustra bem a variedade de opções para a gastronomia. A dica é, dentro do possível, buscarsempre utilizar carnes provindas de animais jovens e de qualidade, independente do corte. Nesta

hora, uma boa conversa com o açougueiro é bem-vinda!

Cupim

Acém

Entrecot / Contrafelé de costela

Contrafilé de lombo

Filé mognion

Picanha

Miolo de alcatraCoxão duro

Coxão mole

Lagarto / tatu

Rabo

Músculo traseiro

Patinho

Maminha

Vazio / Fraldinha

Costela

Costela Minga /Ponta de agulha

Miolo de paleta

Raquete

Peixinho

Pescoço

Peito

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RAGU DE ACÉM COM PURÊ DE ABÓBORA | Elson Figueiredo

PURÊ DE ABÓBORA

Modo de preparoCorte a carne em cubos de aproximadamente 5cm x 5 cm. Tempere duas horas antes com sal epimenta. Em uma panela grossa, coloque o óleo,

aqueça e doure a carne, aos poucos. Junte o alho,a cebola e a cenoura. Refogue por cinco minutos.Incorpore o vinho. Ferva. Ao reduzir, acrescenteo molho de tomate, o caldo de carne e as folhasde louro. Abaixe o fogo. Cozinhe com a panelatampada por 45 minutos ou até que a carne -que macia. Deixe esfriar e dese grosseiramente

a carne com auxílio de dois garfos. Junte a salsa,o manjericão e a azeitona picada. Deixe ferverem fogo baixo até engrossar. Se precisar, corrija osal. Reserve. Sirva com purê de abóbora.

Ingredientes500 g de acém em cubos50 ml de óleo2 dentes de alho espremidos

2 cebolas picadas em pedaços pequenos2 cenouras picadas em pedaços pequenos200 ml de vinho tinto350 ml de molho de tomate1 cubo de caldo de carne dissolvido em umaxícara (chá) de água2 folhas de louro8 azeitonas verdes picadas1/2 xícara de salsa picada1/2 xícara de manjericão rasgado

Sal e pimenta a gosto

1/2 kg de abóbora10 g de manteiga

1 dente de alho picado1/2 unidade média de cebola picada100 ml de leite1 pitada de noz moscada ralada100 g de queijo parmesão ralado1/2 xícara de chá de cheiro verde picadoSal e pimenta a gosto

Corte a abóbora em cubos, sem casca, e cozi-nhe em água até que que macia. Passe pelo

espremedor. Em uma panela de fundo grosso,doure na manteiga o alho e a cebola. Acrescentea abóbora. Deixe evaporar a água que eventual-mente se forma. Acrescente o leite e incorpore.Acrescente o queijo ralado e tempere com nozmoscada ralada, sal e pimenta. Decore com salsae cebolinha frescas picadas


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ACÉM NA CERVEJA PRETA | Laura Pereira

Ingredientes100 ml de azeite

1 kg de acém

1 lata de cerveja preta

1 caixinha de molho de tomate1 pacote de sopa de cebola dissolvido

Modo de preparoLimpe a carne, retirando os excessos de gordura.

Numa panela de pressão em fogo médio, colo-

que o azeite e doure a carne. Misture a cerveja

preta, o molho de tomate e a sopa de cebola eadicione na panela. Tampe e deixe cozinhar por

cerca de 40 minutos até que a carne esteja ma-

cia. Fatie e sirva regada no molho.


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GUISADO À MODA CUIABANA | Tanâne Correa

Ingredientes1 kg de músculo4 colheres de azeite de oliva4 dentes de alho amassado

2 cebolas2 tomates picados1 banana da terra verde300 g de mandioca3 espigas de milhoSal a gostoPimenta de cheiro a gosto1/2 xícara de cebolinha picada

Modo de preparoPique o músculo em cubos de tamanho médioe tempere com alho e sal, e reserve. Pique a ce-bola em pedacinhos. Em uma panela média, co-

loque o azeite, a cebola picadinha e deixe fritaraté dourar. Junte o músculo e refogue, pingandoágua para não deixar queimar. Enquanto o mús-culo cozinha, pique a banana verde, a mandiocae o milho em pedaços de 3 cm. Pique a cebolaem rodelas, pique o cheiro verde e a pimentade cheiro. Depois do músculo cozido, junte asverduras e água suciente para cozinhar por 20minutos, ou até as verduras estarem cozidas.Junte a cebola em rodela, a cebolinha picada ea pimenta de cheiro, e salpique no guisado. Sir-va com arroz branco e salada de folhas verdes.


