Ol amigos, como prometido, segue abaixo os cargos e atribuies da brigada de restaurante,

ATRIBUIES E RESPONSABILIDADESMaitre Executivo e Maitre DHotel Esse profissional o carto de apresentao do estabelecimento, necessrio, boa educao, boas maneiras e cortesia, alm das funes de facilitador diante da brigada do restaurante, mantendo a harmonia e bem estar no local de trabalho.

Supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do servio; Junto com o Chef de Cuisine, participa da elaborao do cardpio; Controla e distribui os horrios de trabalho e de folga de sua equipe; Educa profissionalmente o seu pessoal, desenvolvendo neles as habilidades e atitudes profissionais pertinentes; Recepciona e d as boas vindas aos clientes na entrada do restaurante;

Est sempre atento e em alguns momentos, indaga o cliente, durante a refeio, se tudo corre ao seu gosto;

Caso haja necessidade, auxilia o garom diante de alguma dificuldade tcnica na execuo do servio, isso, claro, sem que o comensal perceba, h que ser bastante discreto e agir com naturalidade, como se estivesse disposto a participar do servio, exercendo um trabalho de exclusividade;

Sempre aberto e sereno ao atender a uma reclamao, resolve-las imediatamente, lembre-se: O cliente sempre tem razo e caso este no tenha, lembre-se: Ele continua tendo razo;

Ao dar ordens, dever agir com discrio, deve estar bem sintonizado com sua equipe e comandar apenas com o olhar, nada de gestos bruscos, sinais e dilogos longos com os garons diante do comensal; Todo cliente merece ser bem tratado, indistintamente;

No momento de sada do cliente, o Matre deve despedir-se, sempre com um sorriso aberto e discreto, para isso h realmente que ter o que chamamos de feeling para exercer a funo, sorriso amarelo e artificial denota falsidade e um qu de puxasaquismo, o que incomoda a maioria das pessoas.SommelierProfissional altamente especializado em vinhos, no necessariamente um enlogo, porm deve estar na vanguarda quando o assunto e vinhos e tambm gastronomia, h que se especializar, deve gostar do que faz, exercendo a excelncia em sua atuao profissional. As principais atribuies: Orientar o restaurante quanto a compra e o estoque de vinhos;

Ter cuidados na forma adequada de como conservar os vinhos, orientar na estocagem e rotatividade;

H de ser um vendedor, orientar formas de melhor vender no restaurante ou em outros pontos de venda do hotel;

Quando de sua permanncia no restaurante, sugerir e servir vinhos aos clientes, de forma a harmonizar a escolha da refeio com a bebida, quando o restaurante no dispuser de um sommelier permanente, tal funo dever ser executada pelo Maitre ou Chefe de Fila, em alguns casos, at por um garon especializado;

Promover e organizar eventos especiais como: queijos e vinhos e degustaes de vinhos;

Elaborar a carta de vinhos (Alguns hotis contrataram profissionais free-lance para esta finalidade) de acordo com a cultura e o cardpio do restaurante, orientando os colegas sobre quais vinhos harmonizam com quais pratos do cardpio;

Exercer controle sobre inventrio dos vinhos;

Atender as reclamaes pertinentes.Chefe de fila Profissional de apoio ao trabalho do Maitre e o substitui em caso de ausncia. Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante; Cuidar da mise en place do restaurante; Atender os pedidos dos clientes;

Servir bebidas e alimentos aos clientes, quando for o caso;

Atender as reclamaes, quando da ausncia do Maitre;

Orientar a sua equipe de trabalho;

Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante;

Fechar o servio do restaurante;

Substituir o Matre, se for o caso, principalmente quando no houver Maitre para turnos diferentes.Garom Realizar a mise en place: sala, mesas, aparadores, etc.;

Prepara o buffet, se for o caso;

Atender os pedidos dos clientes; Servir os pedidos dos clientes de acordo com as tcnicas de servio; ( Diplomata, Francesa, Inglesa Direta, Inglesa Indireta e etc...) Executar o servio de vinho, na ausncia do maitre e sommelier;

Apresentar a conta; Atender as reclamaes dos clientes, quando for o caso e reportlas ao Maitre ou Chefe de Fila; Zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos.Commis Auxiliar o garom no servio aos clientes;

Auxiliar na mise en place, antes e durante a refeio; Encaminhar as comandas;

Transportar os pedidos da cozinha at o guridon;

Manter o aparador em ordem.Aprendiz

Colaborar com o trabalho executado pelo commis

UNIFORMESO uniforme um valioso componente para a boa aparncia do pessoal do restaurante, fator de fundamental importncia para o sucesso do estabelecimento. Por isso os uniformes devem:

ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior durabilidade e melhor aparncia;

ser facilmente lavados e passados;

ser confortveis para facilitar os movimentos necessrios para execuo dos servios.

Recomenda-se:

utilizar os uniformes to somente quando da execuo das tarefas pertinentes;

diariamente trocar de camisa e substitu-la sempre que for constatado esgaamento do colarinho e/ou dos punhos;

limpar os sapatos diariamente.

Nos restaurantes dos hotis, o uniforme segue, em geral, um padro internacional, marcado pela sua sobriedade, que pode ser o seguinte, para o sexo masculino:

Matre: casaco preto ou smoking, cala preta, camisa branca, borboleta preta, meias e sapatos pretos;

Garom: casaco branco, cala preta, camisa branca, gil preto, borboleta preta, meias e sapatos pretos;

Commis: casaco branco, cala preta, camisa branca, gl preto, borboleta branca, meias e sapatos pretos.

Tradicionalmente a brigada do restaurante era composta por pessoas do masculino.

Hoje em dia as do sexo feminino esto se fazendo cada vez mais presentes. Neste caso o uniforme mais usado o seguinte: saia escura (preta/ azul), meias escuras, camisa branca e jaqueta francesa ou tambm uma blusa branca com borboleta ou lao, sapatos escuros com saltos mdios.

