Processamento de CereaisPrimeira parteProcessamento e Conservao de Alimentos de Origem Vegetal CereaisConceito:Cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas que pode ser usado como alimento.Principais cereais e seus usos:Trigo: Farinha po; Farelo massas e biscoitos.Arroz: Gro consumo direto e saqu; Casca isolante e combustvel.Cevada: Alimentao humana e alimentao animal; Malte cerveja.Aveia: Alimentao animal; Farinhas alimentos infantis.Sorgo: Farinha po;ProduoArrozNo Brasil 2,4 milhes de ha e produo de 12 milhes de toneladaNo Mato Grosso 166,3 mil ha e uma produo de 5 28,0 mil toneladasFigura 1 mapa produo de arroz

Milho Brasil 6,9 milhes/ha (safra) e 8,96 milhes/ha (safrinha)Produo total35,1 milhes/t (safra) e 45,1 milhes/t (safrinha)Mato Grosso 75,6 mil/ha (safra) e 3,3 milhes/ha (safrinha)Produo total 535,2 mil/t (safra) e 19,2 milhes/t (safrinha)

Figura 2milho primeira safra

Figura 3milho safrinhaDados CONAB

Segunda parteProcessamento de cereais Geral:Colheita Pr-secagem no campo Debulha Limpeza e seleo Secagem (13 a 15 % umidade) Armazenamento do gro (T e UR controlado)Processamento Primrio: Limpeza; classificao; descasque; moagem; triturao; parboilizao; secagem; peneiramento Processamento Secundrio: Fritura; cozimento; extrao; fermentao; torrefao Embalagem e comercializao Consumo.Processamento do Trigo Moagem do TrigoObjetivo:Separao do endosperma amilceo, que constituir a farinha propriamente dita, do envelope ou casca e do germe.O envelope ou casca constitui o subproduto da moagem denominado farelo e o germe, apesar de ser a parte do gro de trigo de maior valor nutricional geralmente utilizado para rao animal.

Processamento do Arroz Secagem e Armazenamento:Natural ou artificial:- Temperatura entre 40 a 50 C (para evitar danos ao gro)Condies de armazenamento:- Em casca : barreira contra penetrao de umidade, dos insetos e de fungos;- Limpo;- Umidade relativa (UR): 70%- Boa ventilaoProdutos:Do beneficiamento:- Arroz integral.- Arroz parboilizado.- Arroz polido.Subprodutos:- Casca: rao, camas, combustvel (poder calorfico 30% superior ao da madeira), agente filtrante (cinzas), etc.- Farelo gordo: rao e leo.- Quirera (arroz polido quebrado): cervejarias e rao.Terceira parteParboilizao:A parboilizao um processo hidrotrmico (pr-cozimento) de beneficiamento industrial que e submetido o arroz em casca, que inclui gelatinizao e retrogradao do amido.Introduzida no Brasil em 1953 no Rio Grande do Sul.No arroz, em estado natural, as vitaminas e sais minerais esto localizados na pelcula e no germe do gro.No arroz em estado natural, as vitaminas e sais minerais esto localizados na pelcula e no germe do trigo.Com o pr-cozimento do processo de parboilizao, estes elementos concentram-se no interior do gro.Os nutrientes ficam assim preservados, ate as etapas finais de industrializao.Durante o processo de parboilizao no utiliza agentes qumicos, realizando-se somente atravs da ao da gua e do calor.O processo e dividido em trs etapas:Encharcamento:O arroz em casca e colocado em tanques com gua quente por algumas horas. As vitaminas e sais minerais penetram no gro medida que este absorve a gua.Gelatinizao do amido:O arroz mido e submetido a uma temperatura mais elevada, em vapor sob presso, sofrendo uma alterao na estrutura do amido, de cristalino a amorfo.O gro fica mais compacto e os nutrientes so fixados em seu interior.Secagem:O arroz e secado para passar posteriormente pelos processos de descascamento, polimento e seleo. O arroz parboilizado possui diversas vantagens:- Maior rendimento depois de cozido; - Necessidade de menor quantidade de leo no cozimento; - Mantm suas propriedades nutritivas; - Maior vida de prateleira; - Maior reduo de perdas nutritivas no beneficiamento- Maior rendimento no beneficiamento;- Maior rendimento de gros inteiros.

- Outros: amido, farinha, arroz pr-cozido, arroz expandido, cereais matinais eSaqu.Processamento do Milho LimpezaCondicionamento(21-25 % de umidade)Degerminao Secagem (14 a 15% umidade)ClassificaoAspirao Moagem Classificao EmbalagemCanjica; Fuba ou FarinhaOu Cascas (rao)Gerao de resduosResduos de campo arroz e milho utilizado como cobertura vegetal.Agroindstria arroz casca de arroz destinados a produo de energia Milho no produz resduos todos os subprodutos so utilizados