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MÚSCULO À BRASILEIRA COM PURÊ DE MANDIOCA

David Melo

Carne

2 kg de músculos picados em cubos1 garrafa de vinho tinto seco1 cenoura picada em cubos1 cebola picada em cubos1 alho poró em rodelas1 ramo de tomilho2 folhas de louro400 g de bacon em cubos

20 ovos de codorna10 azeitonas chilenas6 dentes de alho com casca1 colher de azeiteSal a gosto

Purê1 colher de manteiga300 g de mandioca cozida500 ml de água200 g de creme de leite

Carne

Em uma vasilha, junte todos os legumes e acarne, cubra com vinho e deixe marinar por 12horas. Depois de marinada a carne, reserve oslegumes e sele o músculo em azeite por todosos lados. Junte os legumes com o caldo e deixecozinhar em fogo baixo por 4 horas. Depois decozido, separe os legumes, frite o bacon, junteos ovos de codorna e as azeitonas e sirva com o

purê de mandioca.

PurêCozinhe a mandioca com água e sal. Após o co-zimento, passe a mandioca em um processador.Junte a manteiga, o creme de leite e o sal a gos-to e sirva como base para a carne.

Ingredientes Modo de Preparo


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Contra-filé ao Molho de Iogurte |Rafael Pirotti

Ingredientes

2 colheres de margarina1 colher de farinha de trigo2 colheres de mostarda

4 colheres de iorgute fresco1/2 caldo de carne 2 bifes grossos de Contra Filénós moscada

Modo de Preparo

Tempere os bifes com sal a gosto e uma colherde mostarda e deixe descansar por 20 minu-tos. Leve à panela a margarina, junte a farinha

e mexa até derreter. Coloque o caldo de carneaos poucos mexendo até virar um molho homo-gêneo. Despeje o iorgute e a mostarda misturebem e deixe cozinhar por 5 minutos. Frite osbifes em fogo baixo, depois sirva com o molhopor cima.


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MILANESA DE COSTELA, MOLHO DE JABUTICABA E CREME DE

MANDIOQUINHA |Davi Perez

Carne

1 kg de costela bovina

20 g de cebola5 g de alho

3 litros de água friaAlecrim, tomilho e louro a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

Crosta

150 g de farinha de rosca

50 g de salsa20 ml de azeite1 gema de ovo

Sal e pimenta do reino a gosto

Molho de Jabuticaba

100 g de polpa de jabuticaba15 g de manteiga

10 g de açúcar250 ml de caldo de carneSal e pimenta do reino

Creme de mandioquinha

100 g de mandioquinha30 g de manteiga

Sal e noz moscada a gosto

Carne

Tempere a costela com sal e pimenta, marque

com óleo e acrescente a água fria e as ervas.Cozinhe na pressão por 20 minutos. Resfrie a

carne e coe o caldo. Reserve. Desosse e dese acarne, temperando com alho e cebola no azeite

e reserve.

Crosta

Aqueça o azeite, junte a farinha de rosca e a sal-

sa bem picadinha. Tempere com sal e pimenta eacrescente a gema aos poucos fora do fogo.

Molho de jabuticaba

Acrescente a polpa de jabuticaba e o açúcar aocaldo de carne coado. Tempere com sal e pi-

menta e reduza até obter uma textura cremosa.Finalize com a manteiga e coe novamente.

Creme de mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha com água e sal. Escor-

ra. Ainda quente, amasse para obter um purê.Acrescente a manteiga e a noz moscada e mis-

ture novamente.

Ingredientes Modo de Preparo


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Montagem do Prato

Molde a carne desada em um aro redondo e faça o

mesmo com a crosta. Disponha um pouco do purê

ao lado e um pouco do molho.


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COSTELA RECHEADA COM PURÊ DE MANDIOCA (Prato

pantaneiro) | Joaquim Jesus

Ingredientes - Costela 500g de costela

02 colheres de sopa de azeite

02 colheres de sal grosso02 colheres de sopa de limão

08 dentes de alho

Papel alumínio.

Ingredientes - Purê deMandioca 500g de mandioca cozida e amassada300g de bacon frito

01 xícara de creme de leite

01 xícara de leite de coco

01 cebola pequena

02 colheres de manteiga.

Modo de Preparo - Cos-tela

Abra a costela e recheie com o purê de man-dioca. Cubra tudo com papel alumínio e colo-

que para assar durante 2h. Um detalhe que

depois de assado, a costela terá um caldo que

deve ser aproveitado, por isso, deve ser servi-

do ainda com o papel alumínio à mesa.

Modo de Preparo - Purêde Mandioca Amasse a mandioca com um garfo, frite o ba-con e despeje na mandioca, mistures com cre-

me de leite.

