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GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE CINCIA E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITRIO DEP. EST. RENE BARBOUR DEP. DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROJETO INDUSTRIAL LATICNIO

BARRA DO BUGRES - MT NOVEMBRO DE 2010

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CAMILLA RODRIGUES DE PAULA ELAYNE VICENTE SIQUEIRA FLVIA CAROLINE PICOLOTTO

PROJETO INDUSTRIAL LATICNIO

Projeto do laticnio, submetido avaliao da disciplina de Projeto Industrial PI,

ministrada pelo Prof. Dr. Fabrcio Schwanz da Silva.

BARRA DO BUGRES - MT NOVEMBRO DE 2010

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SUMRIO

INTRODUO.......................................................................................................... 11 1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 12 1.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................. 13 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 13 2 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 13 3 CARACTERIZAO DA EMPRESA .................................................................. 14 3.1 CARACTERSTICAS GERAIS .......................................................................... 14 3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO ......................................................................... 15 3.3 LOCALIZAO.................................................................................................. 15 3.4 MIX DE PRODUTOS .......................................................................................... 16 3.5 MERCADO .......................................................................................................... 16 3.6 DISTRIBUIO .................................................................................................. 17 3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ............................................................ 17

3.7.1 Turnos e Carga Horria ..................................................................................... 17 3.10 MISSO DA EMPRESA ................................................................................... 20 4 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................ 20 4.1 MATRIA-PRIMA .............................................................................................. 20 4.2 PRODUTOS ACABADOS .................................................................................. 21 4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral ..................................................................... 21 4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado ........................................................ 22 4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado ................................................................. 22 4.2.4 Manteiga ............................................................................................................ 22 4.2.5 Bebida Lctea .................................................................................................... 23 4.2.6 Leite em P ........................................................................................................ 23 4.2.7 Queijo Prato ....................................................................................................... 23

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4.2.8 Queijo Mussarela ............................................................................................... 24 4.4 PRODUO ........................................................................................................ 27 4.5 CONCORRENTES .............................................................................................. 29 4.6 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA (QUMICA, FSICA, E SENSORIAL) ............................................................................................................. 30 5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO ............................................................. 32 5.1 FLUXOGRAMA GERAL ................................................................................... 32 5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA .................................... 35 5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO .................................................................. 35 5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................................. 36 5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR ........................................................................... 36 5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO .................................................................... 36 5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS .......................................... 36 6 PROCESSOS........................................................................................................... 37 6.1 LEITE UHT .......................................................................................................... 37 6.2 LEITE UHT DESNATADO ................................................................................ 42 6.3 LEITE SEMI DESNATADO ............................................................................... 42 6.4 LEITE INTEGRAL .............................................................................................. 43 6.4.1 Balano de Massa .............................................................................................. 43 6.4.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 44 6.4.3 Matriz de Relacionamento................................................................................. 44 6.4.4 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 45 6.4.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 46 6.4.6 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 46 6.5 MANTEIGA ......................................................................................................... 48 6.5.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 52 6.5.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 52

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6.5.3 Matriz de Relacionamento................................................................................. 53 6.5.4 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 53 6.5.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 54 6.5.6 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 55 6.6 QUEIJOS .............................................................................................................. 56 6.7 QUEIJO MUSSARELA ....................................................................................... 56 6.7.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 62 6.7.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 64 6.7.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 65 6.7.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 66 6.7.5 Matriz de Relacionamento................................................................................. 66 6.7.6. Diagrama de Blocos ......................................................................................... 67 6.8 QUEIJO PRATO .................................................................................................. 68 6.8.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 73 6.8.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 75 6.8.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 76 6.8.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 77 6.8.5 Matriz de Relacionamento................................................................................. 78 6.8.6 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 78 6.9 LEITE EM P ...................................................................................................... 79 6.9.1 Balano de Massa do Leite em P..................................................................... 82 6.9.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 84 6.9.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 85 6.9.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 85 6.9.5 Matriz de Relacionamento................................................................................. 86 6.9.6 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 87 6.10 BEBIDA LCTEA ............................................................................................ 88

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6.10.1 Balano de Massa ............................................................................................ 94 6.10.2 Balano de Equipamentos ............................................................................... 96 6.10.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................. 97 6.10.5 Matriz de Relacionamento............................................................................... 98 6.10.6 Diagrama de Blocos ........................................................................................ 99 7 DIMENSIONAMENTO DO CENTRO DE PRODUO .................................... 99 8 MAPAFLUXOGRAMA ....................................................................................... 126 9 SEGURANA DO TRABALHO ........................................................................ 128 9.1 MEDIDAS DE CONTROLE..............................................................................128 9.2 RISCOS PROFISSIONAIS ................................................................................ 130 9.2.1 Riscos de Acidentes......................................................................................... 130 9.2.2 Riscos Ambientais ........................................................................................... 131 9.2.3 Riscos Ergonmicos ........................................................................................ 132 10 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................. 134 11 VIABILIDADE ECONMICA .......................................................................... 134 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 135 ANEXO 1 RELATRIO TCNICO TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES............................................................................................................ 143 ANEXO II PLANTA BAIXA DO LATICNIO VALE DO ARAGUAIA .......... 153

