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BIOQUÍMICA

FERMENTAÇÃO

Muitos produtos de importância biológica e econômica, como antibióticos e bebidasalcoólicas, são obtidos com técnicas em que a ação de microrganismos provoca adecomposição de certas substâncias, no processo conhecido como fermentação.Fermentação é um processo, próprio de certas células animais e vegetais, que causa afragmentação de moléculas de açúcares, reação em que se desprende gás carbônico e háliberação de energia.Normalmente, a fermentação realiza-se na presença de catalisadores biológicosdenominados enzimas, que aceleram as reações envolvidas no processo sem, no entanto,serem consumidos. Um catalisador de origem inorgânica, tal como o íon hidrogênio de umácido mineral, tem a faculdade generalizada de hidrolisar tanto os carboidratos, asproteínas e as graxas como outras substâncias orgânicas, e a característica adicional detornar essas reações completas.As enzimas, pelo contrário, são mais específicas em sua ação catalisadora. Assim o ácidomineral (por exemplo, o ácido sulfúrico) transforma o amido em glicose, pela hidrólise,enquanto a diástase (uma enzima) transforma o mesmo amido em maltose, também pelahidrólise, e a maltase (outra enzima) converte a maltose em glicose. Pela hidrólise osácidos minerais transformam as proteínas em aminoácidos, ao passo que as proteases nãolevam a reação além dos peptídeos (acúmulo de dois ou mais aminoácidos).Existem ainda substâncias, denominadas co-enzimas, que acompanham muitas enzimas esão indispensáveis a sua atividade, enquanto as chamadas antienzimas são compostospresentes em um tecido e evitam a ação da enzima sobre o substrato.

Evolução histórica. Baseada num processo de fermentação, a fabricação do vinho épraticada há mais de dez mil anos, embora só no século XVII se iniciassem os estudossobre os fundamentos químicos do processo. Descobriu-se que a espuma gerada pelafermentação correspondia ao desprendimento de gás carbônico ou dióxido de carbono(CO2).

Foi o cientista francês Louis Pasteur, descobridor do microrganismo causador da raiva,quem criou, no final do século XIX, o termo fermentação, que reservou exclusivamentepara os processos em que as transformações provocadas por leveduras e outrosmicrorganismos ocorriam na ausência de ar. Em 1897, Eduard Buchner, ao isolar enzimasde levedura, mostrou que eram elas, e não as leveduras, as verdadeiras responsáveis pelafermentação alcoólica. Atualmente, emprega-se o termo fermentação para designar todasas reações em que ocorre a transformação de açúcares, seja nos músculos, produzindoácido lático, seja em plantas ou em microrganismos.

Classificação. As fermentações são aeróbicas quando se realizam em presença de oxigênioatmosférico, e anaeróbicas quando não há intervenção do oxigênio, o qual é nocivo a essetipo de fermentação. Em geral, nestas últimas, há produção de gases, seja hidrogênio, sejaCO2, provenientes das reações de descarboxilação.A natureza dos produtos finais não depende unicamente do substrato inicial, mas tambémdo mecanismo do processo. Se há predominância de um só produto, o processo édenominado homofermentativo; no caso de vários produtos serem elaboradossimultaneamente, o processo é heterofermentativo.Em relação ao produto ou produtos elaborados, as fermentações podem ser dissimilativas eassimilativas. No primeiro caso os produtos são excretados, como a fermentação alcoólica,a cítrica e a lática. A fermentação é assimilativa, quando os produtos intermediários sãoassimilados, como ocorre na síntese de gorduras, de vitaminas ou de proteínas.

DISCIPLINASAeronáutica e

astronáutica Anatomia Humana Artrópodes Astronomia Biofísica Biografias Bioquímica Botânica Citologia Dinâmicas Ecologia Embriologia Evolução Fisiologia Fisiologia Vegetal Frutas Comestiveis Genética Geografia Fisica Geologia Histologia Ictiologia Imunologia Invertebrados Meio Ambiente Microbiologia Patologias Reproduçao Taxonomia Vertebrados Zoologia

Aplicações. Os processos de fermentação industrial utilizam os denominados agentes defermentação, adequados para iniciar o processo, além do controle cuidadoso daconcentração do substrato, umidade e temperatura, entre outros parâmetros, importantesnesse tipo de reação bioquímica.O agente do processo de fermentação é um microrganismo, animal ou vegetal. Os animaisunicelulares não apresentam interesse industrial, ao passo que os vegetais unicelulares,como as bactérias e leveduras -- ambas contêm enzimas -- são usados industrialmente emvários tipos de fermentação.As leveduras compreendem um grupo de vegetais unicelulares bastante primitivos, que seincluem na ampla classificação dos fungos. Sua nutrição depende dos carboidratos,previamente formados, e do amoníaco (ou dos aminoácidos), encontrados na matériaorgânica. Mesmo apresentando caracteres comuns, não constituem um grupo homogêneo ediferem entre si em forma, tamanho, métodos de reprodução, capacidade fermentativa,exigências nutritivas e proliferação enzimática. As formas das células já observadas nomicroscópio são redondas, ovaladas e triangulares.As leveduras do gênero Saccharomyces, sobretudo a espécie S. cerevisiae, são conhecidasmais extensamente, em virtude de seus usos na panificação e na produção de álcool ebebidas fermentadas. As principais aplicações industriais das leveduras derivam de suacapacidade de provocar a fermentação dos açúcares, com produção de dióxido de carbono eálcool etílico.Outras aplicações da levedura compreendem suplementos alimentícios e matérias-primas, apartir das quais se isolam produtos bioquímicos específicos, como o ergosterol e os ácidosnucléicos. São também usadas como fontes de enzimas, para realizar reações especiais queincluem a liberação de oxigênio, a partir do peróxido de hidrogênio, por meio da ação dacatalase - como na produção de borracha esponjosa - e inversão da sacarose pelainvertase, o que se verifica na indústria açucareira, e na formação do l-acetilfenilcarbinol,produto intermediário na síntese da l-efedrina. A levedura também tem sido utilizada paraproduzir glicerina, em presença de sulfito ou em meio alcalino.

Os animais mais estranhos do planetaPastor-bergamasco (em italiano: Cane de pastore Bergamasco) é uma raçacanina oriunda da Itália. Criada a partir de cruzamentos entre os cãespastores chegados da Ásia, é parente próximo ao pastor-de-briard, que,segundo afirmam, originou o famoso pastor-de-brie, cujo "nascimento" ...

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