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CUPIM COM RAPADURA E QUEIJO COALHO | David Melo

Ingredientes – molho2 dentes de alho1 colher de mostarda

200 g de rapadura200 ml de água

Ingredientes – carne1 peça de cupim

Sal a gosto30 g de orégano50 g de hortelã100 ml de azeite1 pitada de pimenta branca10 dentes de alho socados

Modo de Preparo – MolhoDerreta em água a rapadura, deixando car ummelado. Frite o alho, junte a mostarda e o mela-

do de rapadura e deixe cozinhar por 15 minutos.

Modo de Preparo – CarneTempere o cupim com alho, hortelã, orégano, sale pimenta. Enrole em papel celofane e leve aoforno a 180º por 3 horas. Depois de assado, cor-te em fatias e regue com o molho de mostardae a rapadura. Sirva com queijo coalho grelhado.

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BIFE A ROLÊ AO MOLHO DE CREME DE CUMBARU

Elson Figueiredo

Ingredientes1 kg de coxão mole em bifesSal e pimenta do reino a gosto50 ml de óleo20 g de manteiga500 g de ricota500 g de castanha de cumbaru (baru)1/2 xícara de salsa1/2 xícara de cebolinha verde

8 dentes de alho1 unidade média de cebola picada1 cubo de caldo de carne

200 g de creme de leite fresco10 g de farinha de trigo

Modo de Preparo – CarneTempere os bifes com sal e alho. Recheie comricota e com metade do cumbaru grosseira-

mente triturado, temperados com sal, salsa ecebolinha verde. Enrole e feche com palitos.Frite rapidamente em óleo quente. Reserve.Na panela da fritura, doure alho e cebola tritu-rados. Acrescente os bifes e refogue, colocan-do água aos poucos até que quem macios.Reserve.

Modo de Preparo – MolhoEm uma frigideira, leve ao fogo a manteiga e,quando derreter, acrescente o cumbaru res-tante namente triturado, a farinha de trigoe deixe corar rapidamente, mexendo sempre.Acrescente o caldo da carne dissolvido emmeia xícara de água, o fundo de fritura dos

bifes, pouco a pouco, mexendo bem até en-corpar. Adicione o creme de leite aos poucos,até obter um caldo cremoso. Sirva com legu-mes gratinados.

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SALTIMBOCA NA PRESSÃO | Pedro Muniz

Ingredientes8 bifes nos de coxão mole pequenos2 colheres (sopa) de suco de limãoSal e pimenta-do-reino a gosto8 folhas de sálvia

8 fatias de presunto cozido (ou presunto cru)50 g de manteiga derretida60 ml de molho shoyu120 ml de vinho branco seco120 ml de águaMeia xícara (chá) de creme de leite fresco1 colher (sobremesa) de amido de milho dis-solvido em meia xícara (chá) de água

Sal a gosto

Modo de preparoEstenda os oito bifes nos de coxão mole pe-quenos numa superfície e tempere com duascolheres (sopa) de suco de limão, sal e pi-menta-do-reino a gosto. Coloque duas folhas

de sálvia em cada bife, uma fatia de presun-to cozido (ou presunto cru), enrole os bifes eprenda-os com palitos. Reserve.

Numa panela de pressão, coloque 50 g demanteiga derretida e os rolinhos de carne (re-servados acima), 60 ml de molho shoyu, 120ml de vinho branco seco e 120 ml de água.Tampe a panela de pressão e deixe cozinhar

por 6 a 10 minutos após começar a chiar. Re-tire a pressão e adicione meia xícara (chá) de

creme de leite fresco e 1 colher (sobremesa)de amido de milho dissolvido em meia xícara(chá) de água. Acerte o sal, se necessário, ecozinhe por mais cinco minutos, com a panelaaberta. Sirva com vagem ao molho de tomate.

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CARNE DE ONÇA | Everton Pontes

Ingredientes1 kg de coxão duro1/2 broa italiana

1/2 cebola branca1 colher de AjinomotoAzeite extra virgemSalsinha e cebolinha a gostoSal a gosto

Modo de preparoLimpar o coxão duro e passar duas vezes nomoedor. Em uma travessa, misturar com a ce-

bola branca picada, temperando com o Ajino-moto, o azeite e sal a gosto. Em uma travessa,colocar a carne por cima da broa cortada emcubos. Salpicar cebolinha e salsa a gosto eservir.

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CARNE DE PANELA DA VOVÓ | Ana Paula Ferreira

Ingredientes1 kg de coxão duro2 batatas grandes

2 cenouras grandes1 cebola media1 pimentão1 maço de cheiro verde1 colher de coloral2 colheres de óleo vegetal4 dentes de alho1 colher de chá de tempero baiano

Modo De PreparoCorte o coxão duro em cubos e refogue no óleo,alho e sal a gosto até selar. Depois adicione a

cebola, o pimentão, o tempero baiano, o colo-ral e frite. Coloque 1/2 litro de água na panelade pressão e cozinhe por volta de 30 minutos.Adicione as batatas e a cenoura e coloque denovo para cozinhar por mais 10 min. Uma vezcozido, adicione o cheiro verde.