LISTA DE FIGURAS

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Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia. .......................................... 15 Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas ...................................... 16 Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia ........................................ 19 Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia ........................................ 34 Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio. ............................................................ 35 Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT. ............................................. 38 Figura 7: Caminho de transporte do leite. ................................................................... 39 Figura 8: Silo de Armazenamento. ............................................................................... 39 Figura 9: Padronizadora. ............................................................................................... 40 Figura 10: Esterilizador. ............................................................................................... 41 Figura 11: Homogeneizador. ........................................................................................ 41 Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT. ....................................................... 42 Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado. ..................... 43 Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado. ..................... 43 Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral. .......................... 43 Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT. ....................................................... 44 Figura 17: Matriz de relacionamento do processo de obteno do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral. ............................................................................................. 45 Figura 18: Diagrama de blocos Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral ....... 45 Figura 19: Fluxograma por setor Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral. ... 46 Figura 20: Fluxograma cronolgico Leite UHT integral. ............................................. 47 Figura 21: Fluxograma cronolgico Leite UHT semi desnatado. ................................ 47 Figura 22:Fluxograma cronolgico Leite UHT desnatado. .......................................... 48 Figura 23: fluxograma da produo de manteiga. ........................................................ 49 Figura 24: Armazenamento do creme. .......................................................................... 49 Figura 25: Padronizadora. ............................................................................................. 50

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Figura 26: Pasteurizador. .............................................................................................. 50 Figura 27: Batedeira de manteiga. ................................................................................ 51 Figura 28: Envasadora e Seladora de manteiga. ........................................................... 52 Figura 29: Balano de massa fabricao da manteiga. ................................................. 52 Figura 30: Balano de Equipamentos Processo de Produo da manteiga. ................. 53 Figura 31: Matriz de relacionamento. ........................................................................... 53 Figura 32: Diagrama de Blocos de Produo da manteiga ........................................... 54 Figura 33: Fluxograma de setores Processo de Produo da Manteiga. .................... 55 Figura 34: Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo da manteiga. .............. 55 Figura 35: fluxograma de produo de queijo mussarela ............................................. 56 Figura 36: Tanque de mistura. ...................................................................................... 57 Figura 37: Coagulao do leite. .................................................................................... 58 Figura 38: Corte da coalhada. ....................................................................................... 58 Figura 39: Dreno-prensa. .............................................................................................. 59 Figura 40: Mquina de filagem do queijo. .................................................................... 60 Figura 41: Formas para mussarela. ............................................................................... 60 Figura 42: Tanque de Salga. ......................................................................................... 61 Figura 43: Secagem-cmara fria. .................................................................................. 61 Figura 44: Embaladora a vcuo. ................................................................................... 61 Figura 45: Balano de massa fabricao do queijo mussarela. .................................... 63 Figura 46: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Mussarela. .... 64 Figura 47: Fluxograma de Setores do Processo de Produo do Queijo Mussarela. ... 65 Figura 48: Fluxograma cronolgico do Queijo Mussarela. .......................................... 66 Figura 49: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Queijo Mussarela. ...................................................................................................................................... 67 Figura 50: Diagrama de Blocos da Produo do Queijo Mussarela. ............................ 68

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Figura 51: fluxograma do processo de queijo prato. .................................................... 69 Figura 52: Foto tanque de mistura. ............................................................................... 70 Figura 53: Corte da coalhada. ....................................................................................... 70 Figura 54: Primeira e segunda mexedura. .................................................................... 71 Figura 55: Tanque de salga. .......................................................................................... 72 Figura 56: Prateleiras de secagem. ............................................................................... 72 Figura 57: Estocagem do queijo prato. ......................................................................... 73 Figura 58: Balano de Massa do Queijo Prato. ............................................................ 74 Figura 59: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Prato............. 75 Figura 60: Fluxograma de Setores de Produo do Queijo Prato. ................................ 76 Figura 61: Fluxograma Cronolgico de Produo do Queijo Prato. ............................ 77 Figura 62: Matriz de Relacionamento da Produo do Queijo Prato. .......................... 78 Figura 63: Diagrama de blocos da produo de queijo prato. ...................................... 79 Figura 64: fluxograma do processo de leite em p. ...................................................... 80 Figura 65: Concentrador a vcuo e torre de secagem. .................................................. 81 Figura 66: Envasadora .................................................................................................. 82 Figura 67: Balano de massa produo de leite em p integral. .................................. 83 Figura 68: Balano de equipamentos produo de leite em p. ................................... 84 Figura 69: Fluxograma de setores Processo de Produo do Leite em P. .................. 85 Figura 70: Fluxograma Cronolgico da Produo Leite em P. .................................. 86 Figura 71: Matriz de relacionamento da produo do leite em p integral. ................. 87 Figura 72: Diagrama de blocos produo de leite em p. ............................................ 88 Figura 73: Fluxograma de produo da bebida lctea. ................................................. 89 Figura 74: Homogeneizador ......................................................................................... 91 Figura 75: Pasteurizador ............................................................................................... 91 Figura 76: Cultura lctea .............................................................................................. 92

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Figura 77: Fermentador ................................................................................................ 92 Figura 78: Mistura aps adio de polpa, corante e aroma. ......................................... 93 Figura 79: Envasadora .................................................................................................. 94 Figura 80: Balano de Massa da Bebida Lctea. .......................................................... 95 Figura 81: Balano de equipamentos da bebida lctea. ................................................ 96 Figura 82: Fluxograma de setores do processo de produo de bebida lctea. ............ 97 Figura 83: Fluxograma cronolgico da produo de bebida lctea. ............................. 98 Figura 84: Matriz de relacionamento da produo de bebida lctea. ........................... 98 Figura 85: Diagrama de blocos produo de Bebida Lctea. ....................................... 99 Figura 86: Padronizadora - Leite UHT ....................................................................... 100 Figura 87: Homogeneizador - Leite UHT .................................................................. 101 Figura 88: Esterilizador - Leite UHT .......................................................................... 101 Figura 89: Envasadora - Leite UHT ........................................................................... 102 Figura 90: Pasteurizador Manteiga .......................................................................... 103 Figura 91: Padronizadora - Manteiga ......................................................................... 104 Figura 92: Envasadora Manteiga ............................................................................. 105 Figura 93: Batedeira- Manteiga .................................................................................. 105 Figura 94: Tanque de Resfriamento Manteiga ........................................................ 106 Figura 95: Corte da Coalhada - Queijo Mussarela ..................................................... 107 Figura 96: Dreno Prensa - Queijo Mussarela ............................................................. 107 Figura 97: Embaladora - Queijo Mussarela ................................................................ 108 Figura 98: Mquina de Filagem - Queijo Mussarela .................................................. 109 Figura 99: Padronizadora - Queijo Mussarela ............................................................ 110 Figura 100: Secagem - Queijo Mussarela ................................................................... 111 Figura 101: Tanque de Mistura - Queijo Mussarela ................................................... 112 Figura 102: Tanque de Salga - Queijo Mussarela ...................................................... 113