REQUISITOS PESSOAIS E CONDUTA PROFISSIONALAsseio/hbitos

O restaurante um local onde so manipulados alimentos. Em conseqncia, a limpeza deve primar sob todos os aspectos: mos e unhas limpas, barba feita, higiene bucal, cabelos cortados, banhos dirios, perfumes e jias discretos. Alm disso, a brigada do restaurante deve possuir hbitos agradveis, isto , evitar passar a mo nos cabelos, nos olhos, no nariz e na boca; no fumar, no mascar chicletes, no se encostar em paredes e mveis e no se intrometer em conversas de clientes.

Cortesia/educaoA cortesia deve estar presente em todo o agir da brigada do restaurante, necessria tanto para os clientes como para os colegas. Fazem parte do perfil profissional desta categoria de funcionrios o agir sempre com delicadeza, tato e boa educao, sem cair no esnobismo. Agir cortesmente significa agradar os clientes atravs de um trabalho profissional bem-executado, ou seja, modos respeitosos, sem servilismo.Cooperao / Esprito de Equipe O sucesso do restaurante depende da cooperao de toda a brigada, isto , da solidariedade profissional. O esprito de equipe implica: Realizar um trabalho com participao de outras pessoas;

Ajudar as colegas, quando for necessrio; Desenvolver o esprito de coleguismo, evitando, deste modo, o fomento de um ambiente de intriga e de "fofocas".Honestidade

A honestidade deve ser um componente fundamental na vida profissional de qualquer categoria. No poderia ser diferente para o pessoal que trabalha neste ramo de atividade, porque facilmente podem descambar, pelas prprias facilidades que o meio ambiente proporciona. Servir uma dose de bebida com vrias choradinhas, para isso obter do cliente uma gorjeta maior, participar de conchavos ou chavecos demonstra falta de honestidade, pois tais aes repercutem nos lucros da empresa.

AutodomnioO pessoal de restaurante deve possuir pacincia para suportar, no, raro, o mau humor e mesmo a m educao de muitos clientes. Deve-se evitar discusses e dispensar-lhes ateno e cortesia.

Formao profissionalO bom servio depende de um elenco de conhecimentos, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da brigada, o que exige treinamento e formao de todo o quadro de pessoal.ORGANIZAO DO TRABALHOPlano de TrabalhoO restaurante ou um evento funciona dentro de determinados horrios. Nesse sentido, cada funcionrio possui seu turno de trabalho. Podemos distinguir basicamente dois planos de trabalho: semanal: que prev a distribuio do pessoal, para fazer face s necessidades da semana, nele constando, tambm, as folgas semanais; mensal/anual: que prev a distribuio do pessoal para fazer face s necessidades mensais, nele constando, tambm, as frias anuais de cada funcionrio.

Distribuio das Mesas Cada restaurante possui uma capacidade que corresponde a um certo nmero de mesas. Nos hotis o nmero de apartamentos determina o tamanho do restaurante e da cozinha. Essa correlao evita estrangulamentos no desenvolvimento dos servios.

Cabe ao responsvel pela sala elaborar um plano de distribuio das mesas, estabelecendo as diversas praas (conjunto de diversas mesas) nas quais os vrios grupos de garons exercero suas, atividades.

Cada praa compe-se de, aproximadamente, 20 lugares. As diversas praas so organizadas para facilitar o trabalho e proporcionar um melhor atendimento ao cliente. Contudo, isso no quer dizer que um garom esteja proibido de atender a um chamado de outra praa, at porque o cliente nem sabe dessa diviso. Portanto, caso for solicitado, o garom, mesmo sendo de outra praa, deve atender o chamado do cliente e posteriormente repassar o pedido ao garom responsvel. A diviso do restaurante em praas tem como escopo melhor atender ao cliente. Ela apenas um meio e no um fim.

MISE EM PLACE

A mise en place, expresso de origem francesa, significa arrumao, colocao em ordem. Deste modo, fala-se em mise en place do bar, do room-service, do restaurante, do salo de eventos. Uma mesa e bandeja tambm possuem sua mise en place especfica, dependendo do prato oferecido ao cliente. Toda a mise en place feita justamente para agilizar os servios no momento do atendimento da solicitao feita pelo cliente. Neste sentido, a perfeita definio, por parte do estabelecimento, da mise en place que deve ser seguida, para cada ponto de venda, auxilia enormemente a agilizao dos servios solicitados pelo cliente.

A mise en place, no restaurante ou sala, engloba aquele conjunto de trabalhos previamente executados, para colocar o local, os objetos ou alimentos e bebidas em ordem.

Mise en place da salaNo que se refere sala (restaurante), necessrio efetuar vrios trabalhos preliminares, antes de se abrir o estabelecimento ao pblico. Entre eles destacam-se:

1. ventilar a sala;2. limpar a sala: tapetes, lustres, janelas, mveis, utenslios, etc.; 3. verificar se o sistema de iluminao e de som funciona perfeitamente;4. verificar o estado de funcionamento e a limpeza dos sanitrios; 5. ajeitar os arranjos de flores e cuidar das folhagens que fazem parte da decorao;6. polir o material: louas, talheres, cristais e outros utenslios colocados no aparador devem passar por um processo perfeito de higienizao.Primeiramente no setor de lavagem, quer atravs de processo manual, quer atravs de processo mecnico e, aps, pelo polimento. O polimento de louas, talheres, cristais e outros utenslios um trabalho executado pelo pessoal do restaurante, que no s deve conhecer, mas possuir as devidas habilidades para a execuo do processo de polimento dos diferentes tipos de material utilizado no restaurante. Esse trabalho de polimento e ordenao do aparador realizado durante a mise en place da sala, que consiste basicamente no seguinte:

a) reunir o material de limpeza necessrio como: panos (que no soltem fiapos), lcool e bandejas;

b) separar os diferentes tipos de material (copos, xcaras, pires, etc.);

c) proceder ao polimento, isto , despejar uma determinada quantia de lcool no primeiro prato ou copo, por exemplo, passando-o sucessivamente aos demais. Toda vez que se efetuar a transferncia do lcool, a pea deve ser enxugada em toda a sua extenso e colocada no aparador. Os pratos podem ser empilhados por grupos (pratos de mesa, de sobremesa, de po, etc.). No caso de copos e xcaras, aconselha-se disp-los sobre bandejas revestidas com pano de servio. Quando essas estiverem cheias, transporta-se o material at o aparador, ordenando-o em seus devidos lugares. Para o polimento de talheres, deve-se proceder da seguinte maneira: separ-los por espcie e coloc-los sobre uma bandeja; despejar um pouco de lcool sobre eles e, com o auxlio de um pano de servio, proceder ao polimento;

d) separar o material (copos, pratos, etc.) que no estiver em perfeito estado de conservao, encaminhando-o ao setor competente;

e) revisar todos os utenslios a serem utilizados; revisar os mnages

f) abastecer os mnages, se for o caso:

retirar do aparador, periodicamente, todos os utenslios acondicionadores de condimentos e verificar o seu estado de limpeza e abastecimento;(em buffets fazer isto a cada evento) caso for preciso fazer a higienizao, a pessoa responsvel deve reunir o material de limpeza necessrio, agrupar os recipientes por espcie, esvazi-los, proceder lavagem, tendo o cuidado de desobstruir bem os orifcios das tampas. Aps lavagem e secagem, reabastecer os recipientes, colocando-os no aparador.g) proceder troca de roupas. Cabe ao funcionrio encarregado: separar, contar, trocar, distribuir e controlar o conjunto de roupas de uso no restaurante. Isto , nos horrios fixados, o encarregado recolhe as roupas (toalhas, napperons, guardanapos, etc.) que necessitam ser lavadas, efetuando a separao das mesmas e juntando as peas menores em molhos de 10 (9 mais uma que amarra s demais). Esse procedimento facilita a troca na lavanderia. A seguir, preenche um formulrio especificando o tipo e a quantidade de roupas, levando-as para a lavanderia num cesto ou carrinho especial e trocando-as pelo equivalente em roupa limpa. Em seguida, procede distribuio. Caso haja necessidade de mais roupa, sobretudo por ocasio de um evento especial, feita uma requisio solicitando as quantidades previstas.

Se houver alguma pea de roupa com defeito, deve-se separ-la e no mistur-la com a roupa suja. Esta entregue ao responsvel pela lavanderia, que a examinar, verificando a necessidade de um possvel conserto ou um reaproveitamento para a confeco de outras peas.

7. Arrumar as mesas. Neste particular deve-se observar:a) O alinhamento das mesas e cadeiras, prevendo espao para a circulao de funcionrios e clientes;b) O equilbrio das mesas. Caso estiverem em falso, cal-las rolhas (cortia).c) A colocao do moletom (flanela grossa): deve estar bem preso mesa, bem esticado, proporcionando uma superfcie lisa, sobre qual ser estendida a toalha, a fim de:

Evitar rudos com os utenslios depositados sobre a mesa; Evitar que a toalha escorregue; Evitar que a toalha estrague mais rapidamente, sobretudo nas bordas; Proteger a mesa do calor das travessas; Servir como absorvente de lquidos (bebidas) caso sejam derramados sobre a mesa.

d) colocao da toalha:

Os vincos devem coincidir com o centro da mesa; As pontas devem cair na direo dos ps da mesa; As dobras da toalha devem ficar voltadas para baixo.

e) colocao de napperon.

f) disposio dos utenslios na mesa:

retirar dos aparadores o material necessrio, transportando-o para as mesas e dispondo-o de forma adequada; nas mesas longas, observar uma distncia de aproximadamente 60 cm entre um prato e outro.

g) colocao da decorao:

evitar uma decorao demasiadamente alta; evitar de sobrecarregar os vasos com muitas flores ou colocar vasos grandes demais; harmonizar as cores das flores.

Mise en place de baseTipos de mise en place

Na mise en place de base, pode-se distinguir quatro situaes:

mise en place simples ; mise en place para o servio la carte ; mise en place para o servio de banquetes ; mise en place para sugestes diversas.Regras fundamentaisAs regras fundamentais para uma mise en place de base poderiam estar assim sintetizadas:

a disposio dos talheres feita de acordo com a seqncia do menu:

a) as facas de mesa devem ser colocadas direita cio prato e com o corte da lmina voltado para o mesmo;

b) os garfos devem ser colocados esquerda do prato de mesa;

c) os talheres de sobremesa (banquetes) so colocados diante do prato de mesa, na seguinte ordem: colher de sobremesa, com o cabo voltado para a direita, o garfo de sobremesa, com o cabo voltado para a esquerda e a faca de sobremesa, com o cabo voltado para a direita e o corte voltado para o prato;

No colocar mais talheres do que para quatro servios;

No colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo servio;

Os copos devem ser colocados direita do prato de mesa:

a) a disposio dos copos ( direita do cliente), comea do menor (da direita para a esquerda) para o maior, de tal sorte que a disposio no atrapalhe o servio de bebidas e no seja incmodo para o cliente;b) no colocar mais do que quatro copos para um mesmo servio; Colocar os pratos e copos com o logotipo voltado para o cliente, de modo que possa ser lido ou visto; A borda do prato deve coincidir com a borda da mesa ou um pouco acima; O guardanapo deve ser colocado sobre o prato de mesa, tendo-se o. cuidado de no cobrir o logotipo. O guardanapo deve ser disposto como vem da lavanderia, o que denotar maior higiene. No se aconselha, pois, seu manuseio para decorao. Caso no houver prato de mesa, o guardanapo ser colocado no lugar daquele; Dispor, no centro ria mesa, o mnage e a decorao floral, se for o caso; O prato de po deve ser colocado esquerda do prato de mesa e sobre ele uma faca para manteiga com o fio da lmina no mesmo sentido daquele da faca de mesa.Caso for necessrio fazer ou refazer a mise en place com o cliente sentado mesa, deve-se:

Colocar o garfo pelo lado esquerdo; Colocar a faca pelo lado direito; Deixar um espao entre o garfo e a faca, que permita dispor o prato pelo lado direito.