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FILÉ MIGNON DA XÁ ICA | Eloisa Helena Bian-cardini

Ingredientes1 peça de lé mignon

4 dentes de alho grandes socados8 cebolas grandes raladas1/2 copo de vinagre vermelho1 vidro pequeno de mostarda amarela5 colheres de sopa de azeiteSal a gosto

Modo De PreparoTempere a peça de lé mignon com o alho

socado, vinagre e sal. Deixe na geladeira porduas horas. Aqueça uma panela grande (depreferência grossa), coloque o azeite e as oitocebolas raladas e deixe dourar. Em seguidacoloque a mostarda deixando fritar por maisum minuto e, por m, coloque o lé mignon evá virando-o até que que dourado. Esse prato

pode ser acompanhado de cabonata de legu-mes e arroz branco.

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FILÉ MIGNON AO MOLHO MOSTARDA | Fabiano Motta

Ingredientes600 g de lé mignon

200 g de creme de leite200 g de mostarda dijon20 g de mostarda em grão4 colheres de azeite50 ml de Vinho Branco2 colheres de molho inglês2 dentes de alhoSalPimenta do Reino

Modo de PreparoCorte os lés em medalhão temperando com

sal, pimenta do reino e o molho inglês, e deixedescansar por 30 minutos. Grelhe os meda-lhões de lé e reserve. Aqueça o azeite com oalho, acrescente o vinho e deixe reduzir pelametade. Coloque o creme de leite e a mostar-da. Coloque os pedaços de lé no forno a 180ºpara aquecer, retire e monte o prato com oslés e o molho por cima. Para nalizar, junteos grãos de mostarda.

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LAGARTO ASSADO ESPECIAL | Lucinety Araújo

Ingredientes1 peça (2,5 kg) de lagarto

1/2 garrafa de vinho tinto seco2 colheres (sopa) de alho socado1 cebola média picada5 colheres (sopa) de salsa picadaSal e pimenta a gosto1 lata de creme de leite2 colheres de óleo de soja (para assar a peça)

Modo de PreparoLimpe bem a carne retirando toda gordura e a

película que a envolve. Com a faca, faça furosna carne. Misture todo o tempero, com exce-ção do creme de leite, e deixe a carne nestemolho por aproximadamente cinco horas nageladeira, virando-a cada hora. Posteriormen-te, frite-a em uma frigideira grande, dourandoa peça por inteiro. Em seguida, transra o la-garto e o caldo para uma assadeira já untadacom óleo de soja. Cubra com um papel alumí-

nio e leve ao forno médio na temperatura de255 graus por cerca de uma hora e meia. Apóseste tempo, retire o papel alumínio e deixe co-rar. Passe a peça para uma travessa e fatie.Leve o líquido que sobrou na assadeira para

uma frigideira, deixe ferver e encorpar. Em se-guida, acrescente o creme de leite e apague ofogo. Despeje o molho sobre a carne fatiada e

sirva na manteiga com ervas.

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ESCONDIDINHO DE CARNE SECA COM BANANA DA

TERRA | Lucinety Araújo

Ingredientes – Carne1 kg de carne seca (alcatra) cozida e desada1 kg de banana da terra madura e cozida

1 maço de salsinha picada1 maço de cebolinha picada1 cebola grande picada3/4 de xícara de óleo de soja1 xícara de queijo coalho ralado

1 xícara de requeijão2 litros de molho bechamel

Ingredientes - MolhoBechamel4 colheres (sopa) de manteiga4 colheres (sopa) de farinha de trigo4 xícaras de leite1 colher rasa de noz-moscadaSal a gosto

Modo de Preparo – MolhoDerreta a manteiga em uma panela média emfogo baixo, e acrescente aos poucos a farinhade trigo, sempre mexendo até dourar. Adicio-ne o leite aos poucos, sempre mexendo paranão embolotar, até o molho car homogêneo.Cozinhe, mexendo até engrossar. Junte o sal ea noz-moscada.

Modo de Preparo – CarneEm uma panela, coloque o óleo, em seguidaa salsinha, a cebolinha e a cebola. Deixe refo-gar. Em seguida, acrescente a carne seca des-

ada e mexa até o cheiro verde envolver toda acarne. Desligue o fogo e reserve. Bata a bana-na da terra cozida com o molho bechamel, sepreferir com leite. Volte o molho com a bananapara o fogo e acrescente o requeijão. Corrija osal, mexa até encorpar. Desligue o fogo.

Em um refratário que possa ir ao forno, façauma camada generosa da carne seca refogada.