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Figura 103: Corte da Coalhada - Queijo Prato ........................................................... 114 Figura 104: Dreno Prensa - Queijo Prato ................................................................... 115 Figura 105: Embaladora - Queijo Prato ...................................................................... 115 Figura 106: Padronizadora - Queijo Prato .................................................................. 116 Figura 107: Pasteurizador - Queijo Prato ................................................................... 117 Figura 108: Prateleira de Secagem - Queijo Prato ...................................................... 117 Figura 109: Tanque de Mistura - Queijo Prato ........................................................... 118 Figura 110: Tanque de Salga - Queijo Prato .............................................................. 119 Figura 111: Concentrador - Leite em P .................................................................... 120 Figura 112: Envasadora - Leite em P ....................................................................... 120 Figura 113: Torre de Secagem .................................................................................... 121 Figura 114: Envasadora - Bebida lctea ..................................................................... 122 Figura 115: Fermentadeira - Bebida Lctea ............................................................... 123 Figura 116: Homogeneizador - Bebida Lctea ........................................................... 124 Figura 117: Pasteurizador - Bebida Lctea ................................................................. 125 Figura 118: Silo de Armazenamento .......................................................................... 126

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INTRODUO O leite um alimento composto por diferentes substncias, tem a funo de fornecer nutrientes, apresentando-se como um dos alimentos mais completos. Pode ser consumido in natura ou processado de diversas maneiras. O processamento do leite faz-se necessrio devido a sua elevada perecibilidade, contudo, percebe-se mudanas nas caractersticas sensoriais que podem ocorrer devido a aplicao de altas temperaturas ou por outras variveis decorrentes do processo. O leite est entre os seis produtos mais importantes da agropecuria brasileira, esta matria-prima e seus derivados desempenham papel relevante no suprimento de alimentos e gerao de emprego para populao em geral. No complexo agroindustrial brasileiro, a cadeia produtiva do leite uma das que mais se destaca, pois movimenta anualmente cerca de US$10 bilhes e produz cerca de 20 bilhes de litros de leite por ano. Entre 1990 e 2000, a produo nacional de leite cresceu 37%, enquanto na Regio Centro-Oeste o crescimento foi de 81% e, no estado de Gois, 105%. A regio Centro-Oeste abriga 35% do rebanho bovino nacional, com uma das principais concentraes de indstrias de laticnios do Pas. (EMBRAPA, 2002). Incentivar o fomento em agroindstrias em Mato Grosso tem se demonstrado uma boa opo, pois segundo Agroquima (2009), o estado detm o maior rebanho do pas com mais de 27 milhes de cabeas. Alm disso, o estado tem o objetivo de aumentar a produo de leite at 2014 passando a produzir 5 milhes de litros por dia, sendo que atualmente a produo de 1,76 milhes/dia, aumentando assim sua participao no mercado interno.

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1 OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GERAL O presente projeto tem por objetivo avaliar o potencial da regio leste do estado de Mato Grosso para instalao de uma agroindstria de produtos lcteos. 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Avaliar a possibilidade de instalar uma agroindstria de produtos lcteos na cidade de Barra do Garas; Aproveitar o potencial da regio com relao disponibilidade de matria-prima e a logstica de distribuio dos produtos; Gerar oportunidades de empregos; Atender a demanda de produtos lcteos nas proximidades da regio Leste do estado de Mato Grosso; Realizar a aplicao de tcnicas de dimensionamento industrial, balanos de massa e equipamento, fluxogramas e descries dos processos; Processar os produtos por meio de tcnicas que assegurem elevado padro de qualidade obedecendo aos mais rgidos controles sanitrios e higinicos recomendados na legislao em vigor; Apresentar os possveis riscos relacionados segurana do trabalho de forma a garantir a sade e o bem estar dos funcionrios; Realizar o tratamento dos resduos gerados de forma sustentvel, diminuindo assim o impacto ambiental; Apresentar a viabilidade econmica do laticnio.

2 JUSTIFICATIVA O presente projeto ir avaliar a possibilidade de abertura de uma indstria lctea no estado de Mato Grosso, mais precisamente na cidade de Barra do Garas, localizada no leste do estado. A escolha desta agroindstria se deve ao fato do constante aumento de demanda por produtos lcteos e considervel crescimento da produo de leite. Mesmo com a elevada demanda, existem poucas unidades de beneficiamento nesta regio, sendo necessrio garantir o consumo atravs de importao do estado vizinho, Gois.