Mise en place do aparador

O aparador um mvel de grande utilidade para a execuo de um bom servio no restaurante, uma vez que nele so colocados pratos, talheres, toalhas, guardanapos, copos, cinzeiros, mnages, etc., de forma ordenada, com o objetivo de agilizar o servio no momento da sua execuo. Isto , o aparador, por um lado, rene o conjunto de material necessrio execuo do servio e, por outro lado, abrevia o caminho a ser percorrido pelo garom, durante o atendimento ao cliente.

Dependendo do tamanho do restaurante, aconselha-se a utilizao de vrios aparadores, um para cada praa, mesmo que sejam de pequeno porte. Se estiverem dentro da sala, devem ficar fechados, no s por uma questo visual, mas tambm para evitar que os utenslios, nele guardados, apanhem sujeiras.Mise en place dos carrinhos de servioCarrinho de bebidas

O carro de bebidas, que serve para atender ao cliente quando o mesmo solicitar drinques e licores, antes ou depois da refeio, deve merecer os seguintes cuidados quando da sua mise en place:

limpeza do carrinho;

funcionamento do carrinho;

limpeza e arrumao das garrafas no carrinho;

verificao do nvel das bebidas, providenciando a reposio quando necessrio;

polimento e ordenao dos copos;

providenciar gelo, limo e demais acessrios pertinentes.

Carrinho de sobremesa

Para melhor vender a sobremesa e agilizar o servio, o restaurante pe de um carrinho com diversos tipos de sobremesa que circula Lo ambiente. Antes da abertura do restaurante, o carrinho deve diariamente merecer os seguintes cuidados:

efetuar a limpeza do carrinho, verificando igualmente o seu estado de funcionamento;

abastec-lo de sobremesas e utenslios adequados, dispondo-os adequadamente sobre o mesmo;

o utenslios para sobremesa como: compoteiras, fruteiras e saladeira devem ser transparentes, para permitir ao cliente a visualizao do contedo das mesmas. Esses recipientes devem ser colocados na parte superior do carrinho, permitindo, deste modo, uma maior facilidade na execuo do servio.

Com as fruteiras, pode-se fazer arranjos sobre o carrinho, de modo a valorizar os produtos oferecidos. Tenha-se o cuidado de abastecer o carrinho com louas e talheres adequados.

Carrinho de flambarSe o restaurante oferecer pratos preparados vista do cliente, deve-se ter cuidado especial na mise en place do carrinho de flambar, pois um pequeno descuido pode causar srios embaraos no momento da execuo dos servios. E preciso, pois, checar minuciosamente todos os utensifios e ingredientes antes de iniciar o servio diante do cliente. Tal servio s pode ser executado por pessoas bem treinadas.

SERVIOS

Regras e Tcnicas de Servio

Para se poder realizar o conjunto de trabalhos com a qualidade de que necessita o restaurante, preciso ater-se a algumas regras de aplicao geral e de execuo dos servios que devem fazer parte do conhecimento da brigada do restaurante. Entre elas destacamos:

1. Apresentar-se no horrio marcado.

2. Deve haver um relacionamento amigvel entre o restaurante e a cozinha3. Os funcionrios do restaurante devem primar pela agilidade no servio. Contudo, devem ter o cuidado de no esbarrar em mesas, cadeiras e clientes. A rapidez fundamental, mas sem perder a elegncia.4. No vai-e-vem do garom do restaurante para a cozinha e vice-versa, sempre aproveitar a viagem para levar ou trazer algo, quando possvel.

5. Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento ou de acesso cozinha, copa, escadas e portas, para evitar encontres.

6. Registrar todos os pedidos em comandas, com clareza e preciso.

7. Repor constantemente os cinzeiros em mesas que o utilizem.

8. Comunicar-se da maneira mais discreta possvel com os colegas de trabalho, isto , apenas com um olhar ou com voz baixa, No fica bem para o cliente ouvir constantemente os gritos, no momento de cantar o pedido na cozinha, ou ver a expresso facial de um funcionrio denotando descontentamento.

9. Conhecer detalhadamente a composio dos pratos para dar as devidas explicaes, quando necessrio.

10. Estar constantemente atento s possveis solicitaes dos clientes. Isso no significa que o garom deva estar colado mesa e a todo tempo perguntar se no falta nada.

11. Quando a disposio das mesas no permitir a execuo do servio, dentro do que foi estabelecido tecnicamente, pode-se efetu-lo pelo lado que menos perturbe o cliente. E o caso, por exemplo, das mesas contra a parede, ou encaixadas entre sofs.

12. Nunca polir um objeto diante do cliente (materiais, louas, cristais).

13. A carte de menus deve estar rigorosamente em condies de uso (sem manchas ou rasuras).

14. Sempre apresentar a carte de menus aberta ao cliente, pelo lado direito do mesmo,

15. Ao dispor os pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque na pSrte interna do prato.

16. Evitar rudos com portas, talheres, copos, etc.

17. Jamais passar a mo diante da fce do cliente durante a execuo do : servio.

18. Desembaraar e limpar a mesa antes de servir a sobremesa.

19. Colocar os talheres apropriados para a sobremesa.

20. Na mise en place, segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim de manter a higiene.

21. Efetuar corretamente os trabalhos pela direita do cliente: servio inglesa indireto, servio de bebidas, servio de pratos prontos, servio de desembarao de pratos e copos.