Em seguida, coloque outra camada do molhobechamel com banana reservada, espalhe oqueijo coalho ralado sobre a camada do molhoe coloque para gratinar em fogo médio de 255ºaté derreter o queijo. Servir com torradas.

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PATINHO NA CERVEJA COM BRÓCOLIS | David Melo

Ingredientes1 kg de patinho500 g de brócolis

100 g de cebola em meia escama600 ml de cerveja preta1 colher de manteigaAlho picadoSal a gosto

Modo de PreparoCorte o patinho em pequenos lés, doure emmanteiga e alho, acrescente a cerveja e deixe

cozinhar por 30 minutos até sair toda a espu-ma da cerveja. Depois de cozido, acrescente acebola e a brócolis. Sirva com arroz branco.

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PICANHA RECHEADA | Fabiano Motta

Ingredientes1 picanha de 1 a 2 kgSal temperado a gosto300 g de queijo prato ou parmesão em tiras300 g de linguiça Guanabara150 g de cebola roxa cortada em rodelas3 dentes de alho em lâminas100 g de bacon em fatias50 ml de azeite

Modo de PreparoSobre uma tábua, faça um corte no centro dapicanha até a outra ponta, deixando 2 cm decada lado. Tempere a picanha com sal tempe-rado a gosto, por dentro e por fora. Recheiea picanha com os ingredientes e lambuzeum pouco de azeite. Costure a picanha combarbante ou até mesmo com palito de dente,fechando bem para que o recheio não vaze.Coloque a picanha em uma assadeira com aparte da gordura para cima e lambuze com oresto do azeite. Cubra com o papel alumínio e

leve ao forno por 40 minutos a 200º.

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MAMINHA AO AVESSO RECHEADA COM FAROFA DEBANANA DA TERRA | Tanâne Carrera

Ingredientes – Carne1 peça de maminhaSal a gosto5 dentes de alho amassado5 colheres de azeite

Ingredientes – Farofa2 bananas-da-terra maduras1 xícara de farinha de mandioca

1/2 cebola picadaSal a gosto1 xícara de óleo3 colheres (chá) de manteiga

Modo de Preparo – carneSegure a maminha com a gordura para cima.Com uma faca grande, faça um corte e comuma faca mais na continue o corte até o

fundo da maminha. Introduza uma das mãosdentro da maminha e com a outra empurre aponta da carne para dentro. Depois que virar aponta para dentro é só ir empurrando com osdois polegares a carne ao contrário. Temperecom alho e sal, e reserve.

Recheie a maminha com a farofa e costure a

abertura. Com azeite, unte a carne. Em segui-da, coloque em uma grelha e asse na chur-rasqueira com fogo médio por 15 minutos decada lado. Sirva com mandioca cozida, molhode vinagrete e arroz branco.

Modo de Preparo – farofa Descasque e corte as bananas em rodelas de1 cm de espessura. Em uma panela, coloqueo óleo e frite a banana até corar bem. Tire dofogo, escorra e reserve. Em outra panela, co-loque a manteiga e frite a cebola, acrescentea farinha, a banana e o sal. Mexa bem e des-ligue o fogo.

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MAMINHA FRIA AO MOLHO DE TOMATE | Edna Lara

Ingredientes – molho

de tomate5 dentes de alho socados2 cebolas médias picadinhas1/2 xícara (chá) de azeite

3 colheres (sopa) de molho inglês1 xícara de (chá) de catchup

1/2 xícara (chá) de caldo de assadeira de car-ne (desengordurada e coada)

1 lata de molho de tomate tradicional1/2 xícara (chá) de vinho branco seco1 folha de louro1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes ou pre-tas bem picadinhasSal, orégano, molho de pimenta a gostoSalsinha bem picadinha

Ingredientes – carne1 peça de maminha de aproximadamente 2Kg e inteiramente limpa2 dentes de alho socados2 colheres de (sopa) de sal1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

1 folha de louroPimenta branca a gosto1/3 xícara (chá) de azeite ou óleo12 colher (sopa) de sopa de cebola

Modo de Preparo – mo-

lho de tomateDoure a cebola e o alho no azeite. Junte osdemais ingredientes e deixe em fogo baixo por20 minutos ou até obter um molho bem encor-pado. Por último, acrescente a salsinha.

Modo de Preparo – carneColoque todos os ingredientes do temperonum marmitex grande e misture bem. Juntea maminha e deixe repousar por duas horas.Em seguida, coloque a carne numa assadeira,regue com azeite e leve ao forno pré-aquecidoa 200º coberta com papel alumínio por 30minutos. Retire o papel e deixe a carne assarpor mais ou menos 1h30 ou até que estejabem macia. Deixe esfriar, embrulhe no papelalumínio e leve à geladeira até o dia seguinte.