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De acordo com MT + 20 (2007), outro aspecto bastante relevante apia-se no fato de a agropecuria ser a principal atividade econmica da regio, sendo que 42,9% da rea total do municpio destina-se ao setor agropecurio, a regio considerada a terceira maior quando se trata de contribuio para o agronegcio de estado, cerca de 9%. O crescimento econmico da regio que est situada a cidade Barra do Garas, tem sido promovido por sua posio geogrfica e pela malha viria que corta o seu territrio, principalmente as BRs 158 e 070, que interagem com o estado e com o pas. Alm disso, essa regio poder crescer consideravelmente em 20 anos devido a certas potencialidades presentes na regio, pois tem como vantagem a base para o desenvolvimento da cadeia produtiva da pecuria de corte ou de leite, com estrutura para criao de agroindstrias de derivados do leite e frigorficos. Outros fatores relevantes so: a ampla oferta de mo-de-obra qualificada e jovem, estrutura de cursos superiores e de qualificao superior, localizao estratgica na regio denominada Vale do Araguaia, que possui caractersticas comercias com fortes vnculos com mercados regionais e nacionais, entre outros. Devido a fatores de localizao, a logstica de distribuio do laticnio Vale do Araguaia ser facilitada e os produtos podero ser destinados para diversas regies do Mato Grosso e at mesmo para Gois, devido ao fato desse estado possuir divisas com a cidade em que ser projetado o laticnio. A cidade de Barra do Garas, destaca-se como opo para implantao de agroindstria de produtos lcteos pois, alm das caractersticas j citadas, os produtores recebem incentivo para o desenvolvimento do setor. Recentemente, foram instalados trs tanques refrigeradores que atendero pequenos produtores localizados em comunidades distantes do beneficiamento. Alm disso, o projeto Balde Cheio tambm est sendo implantando no municpio, este projeto visa qualificar os produtores com freqentes reunies, nas quais so apresentadas dicas de incentivo e melhorias na produo. (PARCERIA, 2010).

3 CARACTERIZAO DA EMPRESA 3.1 CARACTERSTICAS GERAIS O laticnio Vale do Araguaia LTDA, ser inserido no setor de produtos lcteos com produo de leite, manteiga, bebida lctea, leite em p e queijos (mussarela e prato). A agroindstria pretende aproveitar o potencial da regio com relao agropecuria de grande, mdio e pequeno porte, valorizando a produo de leite, de forma a fornecer produtos lcteos de qualidade.

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Com o crescimento da atividade leiteira, juntamente com sua produo e comercializao dos produtos, pretende-se expandir o comrcio para as regies vizinhas.

3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO O nome LATICNIO VALE DO ARAGUAIA e a marca DO VALE refere-se regio Vale do Araguaia onde o laticnio ser implantado, valorizando a mesma no mercado Mato-Grossense, de modo a incentivar o consumo de produtos locais, no havendo mais necessidade de importar produtos do estado vizinho. A Figura 1 demonstra a identidade visual do Laticnio Vale do Araguaia.

Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia.

3.3 LOCALIZAO O laticnio Vale do Araguaia LTDA Agroindstria de Processamento e Comercializao de leite e Derivados ser instalado na cidade de Barra do Garas MT, situada na regio leste do estado, como pode ser observado na Figura 2. A instalao no referente municpio visa o aproveitamento de mo-de-obra, uma vez que a cidade possui uma populao de aproximadamente 104.000 pessoas. (IBGE, 2009). Outra vantagem apia-se no fato de no haver concorrentes localizados nas proximidades do municpio. O terreno escolhido para a instalao do laticnio est localizado em um setor de fcil acesso tanto para o recebimento da matria-prima como para distribuio do produto final.

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Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas Fonte: Araguaia Park Hotel, 2010.

3.4 MIX DE PRODUTOS Segundo o Panorama do Leite online (2010), o leite e seus derivados apresentam um conjunto de produtos com elevada elasticidade renda de consumo, ou seja, o consumo varia quando a renda dos consumidores varia. Dentre os produtos com maior elasticidade os queijos prato e mussarela e a manteiga so os que mais se destacam. Segundo o Panorama do Leite (2009) a elasticidade de alguns produtos : leite de vaca 0,34, leite em p 0,044, queijo prato 0,852, queijo mussarela 0,90 e manteiga 0,432. Quanto maior esse coeficiente, maior o efeito do aumento da renda sobre o consumo. Segundo o autor esses dados so considerados elevados quando comparados a outros grupos de produtos agropecurios. Sendo assim, o laticnio Vale do Araguaia ir produzir leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, queijo tipo prato e tipo mussarela, manteiga, leite em p e bebida lctea.

3.5 MERCADO A princpio, o laticnio Vale do Araguaia LTDA atender parte do estado de Mato Grosso e as algumas cidades do estado de Gois que se encontram prximas a cidade de Barra do Garas. Com a ajuda de estratgias de marketing, os produtos estaro aptos a competir com as marcas j conceituadas no mercado. Posteriormente, pretende-se realizar a expanso dos produtos s demais cidades do estado de Mato Grosso e Gois, consolidando seus produtos e fidelizando clientes.

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3.6 DISTRIBUIO A distribuio dos produtos poder ser realizada pela BR 070, que liga Barra do Garas Primavera do Leste e, seguindo posteriormente pela BR 364 que liga capital Cuiab. Os produtos tambm sero distribudos pela BR 158 que liga a cidade sede do laticnio a Nova Xavantina, gua Boa e Canabrava do Norte. Tambm pela BR 070, porm em sentido contrrio, se dar a distribuio para o Estado de Gois, mais precisamente para a regio oeste, que faz divisa com a cidade que sedia o laticnio. (GUIA DIGITALIZADO, 2010). 3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

3.7.1 Turnos e Carga Horria O Laticnio Vale do Araguaia no possui linha de produo contnua, portanto funcionar 16 horas por dia, operando de segunda a sbado com dois turnos dirios, sendo que todos os produtos sero produzidos diariamente. Na tabela 1 so apresentados os cargos e o nmero de funcionrios, juntamente com o nmero de turnos respectivo a cada setor, pois nem todos os setores operam em dois turnos. Todos os funcionrios que atuaro no processo produtivo passaro por um rgido sistema de treinamento para operao correta do equipamento ou mquina em questo. Tambm se submetero a um treinamento para uso adequado dos EPIs (Equipamentos de Proteo Individuais), sendo que sem estes qualquer pessoa fica proibida de permanecer dentro da indstria e principalmente operar qualquer equipamento.