22. Efetuar corretamente os trabalhos pela esquerda do cliente: servio francesa, servio inglesa direto, apresentao das iguanas, servio e desembarao de pratos de po, saladas, garfo e faca de couvert e lavanda23. Carregar travessas e bandejas. As travessas com comidas so carregadas sobre a palma da mo esquerda, sempre protegida por um pano de servio, dobrado vris vezes para evitar queimaduras. No transporte de copos e bebidas, as bandejas so igualmente carregadas sobre a palma da mo esquerda. A bandeja um instrumento importante para o trabalho do garom e, por isso, exige destreza no seu manuseio, para evitar acontecimentos desagradveis. Neste sentido, necessrio saber apoiar adequadamente a bandeja sobre a palma da mo e igualmente saber dispor os objetos. Como norma geral, colocam-se os objetos mais pesados rio centro da bandeja ou na parte que fica mais prxima do corpo e os mais leves na parte da frente. Ter o cuidado de forrar bandeja com guardanapos que no escorreguem.

24. Carregar pratos de mesa.

antes da refeio (mise en place): da copa para o aparador deste para as mesas. Em ambos os casos, envolver os pratos num pano de servio; durante a refeio: do aparador ou estufa para o guridon. So transportados envoltos num pano de servio, em nmero igual aos clientes a serem servidos. Servir as comidas quentes em pratos aquecidos e as comidas frias em pratos frios; aps a refeio: as tomadas da Figura 131 mostram os detalhes de como recolher os pratos aps o cliente estar servido.

25. Carregar sopeiras. A sopeira, com a concha, deve ser tranportada sobre a bandeja.26. Carregar legumeiras. A legumeira pode ser transportada sobre um prato de mesa, forrado com um pano de servio ou guardanapo de papel. Caso houver mais utenslios, utiliza-se a bandeja.27. Carregar copos, garrafas, caf e outros utenslios. Os copos, as garrafas e o caf so transportados sobre a bandeja. No caso de copos limpos (Fig. 132), podem ser transportados de trs maneiras: com a bandeja; com a palma da mo voltada para cima, colocando a base dos copos entre os dedos; com a palma da mo colocando a base dos copos entre os dedos, mas emborcados. Pegar o copo sempre pela haste. Quanto aos copos j usados, recolh-los da mesa, segurando-os tambm pela base e transportando-OS sempre com a bandeja. O copo de gua deve permanecer sobre a mesa at o final da refeio. O mesmo acontecendo com o copo de vinho, caso o cliente esteja fazendo uso dele.28. Carregar jarras. Para carregar jarras, com suco de frutas ou gua, deve-se fazer uso de um prato de sobremesa revestido com um guardanapo dobrado. Neste caso, segura-se com a mo direita a asa da jarra e com a mo esquerda o prato. Caso for necessrio transportar mais utenslios, fazer uso da bandeja.29. Usar o alicate. No servio inglesa direto, o garom deve saber usar os talheres de servio (alicate) para transferir os alimentos da travessa para o prato do cliente. A boa qualidade desse tipo de servio exige do garom habilidade no manuseio do alicate. Em vista disso, exige-se dele muito treino. A Figura 133 visualiza a posio correta dos talheres de servio, formando o alicate. Contudo, esta posio sofre alteraes na transferncia de determinados alimentos como: pizza, purs, pores volumosas, etc. Segurar o alicate sempre com a mo direita e a travessa com as iguanas na mo esquerda, no caso do servio inglesa direto. No servio inglesa indireto, a colher manuseada com a mo direita e o garfo com a mo esquerda.

30. Dispor os alimentos no prato. O cuidado em dispor adequadamente as iguanas no prato do cliente (Fig. 134) obedece a certas regras, ou seja, a pea principal colocada na parte inferior do prato, a que fica prxima do comensal (1); os molhos (uso de molheira) esquerda da pea principal (2) ou sobre a mesma, quando cozida no prprio molho, e a guarnio, na parte superior do prato (3). No esquecer de harmonizar as cores e de no exagerar na quantidade servida. Repor, se for o caso31. Desembaraar a mesa. A mesa deve ser desembaraada na seguinte seqncia:

recolher os copos de aperitivos quando for servir o vinho;

recolher os copos de vinho branco quando for servir o vinho tinto;

recolher os copos de vinho tinto, antes do cafezinho ou do servio de licores (digestivos);

quando o cliente terminou o prato principal recolher primeiramente as travessas e molheiras; aps, o prato de mesa, os pratos menores, o prato de po e, por fim, a lavanda, quando for o caso;

recolher o mnage e os cestinhos de po, entre o servio de queijo e sobremesa, limpando rapidamente a toalha.

32. Trinchar e flambar. Alm do servio de comidas e bebidas normalmente servidas, a brigada do restaurante dever estar capacitada para executar alguns servios especiais como: trinchar e flambar, que exigem um eficiente preparo tcnico, porque so trabalhos que colocam o profissional mais em evidncia, chamando mais a ateno dos clientes. Neste caso, recomenda-se a observao de algumas regras fundamentais:

mise en place perfeita de acordo com o servio a ser executado; e limpeza impecvel dos equipamentos e utenslios;

cuidados especiais com acidentes, sobretudo nos casos de flambagens.

33. Evitar ajuntamentos do pessoal que trabalha no restaurante durante o perodo de atendimento ao pblico, pois, alm de proporcionar um visual no muito agradvel, seguramente gerar um desleixo no atendimento.