Corte em fatias níssimas.Monte o prato numa taça de pé alto interca-

lando camadas de maminha fatiada e molhode tomate até terminar os ingredientes. Emseguida, cubra com lme plástico na geladeirsaté o dia seguinte.

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PALETA NA PRESSÃO | Cristiano Soares

Ingredientes1,5 kg de paleta limpa (sem gordura)1 lata de molho de tomate1 pacote de creme de cebola2 colheres (sopa) de azeite1 colher (sopa) de sal2 cebolas médias picadas4 dentes de alho1 cerveja pretaChampignons para decorardurada e coada)1 lata de molho de tomate tradicional1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

1 folha de louro1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes ou pretasbem picadinhasSal, orégano, molho de pimenta a gostoSalsinha bem picadinha

Modo de PreparoEm uma panela de pressão, colocar o azeite,o alho picado e a cebola para dourar, depoiscolocar a carne partida ao meio. Em um refra-tário, dissolver o creme de cebola na cervejapreta e colocar na panela junto com o molhode tomate e o sal. Mexer tudo e fechar a pa-nela de pressão, deixando em fogo médio por1h. Desligar, tirar a carne, picar em fatias lon-gitudinais e jogar o molho que se formou porcima. Fatie champignons e salpique por cimada carne.

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Ossobuco com Polenta Mole | Alessandro Almeida

Ingredientes - polenta 400 g fubá de milho1 1/2 Água1 colher de sopa cheia manteiga s/ sal50 g parmesão opcionalSal a gosto

Ingredientes - Ossobuco1kg ou 4 uni ossobuco150 g bacon picado200 g cebola picada grosseiramente8 uni dentes de alho inteiros c/ cascaSalsão 2 talos picados90 g manteigaFarinha de trigo para empanar200 g polpa de tomate

400 ml vinho tinto seco1lt caldo de carne1 xc salsinha e cebolinhaSal e pimenta branca a gosto

Modo de Preparo - Os-sobucoTemperar o ossobuco com sal e pimenta bran-ca. Empanar a carne na farinha de trigo eacrescentar manteiga derretida na panela efrite a carne até dourar. Adicione vinho tinto(400ml) e água até dois dedos acima da carnee deixe no fogo baixo de 2h30min a 3h.

Modo de Preparo -Polenta Coloque água com pedaços generosos de man-teiga no fogo e espere ferver. Quando a água

estiver borbulhando coloque em fogo médio evai mexendo enquanto coloca pequenas quan-tidades de fubá até car consistente. Adicio-ne sal e pimenta do reino branca se preferir.Mexe por mais 10 minutos e está pronto.

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Montagem do prato

Coloq e a polenta mole no prato e o pedaço de ossoc bo em


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Coloque a polenta mole no prato e o pedaço de ossocubo emcima da polenta. Jogue o molho coado em cima da carne eefeite com Semente pagas de zimbro (6 unidades), talos de

salsinha, folho de loro e ramos de tomilho.

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Rabada com Polenta | Pedro Muniz

Ingredientes - RABADA 2 kg de rabo de boi2 talos de salsão picados2 cenouras raladas1 cebola picadinha1 ramo de alecrimSalBuquê de pimenta calabresaOrégano a gosto4 cravos da ÍndiaCheiro verde a gosto1 ramo de manjericão1 copo de vinho branco seco2 latas de molho de tomate sem pele e sem

semente1 maço de agrião (só no nal do prato)

Ingredientes - POLENTA 3 litros de caldo de carne500g de sêmola de milhoSal a gosto2 colheres (sopa) de azeite2 xícaras de queijo ralado

Modo de Preparo - RA-BADA Numa panela de pressão, cozinhe o rabo deboi com o salsão, ascenouras e a cebola. Aágua deve cobrir tudo. Quando o rabo começara soltar do osso, escorra e reserve o caldo paraseparar a gordura.

MOLHORefogue numa panela grande com óleo a ce-noura, o salsão e cebola, tudo bem picadinho.Junte o rabo já cozido na panela e acrescente

o molho de tomates pelados e moídos. Colo-que o alecrim, o cravo, o manjericão, a pimen-ta calabresa, o orégano, 1 copo de vinho bran-co e sal a gosto. Tampe e deixe cozinhar por30 minutos. No nal, junte o agrião, abafe ecubra com a polenta.

Modo de Preparo - PO-

LENTA Dissolva a sêmola na água e deixe cozinharmexendo sempre.Acrescente o sal e o azeite emexa até dar ponto. Quando a polenta estiverpronta, acrescente o cheiro verde e polvilhe oqueijo ralado.