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Tabela 1: Nmero de funcionrios por setorLocal de Trabalho Nmero de Funcionrios Turnos

Recepo do Leite Anlise do leite Produo de Leite em P Produo de Leite UHT Produo de Manteiga Produo Queijo Mussarela Produo Queijo Prato Produo de Bebida Lctea Presidncia Departamento de Qualidade Departamento Comercial Controle de Produo Recursos Humanos Financeiro Setor Administrativo Setor de Limpeza Enfermaria Psiclogo Tc. Segurana do Trabalho Tc. em Eletricidade Mecnico Secretria Refeitrio Total

3 1 6 4 2 12 10 2 3 6 8 2 1 3 2 20 2 1 1 2 4 6 6 107

1 1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2 2

A figura 3 esboa a diviso organizacional do Laticnio Vale do Araguaia, assim como, a ordem hierrquica previamente estabelecida.

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Departamento Administrativo

Presidncia

Departamento Administrativo

Secretria Departamento De qualidade Departamento Comercial Departamento Industrial Enfermeiro Controle de Qualidade Laboratrio de Analises Vendas Marketing Planejamento e Controle de Produo Superviso de servios complementares Psicologo Oramento Tesouraria Recursos Humanos Financeiro

Tec. Eletricista

Mecnico

Tec. Segurana do Trabalho

Servios Gerais

Armazenamento Matria-prima

Setor de Produo

Embalagem

Armazenamento Refrigerado

Armazenamento No- Refrigerado Refeitrio Limpeza

Leite

Manteiga

Queijo Mussarela

Queijo Prato

Bebida Lctea

Leite UHT

Leite em P

Leite UHT

Manteiga

Queijo Mussarela

Queijo Prato

Leite em P

Bebida Lctea

Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia

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3.10 MISSO DA EMPRESA A misso do laticnio Vale do Araguaia desenvolver, produzir e comercializar produtos lcteos de qualidade, acompanhando a evoluo tecnolgica, proporcionando o bemestar e sade aos consumidores, respeitando a legislao ambiental e visando a liderana do mercado mato-grossense. 4 REVISO BIBLIOGRFICA 4.1 MATRIA-PRIMA Desde o princpio da civilizao humana, o leite tem sido considerado um alimento bsico para crianas e um complemente indispensvel na dieta dos adultos. Os nutricionistas referem-se a ele como sendo o alimento natural mais completo e de fcil digesto. O leite o primeiro e, praticamente o nico alimento dos recm-nascidos de todas as espcies de animais mamferos, sendo, juntamente com o mel, as nicas substncias produzidas pela natureza com a nica e exclusiva finalidade de servirem como alimento. (OLIVEIRA, 1986). um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. (VALSECHI, 2001). O leite um produto secretado pelas glndulas mamrias e alimento indispensvel aos mamferos nos primeiros dias de vida, enquanto no podem digerir outras substncias necessrias a sua subsistncia. (PRODUTOR DE LEITE E DERIVADOS, 2004). No seu estado natural, o leite um liquido e sob esta forma , normalmente, utilizado como alimento. Todavia, por se tratar de um alimento muito rico em princpios nutritivos e em estado facilmente assimilvel, a sua conservao sem interveno tecnolgica praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia altamente perecvel. Ao ser armazenado em condies ambientais, o leite sofre uma srie de alteraes, devido basicamente, a ao dos microrganismos contaminantes. Tais alteraes e/ou transformaes levaram ao descobrimento de vrios derivados do leite, que passaram a ser utilizados como alimento. Foram assim desenvolvidas as diversas forma de preservar e, consequentemente, aproveitar o excesso de leite no consumido dentro de algumas horas, aps a ordenha. Desta forma a coalhada, o queijo e o iogurte so os principais produtos que surgiram empiricamente, e que constituram em variedades alimentcias de excelente valor nutritivo, amplamente consumidos at hoje. (OLIVEIRA, 1986).

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O leite para o consumo deve ser obtido em ordenha higinica de animal sadio, deve estar livre de impurezas, no conter germes nocivos a sade, ser resfriado imediatamente aps a ordenha e entregue para o consumo ou indstria o mais rpido possvel. (PRODUTOR DE LEITE E DERIVADOS, 2004). O leite formado a partir do sangue do animal atravs de dois mecanismos bsicos para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos ocorrem na glndula mamria. A formao do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns compostos como a gua passam direto por filtrao. J os aminocidos, cidos graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioqumicos e transformaes que ocorrem dentro da mama sintetizando a protena, a gordura, a lactose e minerais do leite. Para uma vaca leiteira normal, necessrio, aproximadamente, a passagem de um fluxo sanguneo no bere de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1 litro de leite. (VALSECHI, 2001). Por ser considerado um alimento rico em componentes nutritivos, o leite tambm excelente substrato para desenvolvimento microbiano. Quando obtido ou processado em ms condies higinico-sanitrias, pode tornar-se importante veculo de transmisso de microrganismos patognicos ao homem. Contudo, os processos de beneficiamento que envolvem o binmio tempo e temperatura garantem a qualidade do leite, pois eliminam os microrganismos e preservam as caractersticas sensoriais do produto. O tratamento UHT elimina totalmente as clulas vegetativas, porm as formas esporuladas, tais como Bacillus e Clostridium resistem ao calor, podendo assim se proliferar. Sendo assim, para obteno de produtos com boa qualidade necessrio realizar o controle microbiolgico do leite cru, eficiente limpeza de equipamentos e apropriado processo, seja ele trmico, fermentativo ou de resfriamento. (MARTINS; ROSSI JUNIOR; LAGO, 2005). 4.2 PRODUTOS ACABADOS 4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral um leite em geral tipo C, que apresenta em mdia 3,0% de gorduras totais que passa por tratamento de esterilizao comercial, o que permite ficar estocado em temperatura ambiente. Para que o leite possa ser classificado como longa vida necessrio num primeiro momento ser aquecido a uma temperatura que varie de 130C a 150C, por 2 a 4 segundos, em seguida deve ser resfriado a uma temperatura inferior a 32C e embalado assepticamente com retirada total do ar no momento do envase. O produto pode ser estocado por at 180 dias sem

