PLANEJAMENTO FSICO DA UAN

O planejamento fsico de UANs classificadas como institucionais (alimentao coletiva), fundamental para a adequao das instalaes aos objetivos propostos.

O planejamento ponto chave para garantir a operacionalizao das refeies conforme os padres qualitativos e quantitativos desejados e do ponto de vista tcnico higinico

(TEIXEIRA et al, 2010)

Consideraes

Melhor utilizao do RH dimensionamento de mo de obra e definio de tarefas

Evita fatores negativos:Interrupes no fluxo de operaes, Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionriosM utilizao, ociosidade dos equipamentos limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamento apropriadoDeficincia no sistema de ventilaoAumento nos custos

(TEIXEIRA et al, 2010)

Importncia do Planejamento de UAN

O planejamento fisico das UANs um trabalho de natureza abrangente, que envolve:

Dimensionamento das reas

Ambincia

Composio

Fatores ergomtricos

Configurao geomtrica

Projeto arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais

(TEIXEIRA et al, 2010)

O PROJETO

Tamanho e a abrangncia do menu e do mercado a que ele serve;

Os servios gua, gs, eletricidade;

Mo-de-obra, nvel de habilidade dos funcionrios,

Montante da despesa de capital, custos;

Uso de alimentos de convenincia preparados

Tipos de equipamentos disponveis;

Legislao Hygiene and the Food Safety Act de 1990/91;

Projeto e decorao;

Exigncias de multi-uso (KINTON, 1998)Fatores que Influenciam o Projeto

Composio da reaDeve ser planejada seguindo uma linha de produo racional

As unidades operacionais devem obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos

Est diretamente relacionada aos seus objetivos especficos

Leva-se em considerao:Nmero de refeiesPadro dos cardpiosSistema e modalidade de refeioPadro de atendimento

Padro de cardpiosPopular baixo custo, com preparaes pouco elaboradas, no exige mo-de-obra especializadaMdio inclui preparaes mais elaboradasLuxo inclui itens de alto valor econmico e mais de uma preparao, representando cada grupo bsico componente do cardpio

Sistema de distribuio:Centralizado refeio porcionada e acondicionada na rea de processamento seguindo depois para o comensalDescentralizado envio da refeio s copas, em grandes quantidades, para que sejam porcionadas e distribuidas Misto centralizado + descentralizado

Modalidade de distribuio:Cafeteria distribuio feita atravs de um balco trmico, utilizando-se bandejas e copeiros. Em alguns locais o comensal se serve e em outros utiliza pratos limpos e bandejas

Francesa e Inglesa o comensal servido na prpria mesa por garons

Americana preparaes so dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas estratgicas em diferentes pontos do salo