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Dicas para preparar um bom Churrasco | Gaudério


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Dicas para preparar um bom Churrasco | Gaudério(Alceu de Lima)

Em qualquer lugar e seja qual for a comemora-ção, o churrasco tem tudo para dar certo. Con-fra aqui algumas dicas para impressionar todomundo.

É bom começar escolhendo um carvão deeucalipto, que dá um aroma melhor à carne.

Quando for acender o fogo, primeiro despe-je uma quantidade pequena de carvão até aschamas carem mais fortes, depois coloqueo resto. Jamais utilize carvão velho ou peda-ços de madeira, isso prejudica o sabor nal

da carne.

Sempre use sal grosso pra ressaltar o saborda carne. Nada de inventar temperos daqui edali. Limão ou vinagre, nem pensar.

Nunca molhe a carne com água, ela penetranas bras e muda o pH da mesma deixando-

a dura. Quando for lavar a peça tem que serrápido e salgue-a imediatamente com abun-dância.

Evite o choque térmico na hora de colocar acarne e espere a brasa car bem vermelha. Senão, a carne encrua (endurece).

Lembre-se de que é a gordura da carne quedá e acentua o sabor e a maciez, mas tambémque ela é riquíssima em colesterol e que deve-mos sempre pensar no dia de amanhã.

AcompanhamentosFeijão TropeiroArroz brancoVinagrete

RúculaMolho TártaroMandioca

Com as peças já devidamente salgadas, batacom as costas da faca para tirar o excesso desal. Jamais faça isto sobre o fogo, pois o salna brasa reage e faz pequenos estouros quepodem queimar quem prepara o churrasco.

Coloque os pedaços de carne sobre a grelha

previamente aquecida. Jamais em fogo tipolabareda. Uma boa dica é lambuzar a grelhaquando estiver fria com a gordura grossa re-tirada das carnes. Ao esquentar, a mesma jáca “temperada”, só esperando a carne ali re-pousar.

Pronto, pode colocar a carne que está na hora.Chame toda a família, amigos, vizinhos e bom

apetite.

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ALESSANDRO ALMEIDA


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CRISTIANO SOARES DE SOUZA Chefe de cozinha, com experiência de oito anos em organizaçãode cozinha industrial, buffet e eventos gastronômicos. Banqueteirocom experiência em pratos temáticos. Especializado em doces nos

e sobremesas.

ANA PAULA FERREIRA DE ALMEIDA É natural de Vila Nelita (ES), tem 25 anos e atualmente é estudantede Gastronomia da Universidade de Cuiabá (UNIC) – Campus Pan-tanal.

Nascido em Maringá (PR), mudou-se para São Paulo aos quatroanos. Em 2001 se formou em Chef de Cozinha Internacional peloSenac. Trabalhou em diversas cozinhas paulistanas como FigueiraRubaiyat e na Bahia no Txai Resort. Há quatro anos em Cuiabá,Alessandro abriu o restaurante Zacale, que funcionou por dois anos.Atualmente trabalha no Grupo Malouf, no Mahalo Cozinha Criativa.

DAVI PEREZDavi Perez é chef autodidata. Funcionário mais antigo na cozinhado Mahalo Cozinha Criativa, Davi tem em Ariane Malouf sua mestreinspiradora. Recentemente foi eleito pelo Sebrae/DF chef represen-tante do Centro-Oeste entre os melhores do Brasil com seu Pintadona Castanha.

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DAVID MELO


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David Melo é paulista e atua na área da gastronomia há dez anos.Tem especialização em Cozinha Contemporânea e Mediterrânea,tendo passado por grandes casas em São Paulo e Campinas, traba-lhando com os melhores chefs da cozinha internacional. Formadoem Técnico de Alimentos, Alta Confeitaria e Cozinha Internacional,faz curso superior em gastronomia. Hoje atua em um grupo de res-taurantes na cidade de Cuiabá.

EDNA LARA

Edna Lara nasceu em Cuiabá. É formada em Direito, Administraçãode empresas, Gastronomia e pós-graduada em Gestão de Pessoas.Há dez anos é aluna do conceituado chefe Álvaro Rodrigues, daEscola de Gastronomia Álvaro Rodrigues, um dos maiores espaçosde ensino gastronômico do País. Em 2009, lançou o livro “Diversi-dade da Gastronomia em Mato Grosso”. Tem um quadro culináriono Programa “Revista”, aos sábados na TV Gazeta.

ELOISA HELENA BIANCARDINI JORGEAutodidata em culinária, é proprietária do Restaurante Xá Ica,em Chapada dos Guimarães.

ELSON FIGUEIREDOGestor em Gastronomia.Pesquisador em gastronomia bra-sileira. Chef especializado na gastronomia matogrossen-se. Consultor e Instrutor credenciado pela ICTUS-Con-sultoria e Treinamento em Turismo. Proprietário da“Santo de Casa-Gastronomia e Arte” .Artista Plás-tico com pesquisa na temática regional.Biólogo.