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risco de contaminao, depois de aberto deve ser consumido em at 3 dias e deve ser mantido sob refrigerao. (VALSECHI, 2001; BRASIL, 1997). Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo, o leite tratado por ultra alta temperatura (UAT), recebe destaque devido sua praticidade de conservao e uso e, principalmente seu longo perodo de vida comercial. (MARTINS et al., 2008).

4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado produzido com leite padronizado, apresenta em mdia 2,0% de gorduras totais, 1,2% de gorduras saturadas, 3,2 % de protenas e 4,5% de carboidratos. 4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado O teor mximo de gordura para esse tipo de leite de 0,5%, 0% de gorduras saturadas, 3% de protenas e 4,5% de carboidratos. Abaixo, no Quadro 1 tm-se as comparaes dos tipos de leite UHT.Quadro 1. Diferenciao de leite

REQUISITOS Matria Gorda Acidez g de cido ltico/ 100 ml Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m)

LEITE INTEGRAL Min. 3.0 0,14 a 0,18

LEITE SEMI DESNATADO 0,6 a 2,9 0,14 a 0,18

LEITE DESNATADO Max. De 0,5 0,14 a 0,18

Estvel Mn. 8,2

Estvel Mn. 8,3

Estvel Mn. 8,4

Fonte: adaptado de Brasil, 1997.

4.2.4 Manteiga A manteiga obtida por ao mecnica, que gera aglomerao de glbulos de gordura e separa-se a fase lquida. A manteiga composta por 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de lactose e 0,15% de cinzas e sal. Esta composio pode variar de acordo com a qualidade da matria-prima e/ou modificaes ocorridas no processamento. (LIMA, 2007). A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea e tem como ingrediente obrigatrio o creme pasteurizado obtido do leite de vaca e ingredientes opcionais, como

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cloreto de sdio (mximo de 2g/100g) e fermentos lcticos selecionados. (LCTEA BRASIL, 2007). 4.2.5 Bebida Lctea Segundo o regulamento tcnico de identidade e qualidade do MAPA (BRASIL, 2005). Bebida lctea o produto resultante da mistura do leite in natura ou que j tenha passado por algum processamento com o soro de leite adicionado ou no de produtos de substncias alimentcias, tais como gordura vegetal, fermentados ou outros produtos lcteos. A base lctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. A produo de bebida lctea adicionada de soro de leite em sua formulao vem ganhando uma importante fatia do mercado de produtos lcteos em razo de seu valor nutritiva sendo uma importante fonte de clcio e protenas, de baixo custo de produo e de baixo preo final para o consumidor. (THAMER e PENNA, 2006).

4.2.6 Leite em P Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana mediante processos tecnolgicos adequados. (BRASIL, 2007). Este produto dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras substncias do leite nas mesmas propores relativas. O leite em p aplicase na recombinao do leite, na indstria de panificao para prolongar as caractersticas do po fresco, pode substituir ovos em pes e massas, pode ser utilizado na produo de sorvetes, entre outros. (UFRGS, 2009). O leite deve apresentar boa qualidade para passar pelo processo de pulverizao, antes disso ento destinado as provas de alizarol, acidez titulvel, fervura, etc., estas devem ser conduzidas de forma rigorosa para que o leite no perca sua estabilidade durante o processo de evaporao e esterilizao. (LIMA, 2007).

4.2.7 Queijo Prato O queijo prato se caracteriza pelo sabor suave e consistncia macia e por se tratar de um queijo de massa semi-cozida e lavada. (BARROS, 2005). Este tipo de queijo pode ser encontrado com olhaduras regulares ou irregulares ou completamente fechado. Apresenta consistncia macia e suave devido sua massa ser semicozida e lavada e h uma tendncia para seu consumo indireto, principalmente em sanduches.

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A composio do produto de aproximadamente 42 44% de umidade, 26 29% de gordura, o pH est prximo de 5,4 e a concentrao de sal pode variar de 1,6 a 1,9%. (VALSECHI, 2001).

4.2.8 Queijo Mussarela Queijo mussarela possui massa filada, produzido com leite cru ou pasteurizado, pode ser consumido logo aps a salga, entretanto, o ideal que passe por processo de maturao por cinco dias ao menos para que ocorra sua estabilizao. (LIMA, 2007). um dos queijos mais fabricados, possui tecnologia diversificada, assim apresenta variaes na composio. A massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor levemente cido. Seu formato pode variar, pode ser retangular, em forma de bolinha, palito e nozinho. O rendimento deve ser controlado para no afetar a fatiabilidade e durabilidade do produto. (VALSECHI, 2001). A composio mdia do queijo mussarela de: umidade 43 -46%, gordura 22-24%, pH entre 5,1-5,3 e sal 1,6-1,8%. (VALSECHI, 2001). 4.3 HISTRICO DA MATRIA E DOS PRODUTOS ACABADOS 4.3.1 Matria-prima O uso do leite como alimento originou-se a mais de 3.500 anos antes de Cristo e ao longo dos tempos as mais diversas etnias e culturas o aproveitaram de diferentes maneiras. O leite era usado pelas antigas civilizaes na rea da medicina e cosmticos. Hipcrates de Cs, que viveu na Grcia de 460 at 377 a. C., considerado o pai da medicina, costumava receitar o leite fresco de vaca como um antdoto nos casos de envenenamento. Utilizando o leite tambm misturando com outras substncias como mel e vinho era indicado na cura de inflamaes, febre e doenas da garganta. Durante grande parte da Idade Mdia, a vaca era mais utilizada para produo de carne sendo que o leite era considerado um produto secundrio. O leite que sobrava do consumo direto era transformado em manteiga e queijo, como meio de evitar perdas e de conservar. Aps a expanso das atividades comerciais e mercantis, que teve incio em torno do sculo XIII, o leite era pouco consumido, devido a seu curto tempo de conservao. No sculo XIX, quando teve incio a Revoluo Industrial, o crescimento da populao urbana, o desenvolvimento dos meios de transportes e o aumento do rebanho leiteiro foram criadas novas perspectivas para a produo e distribuio do leite,