34. No deixar acumular louas e demais utenslios no guridon e aparador que no forem necessrios.

35. Recepcionar os clientes e deles despedir-se corretamente.SERVIO DE COMIDASCartasUm hotel de grande porte oferece alimentos em diversos pontos de vendas, tais como: restaurante, coffee-shop, bar, room-service, salo de ch, banquete, etc. Para cada um desses locais deve-se confeccionar Carta de Comidas, contendo um elenco variado de sugestes, que devem levar em conta o tipo de clientela visada.

As consideraes feitas a seguir dizem respeito principalmente ao servio de comida em restaurantes. Elas podem, contudo, ser teis tambm para os demais casos. At porque as Cartas dos diferentes locais devem possuir entre si algum tipo de harmonia em seu layout pelo fato de pertencerem ao mesmo hotel.O Menu engloba um determinado nmero de servios (pratos), previamente definidos e dispostos seqencialmente, para compor uma refeio. Essa seqncia comea com pratos mais leves, evoluindo para os mais consistentes e terminando com os mais delicados ou finos. Tanto do menu clssico quanto do menu moderno e menu atual simplificado. Embora a estrutura do menu continue basicamente a mesma, mudanas acontecem por fora das novas circunstncias. Neste sentido os savouries (especialidades altamente apimentadas), por exemplo, foram excludos de vez do menu, e a tendncia introduzir em seu lugar o servio de queijos. J os entremets (produtos de confeitaria) foram incorporados ao servio dessert (sobremesa). O servio lgumes (legumes) tambm passa a desaparecer como grupo por fazer parte da guarnio do prprio prato. Outro item do menu que est sendo abandonado, no contexto da vida moderna, salvo algumas excees, a grosse pice (pedaos inteiros de carne), que est sendo substituda pelas entres (carnes j porcionadas).

Apesar das mudanas mencionadas, parece ser importante, profissionalmente, conhecer o ordenamento do menu clssico. Ordenamento este composto de 13 servios, segundo a culinria francesa que se consagrou internacionalmente. Embora na atualidade e na maior parte dos estabelecimentos, os servios tenham sido reduzidos a trs, quatro ou cinco, o menu clssico continua sendo um referencial. Os pratos que compem um menu devem ser equilibrados, variados e adequados a cada tipo de evento. Alm disso, deve-se obedecer a algumas regras no que diz respeito ao layout da Carte des Menus. Todo profissional da rea de alimentos deve conhecer profundamente os detalhes a respeito disso. Seria lamentvel que a Carte des Menus apresentasse defeitos quanto ao seu ordenamento e quanto sua ortografia. Inclusive com a ortografia em idioma estrangeiro, geralmente o francs, por ser considerado o idioma da culinria internacional. Por isso todo profissional que se ocupa com a redao do menu deve conhecer algumas regras bsicas do francs, bem como dos termos culinrios mais usuais.

A Carte des Menus pode tambm inserir menus com temas para melhor cativar os clientes. A feijoada, prato tipicamente brasileiro, pode ser um desses temas.

Carte de Mets

A Carte de Mets (carta de comidas), geralmente denominada de Menu ou Cardpio, menciona um elenco de pratos, ordenados seqencialmente em vrios grupos, deixando ao cliente a liberdade de compor o seu menu no ato, dentre as opes oferecidas. O servio la carte consiste precisamente nisso. A Sugesto do Chefe ou a Sugesto do Dia um menu que poder fazer parte da Carte de Mets.

O layout da Carte de Mets (Menu, Cardpio, Carta) deve merecer cuidados especiais no que diz respeito sua composio, redao e apresentao, pois ela que causa a primeira impresso, boa ou ruim, junto ao cliente, tais como:

a) Deve seguir o seguinte ordenamento:

1. Hors-doeuvre froid

2. Potages

3. Hors-doeuvre chaud

4. Poissons

5. Entres

6. Plats du jour

7. Rtis

8. Lgumes

9. Entremets

10.Desserts.

No interior de cada um desses grupos, listam-se os pratos/sugestes com as explicaes que mais convm aos c1iente. Esses pratos podem ser substitudos por outros na medida em que no atingirem as vendas esperadas.

Habitualmente, em nosso meio, a estrutura da Carte de Mets (Menu, Cardpio) composta dos seguintes grupos e na seguinte ordem:

1. Entradas frias (Hors-doeuvre frios)

2. Sopas

3. Entradas quentes (Hors-doeuvre quentes) ou Massas e ovos

4. Pescados

5. Aves

6. Carnes

7. Queijos

8. Sobremesas: doces e frutas.

A essa lista pode-se agregar a Sugesto do Dia. Pode-se tambm excluir algum ttulo, se for o caso.

Ao colocar-se o nome dos pratos em cada um desses grupos, devem-se tomar alguns cuidados, entre os quais:

Evitar nomes fantasia, a no ser que sejam bem-explicados; e Evitar a repetio de nomes: Sopa Saint-Germain e Creme Saint Honor;

Evitar guarnies repetidas: Pur de batatas, Batatas ao vapor, Batatas sautes;

Evitar o uso freqente de /ao;

Evitar erros de ortografia.

b) Fornecer, para cada prato (em letras menores), o maior nmero de informaes sobre seus ingredientes, para facilitar a escolha e agilizar o servio.

c) A capa e as cores da Carta devem refletir a imagem do restaurante. Devem impressionar pelo seu visual. A boa impresso da carta ajuda nas vendas.

d) O papel deve ser de excelente qualidade, para evitar o seu rpido desgaste, devido ao manuseio constante. Ter tambm cuidado com o contraste para facilitar a visualizao.

e) O tamanho deve ser adequado. Nem grande nem pequena demais.

f) Os preos devem ficar bem visveis.

g) Colocar a identificao do estabelecimento.

h) Primar pela boa aparncia da carta.