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EVERTON PONTES


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FABIANO MOTTA Formado em Gastronomia pelo Senac Cuiabá, Fabiano trabalha na áreahá um ano e meio oferecendo o serviço de Personal Chef para reuniõesnas casas de seus clientes. Além das carnes, pratos como risotos e as-sados são sua especialidade.

JOAQUIM JESUSNascido em Campo Grande, aos 16 anos Joaquim Jesus começou a seinteressar pela gastronomia. Seu primeiro professor foi o mestre Negui-nho, no restaurante Panacéia 5 Estrelas. Com mais de 20 anos no ramo,Joaquim gosta de adaptar pratos ao clima tropical, procurando conciliar opaladar e o bolso do brasileiro. Está há oito anos a frente da cozinha doTom Choppin.

GAUDÉRIO (ALCEU DE LIMA)Há vinte anos preparando churrascos e desvendando seus segredos,Gaudério (como é conhecido) nasceu em São José do Cedro (SC), che-gou em Cuiabá em 1989 e atualmente é o churrasqueiro principal daChurrascaria Recanto Gaúcha.

EVERTON PONTESCom 17 anos à frente da cozinha do Getúlio Grill, o curitibano Everton

Pontes chegou a Cuiabá trazido pelo proprietário do restaurante que, aoexperimentar um de seus pratos no famoso Hotel Bourbon, encontrouexatamente o que queria oferecer em seu novo empreendimento. Ever-son hoje é especialista em molhos e carnes e recentemente teve um deseus pratos publicado na edição especial de aniversário de Cuiabá daRevista VEJA.


LAURA PEREIRA


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TANÂNE CARREIRA E JUPIRANY

DEVILLARTUma culinarista e um fotógrafo apaixonados pela gastronomia ma-to-grossense. Ambos têm se dedicado a pesquisar e divulgar a cul-tura gastronômica do Estado há seis anos, via revistas, sites, blog,jornais, guias, livro e programas de TVs. Tanâne é autora dos livros“Sabores Cuiabanos” (2005) e “Sabores de Mato Grosso” (2007).

PEDRO MUNIZ

Com 27 anos de idade, há dez anos Pedro atua como produtor devídeo e eventos. Atualmente está no segundo semestre do curso deGastronomia na Universidade de Cuiabá. Quando não está produzindoseus deliciosos pratos, Pedro trabalha como consultor de vendas emuma loja de informática da capital.

LUCINETY ARAÚJOCasada, cuiabana, mãe de dois lhos, Lucinety é formada em Admi-

nistração de Empresas e cursa gastronomia. Descobriu o amor pelagastronomia ainda criança, observando uma prima executar os pratoscom muito amor. Hoje trabalha como personal chef, com pratos maiselaborados, e também como consultora na área gastronômica.

Laura é formada em Gastronomia pela universidade carioca Estácio deSá e há cinco anos é responsável pela cozinha do Emília Buffet emCuiabá. Leva em seu currículo vários cursos e congressos nacionais,como Boa Mesa e Feira Alimenta, e uma passagem pelo Hotel Shera-ton da Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro.


RAFAEL PIROTTI


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RAFAEL PIROTTI

Amante da boa gastronomia, começou a cozinhar por conta de jantaresde namoro seguindo a influência do pai, que dominava a cozinha. Pi-

rotti raramente usa receitas e gosta de inventar pratos. Pretende abrirum bistrô e se prossionalizar no futuro.

Rua B, esquina com Rua 02, Edifício Famato, Sala Acrimat, Bairro CentroPolítico Administrativo - CEP: 78.049-908 - Fone/Fax: (65) 3622 2970 -

Email: [email protected]


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Rua B, esquina com Rua 02, Edifício Famato, Sala Acrimat, Bairro Centro Político AdministrativoCEP: 78.049-908 - Fone/Fax: (65) 3622 2970 - email: [email protected]; www.acrimat.org.br

A iniciativa de se construir um primeiro ‘‘Cadernode Receitas’’ tendo a carne bovina como principalatração faz parte do esforço da Associação de

Criadores de Mato Grosso (Acrimat) de mostrar àsociedade a importância social e cultural daatividade pecuária. Nesta empreitada, o objetivo foi

propor algumas opções de pratos derivados decortes nobres e outros nem tanto assim, dandoespaço para que a criatividade e o talento de nossoschefs de cozinha pudessem mostrar novasabordagens a peças desgastadas pelo cotidiano enovos olhares para cortes menos comerciais.

Caderno de Receitas rnes

Caderno Receitas Carne

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