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porm havia o problema do abastecimento, o sistema de transporte de produtos frescos no estava adequado e os progressos alcanados ainda no conseguiam ampliar o seu perodo de conservao. No entanto, a ordenha era manual, e eram realizada nos prprios estbulos, os processos de engarrafamento tinham deficincia de higiene. (INSUMOS, 2009). No entanto, as melhorias comearam a aparecer na metade do sculo XIX, com as descobertas do francs Louis Pasteur, com o surgimento do tratamento trmico, que chamado de pasteurizao do leite cru, foi desenvolvido tambm desnatamento mecnico (separadores centrfugos) e o desenvolvimento das tcnicas de resfriamento dos alimentos, somados a outros avanos tcnicos, permitiram que chegasse ao fim do sculo XIX com uma melhoria acompanhada de grandes modificaes da produo industrial de leite e seus derivados. (INSUMOS, 2009). O setor leiteiro alcanou um grau elevado de expanso e desenvolvimento a partir do sculo XX. A primeira guerra mundial colocou em evidncia que grandes partes dos soldados apresentavam condies nutricionais deficientes, isso gerou uma maior tomada de conscincia que uma vez o conflito acabado, deu lugar a favor de uma boa alimentao, neste caso movimento global deu-se maior nfase a necessidade de se ter uma alimentao mais higinica e saudvel. (TRENNEPOHL et al., 2010). Depois da segunda guerra houve uma nova revoluo tecnolgica no setor visando aumentar os nveis da produtividade leiteira. Esses avanos, por sua vez estimularam a construo de novas plantas fabris, multiplicando as possibilidades de industrializao do leite. A partir de ento, os processos tecnolgicos foram se aperfeioando at chegar ao atual estgio de desenvolvimento no qual est a indstria leiteira mundial. Atualmente, o leite e seus derivados ocupam um lugar privilegiado no consumo de produtos lcteos fazendo parte da dieta diria da alimentao humana. 4.3.2 Manteiga Cr-se que desde 3000 - 2500 a.C. que a manteiga seria usada pelo povo Sumrio na Mesopotmia para cozinhar. Assim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas at nos dias de hoje. A utilizao de manteiga na cozinha est bem marcada no s pelo hbito secular, mas tambm pela raiz cultural de diferentes povos. Desde a Ghee (manteiga clarificada) na ndia, em que a produo de manteiga est diretamente associada mitologia Hindu e ao deus Prjapat, passando pela Rssia, onde o final do Inverno comemorado com o festival da manteiga (Maslyanitasa) ou em Marrocos, onde a Smen smbolo de riqueza e muito apreciada em todos os dias festivos. (LACTOGAL, 2008).

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4.3.3 Bebida Lctea O termo Bebida Lctea originou-se de um acordo entre fabricantes de laticnios e o Ministrio da Agricultura, a fim de permitir o emprego do soro, que no era regulamentado pela legislao antiga. Inicialmente, o consumo da bebida era moderado e existia no mercado em apenas um sabor - o natural/integral. Porm, mais adiante, a fim de ampliar as vendas, foi lanada em novos sabores, tais como morango, ameixa, entre outros. 4.3.4 Leite em P Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao da gua do leite, resultando no leite em p. Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo XIX, um francs chamado Nicolas Appert, definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento trmico. Sua idia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da gua por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradvel. Appert, ento aperfeiou o processo, utilizando um equipamento fechado. (BEUX, 2010). 4.3.5 Queijo Prato O queijo prato um dos mais populares do Brasil, foi trazido na dcada de 20, pela regio sul de minas, atravs de imigrantes dinamarqueses, o queijo prato origina-se dos povos danbo dinamarqus e Gouda holands. No Brasil sua tecnologia foi adaptada s condies locais, o que explica as diferenas de sabor e textura que observadas no queijo prato em relao aos queijos que lhe deram origem. (VALSECHI, 2001). 4.3.6 Queijo Mussarela Queijo mussarela de origem italiana e h muito tempo atrs era fabricado somente a partir do leite bfala, no Brasil fabricado principalmente com leite de vaca. (VALSECHI, 2001).