Sistemas de ServiosEntende-se por sistema a forma de organizao da oferta dos servios. Citamos alguns dos principais sistemas adotados:

Servio la carte: os clientes mesmos escolhem as iguarias que desejam, a partir daquelas oferecidas pela carte, durante o horrio de funcionamento do restaurante;

Servio banquete: refeio solene ou festiva em que um grupo numeroso (homogneo) de pessoas, utilizando o mesmo menu, servido ao mesmo tempo, se rene para celebrar um acontecimento social ou poltico.

Cada um dos sistemas mencionados pode fazer uso de vrias modalidades de servio. Por exemplo: para um servio de banquete pode-se usar o servio inglesa ou o self-service; aquele que mais convm para a ocasio.

Modalidades de ServioEntende-se por modalidade a forma de execuo dos servios ou seja, a maneira como os clientes acessam os alimentos.Existem vrias modalidades de servio, isto , vrias formas como as pessoas podem ser servidas ou se servir. Entre elas destacam-se:

Servio francesa; Servio inglesa direto; Servio inglesa indireto (com guridon); self-service

Vejamos em que consistem tais servios e como so executados.

Servio francesaEste servio conhecido no Brasil tambm como servio diploma. Caracteriza este servio a apresentao da travessa esquerda do ante onde ele prprio se serve com a ajuda do talher de servio. Para a execuo do servio, o garom coloca a travessa na mo esquerda, protegida por um guardanapo de servio. Aproxima-se do cliente pelo lado esquerdo e levemente inclinado, para no tocar a pessoa que vai servir, apresenta a travessa com os talheres de servio voltados para o comensal. A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possvel queda de comida sobre a mesa.Servio inglesa

Algumas modalidades de servir o cliente mesa, nos restaurantes, praticadas comumente, possuem suas origens nos hbitos familiares de determinadas pocas. E o caso do servio inglesa, quando o chefe de famlia era quem servia todas as pessoas sentadas mesa, fossem elas da casa ou no.

O servio inglesa pode ser executado de duas maneiras: direto e indireto.

Servio inglesa diretoEste servio no deve ser confundido com o servio francesa. No servio inglesa direto, o garom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocado frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as iguarias. E uma modalidade de servio muito praticada nos restaurantes de categoria, pois agiliza o trabalho, embora exija do garom muita agilidade e destreza. Nesta modalidade de servio, quando executada pelo restaurante que oferece o servio la carte, o garom segue a seguinte rotina:

Servir o couvert se for o caso;

Compor a mise en place da mesa, de acordo com o nmero de clientes (retirar ou acrescentar peas) e com o tipo de comida e bebida solicitado;

Preparar o guridon enquanto o cliente estiver degustando o couvert. Este trabalho consiste em aproximar o guridon da mesa em questo, colocando sobre ele um prato com talhares e garfos, que serviro de alicate na hora da execuo do servio;

Retirar da mesa os pratos usados no servio de couvert;

Providenciar os pratos de mesa, geralmente aquecidos na colocando-os diante de cada comensal;

Retirar o pedido da cozinha e, aps conferi-lo, transport-lo para sala e dar seqncia ao servio junto ao cliente, ou seja:

a) pegar a travessa com a mo esquerda, protegida por um pano de servio;

b) pegar, com a mo direita, a colher e o garfo fazendo o alicate;

c) apresentar a travessa ao cliente que solicitou o pedido, pelo lado esquerdo. Aguardar alguns instantes, para que o mesmo p. apreciar a montagem e conferir o pedido;

d) dirigir-se ao primeiro cliente a ser servido, segundo manda a etiqueta, pelo seu lado esquerdo, inclinar-se ligeiramente movimento que permite uma maior aproximao com a pessoa que est sendo servida sem perturb-la. Manter a travessa altura do prato, encobrindo um pouco a sua borda, para evitar a queda de alimentos sobre a mesa;

e) dispor adequadamente os alimentos no prato do cliente. Fazer a reposio, se necessrio. Ter o cuidado de deixar o prato do cliente com uma boa apresentao, cuidando, tambm, para distribuir as guarnies proporcionalmente ao nmero de co- mensais, para que no falte aos ltimos que sero servidos;

f) aps servir o cliente, retornar, com o restante do alimento contido na travessa, para a cozinha, a fim de aquec-lo. Isso pode ser feito tambm sobre o guridon, atravs de rchaud. Sempre que houver alimento ainda na travessa, oferecer ao cliente;

g) levar a travessa para a cozinha quando todo o alimento j tiver sido servido ou quando o cliente no mais o desejar;h) caso houver molho a ser servido em molheira, o garom deve:

colocar a molheira sobre um prato de sobremesa, forrado com um guardanapo de papel; colocar sobre o prato uma concha apropriada; servir o molho a cada cliente, pelo lado esquerdo do mesmo. Se o cliente solicitar, deixar a molheira sobre a mesa. Caso contrrio, coloc-la sobre o guridon, levando-a para a cozinha ao trmino da refeio.

Servio inglesa indireto (guridon)Esta modalidade de servio consiste em compor o prato, a ser servido ao cliente, no guridon (mesa auxiliar).

Na execuo desta modalidade de servio, o garom segue a seguinte rotina:

servir o couvert, se for o caso; compor a mise en place da mesa de acordo com o nmero de clientes e os pedidos feitos e preparar o guridon enquanto o comensal estiver degustando o couvert; retirar da mesa os pratos usados no servio do couvert; colocar os pratos (tirados da estufa) sobre o guridon trazer da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao comensal, pelo lado esquerdo; colocar a travessa sobre o guridon, passando a compor o prato para cada cliente, com o auxilio de uma colher na mo direita e de um garfo na mo esquerda. Ter o cuidado de dispor adequadamente os alimentos no prato primando por uma bela apresentao. transportar o prato a ser servido, ter o cuidado de manter o dedo polegar bem na borda do mesmo;

colocar o prato j montado frente do cliente, pelo lado direito, com o logotipo vis--vis do comensal. Antes, porm, retirar, pela esquerda do cliente, o prato do mise en place de base, Esses dois movimentos so feitos concomitantemente;

seguir a etiqueta com relao seqncia do servio, caso houver vrios clientes, incluindo senhoras e crianas;

deixar a travessa com o restante das iguanas sobre um rchaud no guridon ou na cozinha, para aquecimento;

na reposio das iguanas, usar o servio inglesa direto.

O servio inglesa indireto traz algumas vantagens indiscutveis, tais como:

d plena liberdade de movimento ao trabalho do garom, que pode, inclusive, compor melhor o prato sob o ponto de vista da sua apresentao;

evita perturbar o cliente, inclusive na conversa que o mesmo mantm com seu acompanhante.

Self-service

o prprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos num buffet.

O self-service , em primeiro lugar, uma decorrncia da vida moderna. O crescimento das grandes cidades dificultou enormemente o deslocamento do trabalhador. Geralmente o tempo de que dispe para fazer as refeies no muito grande. Isso no s impede o trabalhador de fazer suas refeies junto aos seus familiares, como tambm exige certa rapidez do servio por parte do restaurante. O self-service vem ao encontro dessa necessidade. O mesmo acontece, por exemplo, com a maioria dos restaurantes de praia. Aqui, no se trata mais da condicionalmente pausa do meio-dia, mas de um outro fator. Por exemplo o consumidor permanece na praia longas horas e, quando chega ao restaurante para sua refeio, o que mais lhe interessa a rapidez. O self-service uma sada.

Alm dos aspectos anteriormente analisados, o self-service originou-se, sobretudo nos pases economicamente mais adiantados, devido falta de mo-de-obra qualificada. O self-service reduz a qualidade dos servios e, em conseqncia, diminui consideravelmente a mo-de-obra.Finalmente, um outro fator que tem contribudo para o incremento do self-service so os produtos enlatados. Esses produtos ajudam a dona de casa e os restaurantes a fazerem seus cardpios mais rapidamente e inclusive resolvem situaes de ltima hora. Os apelos publicitrios nesse sentido so inmeros. Esses enlatados tm influenciado na formao de um novo paladar, menos requintado e, conseqentemente, mais adequado s modalidades do servio prestado atravs do self-service.

O self-service apresenta algumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o consumidor.

Vantagens do self-service para o restauranteO restaurante quer isoladamente, quer fazendo parte do complexo hoteleiro, uma empresa e, como tal, necessita do lucro para sobreviver. Neste sentido, o self-service procura atender a um nmero maior de clientes em menos tempo e por preos mais acessveis. Isso se torna possvel por que:

o pessoal necessrio para a execuo dos servios reduzido, menos qualificado, podendo assumir funes diversas, j que o cliente mesmo quem executa a tarefa de servir-se;

o cardpio oferecido mais limitado, conseqentemente, reduzem-se os custos com estocagem dos produtos que, por vezes, permanecem por muito tempo, correndo o risco de se deteriorarem, mas que so necessrios para atender os pedidos la carte;

os equipamentos, utenslios e materiais necessrios so reduzidos ao estritamente necessrio.

Vantagens do self-service para o cliente

O cliente, atravs do self-service, encontra:

preos atraentes;

rapidez no atendimento, j que ele mesmo quem imprime o ritmo; alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora.

A prtica do self-service encontra nos aparelhos automatizados a inveno mais avanada. Esses aparelhos proporcionam um atendimento ininterrupto durante o dia e a noite. Eles se tornam extremamente teis ao longo das grandes auto-estradas, onde o cliente pode servir-se em poucos segundos e imediatamente seguir viagem. O mesmo acontece em locais de intenso movimento, como em aeroportos, estaes ferrovirias (Europa), quando o cliente dispe de pouco tempo a fazer um lanche. A implantao desses aparelhos pressupe uma moeda mais ou menos estvel para sua operacionalidade, caso contrrio, o cliente teria que comprar fichas apropriadas, o que lhe causaria um transtorno to grande que anularia as vantagens do self-service. Outro elemento importante que deve ser observado, na operacionalidade de tais equipamentos, o seu perfeito funcionamento (assistncia tcnica), pois inmeros alimentos e bebidas dependem de refrigerao. A reposio das mercadorias e seu controle so fatores determinantes do sucesso de tal esquema de vendas.

No que se refere ao circuito da clientela, para o self-service, distinguem-se dois sistemas bsicos:

Self-service de circuito imposto (delimitado)Neste caso, os movimentos da clientela esto condicionados a um percurso imposto (tipo corredor). Esse caminho no fruto do acaso, mas resultante de estudos minuciosos quanto aos locais de produo e abastecimento, localizao dos equipamentos, utenslios, materiais, alimentos e bebidas.Este sistema deve, a fim de atingir o mximo de eficcia, evitar todos os estrangulamentos: caixa, reposio de alimentos e bebidas, mise en place das mesas, etc.

Self-service de circuito livre

Este sistema de self-service consiste em dar liberdade de movimento ao consumidor. Ele pode dirigir-se aos pratos que mais lhe apetecerem ou, dependendo da sua pressa, aos que tiverem menos gente (onde no tiver fila). Ao contrrio do sistema anteriormente analisado, onde o cliente entra numa espcie de corredor para escolher a alimentao e bebida, neste o cliente dispe de uma sala mais ampla. O caixa encontra-se na sada, tipo supermercado.Existem vrias outras modalidades de servio self-service. Os princpios que regem essas modalidades de funcionamento de self-service de circuito livre so muitos. Todas elas, porm, devem ter o cuidado de no descaracterizar a essncia do servio: rapidez, assegurando ao mesmo tempo um controle seguro. PAGE 16