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4.4 PRODUO Segundo a Embrapa (2007), a produo mundial de leite foi de 560,5 bilhes de toneladas em 2007, desse volume, 66% foi produzido na Europa e na Amrica. A expanso da produo tem registrado crescimento maior nos pases em desenvolvimento, com destaque para os asiticos e latino-americanos. Os maiores produtores de leite do mundo, em 2007, foram os Estados Unidos, que produziam 15,1% do total, em seguida a ndia com 7,2% e a Rssia (5,8%). O Brasil encontrava-se em stimo lugar, produzindo 4,4% do mercado mundial. (FAO, 2006 apud COSTA, 2007). Dentre os estados brasileiros que mais produzem leite, Minas Gerais merece destaque, pois responsvel por 30% da produo nacional e abriga as maiores e mais modernas empresas, como Nestl, Danone, Itamb, entre outras. (INDI, 2002 apud SARAIVA, 2008). Nos ltimos 10 anos, a produo brasileira aumentou 40%, passando de 18,7 bilhes de litros em 1997 para 26,1 bilhes em 2007. Os estados de maior produo do Pas, que respondem por 73% da oferta brasileira so Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paran, Gois, Santa Catarina e So Paulo, respectivamente. (EMBRAPA, 2007). Em 2010, o setor lcteo brasileiro deve aumentar a produo em 3% com relao aos 27, 5 milhes de litros de leite produzidos em 2009. (GADO LEITEIRO, 2010). Em 2007 a produo da regio Centro-Oeste chegou a 3.808,48 mil litros de leite, o estado de Mato Grosso participou com 644,205 mil litros deste total, ou seja, teve participao de 16,9%. (IBGE, 2009). Em 2009, a produo de leite no Brasil permaneceu inalterada em 28 milhes de toneladas em 2009. Todavia, as exportaes aumentaram 40% no ano, superando pela primeira vez a marca de 1 milho de toneladas. (GADO LEITEIRO, 2009). De acordo com a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo (ABIQ, 2009), entre 2005 e 2008, a demanda mundial de leite passou de 242 bilhes de litros para 258 bilhes, apesar da alta dos preos (at 75%) nos dois ltimos anos. A expectativa, que o consumo atinja 263 bilhes este ano e 282 bilhes em 2012. Mesmo sendo uma dos maiores produtores de leite do mundo, ocupa, atualmente, o sexto lugar no ranking mundial, o Brasil tem um consumo considerado baixo, 40% menor do que o recomendado, o brasileiro bebe em mdia 120% de litros por ano. (MILKNET, 2010).

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Em 2005, o maior consumo de leite foi na Amrica do Norte (221,7 kg/pessoa/ano), j o menor consumo foi na frica (21,2 kg/pessoa/ano). Na sia houve um aumento no consumo considervel nos ltimos cinco anos, passou de 90,4 kg/pessoa/ano para 129,7 kg/pessoa/ano, este fato evidencia mudana de hbitos da populao dessa regio. A Amrica do Sul e do Norte, Unio Europia e Oceania, houve queda no consumo. (COSTA, 2007). A pecuria leiteira nacional pode ser caracterizada de duas maneiras, a primeira relaciona-se com o fato de que a produo ocorre em todo o territrio nacional, das 558 microrregies consideradas pelo IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 554 produzem leite. A segunda caracterstica que existem desde propriedades de subsistncia, sem tcnicas e com baixssima produo diria, at produtores com tecnologias avanadas e produo diria superior a 60 mil litros. (JUNQUEIRA; ZOCCAL; MIRANDA, 2008). A produo de leite aumentou de 958.143 mil litros em 1997 para 1.736.003 mil litros em 2010 no Brasil. No grfico 1 pode ser observado o aumento da produo de leite at o ano de 2007 para o estado de Mato Grosso.

Grfico 1: Evoluo da produo de leite no Mato Grosso, 1990-2007. Fonte: IBGE Pesquisa Pecuria Municipal

Com relao ao consumo, a mdia brasileira baixa, encontra-se no valor de 137,1 litros/habitante/ano. At a dcada de 1990, consumia-se predominantemente leite pasteurizado tipo C, cerca de 86,7% do total. Contudo, o consumo de leite UHT atingiu 73,5% do total em 2004. (COSTA, 2007). Segundo COSTA (2007), os pequenos produtores, ou seja, aqueles que produzem menos que 50L/dia, so obstculos ao processo de modernizao da indstria leiteira, entretanto eliminar esta classe causaria um choque social muito elevado. Como forma de solucionar este problema est sendo desenvolvido no Mato Grosso o projeto Balde Cheio

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em parceria com Programa Estadual da Cadeia do Leite, a unio destes dois programas tem como objetivo transferir tecnologia aos produtores familiares de leite para aumentar a produo diria para 5 milhes de litros.(EMBRAPA, 2009). 4.5 CONCORRENTES A competitividade depende da capacidade de avaliar as melhores oportunidades de negcio, identificar as tendncias do mercado e prever as perspectivas do futuro. (CNI IEL, 2008). No estado de Mato grosso existem poucas agroindstrias de base leiteira, dentre elas a Cooperativa Coopnoroeste, dona da marca Lacbom, pode ser citada como uma das mais conhecidas. Abrange uma rea de ao e admisso de associados no Vale do Jauru, que composto pelos seguintes municpios: Araputanga, onde se encontra a sede do laticnio, So Jos dos Quatro Marcos, Mirassol DOeste, Indiava, Jauru, Reserva do Cabaal, Glria DOeste, Figueirpolis DOeste, Salto do Cu, Rio Branco, Pontes de Lacerda, Cceres e Porto Esperidio. (LACBOM, 2010). A fbrica foi inaugurada em 1997 e o leite longa vida UHT o principal produto comercializado. O laticnio tambm produz queijo Prato, Mussarela, Provolone, Coalho, Doce de Leite Pastoso, Doce de Leite com Coco, Bebida Lctea Lacbinho de Morango e Salada de Frutas 1 Litro, Leite tipo C 1 Litro e gua Mineral. A comercializao desses produtos no Mato Grosso de 80% e o restante, 20%, so comercializados em outros estados. (LACBOM, 2010). Outra agroindstria que atua no setor lcteo a Indstria Marajoara do Norte, que se encontra no mercado com a marca Nen. Est localizada no municpio de Nova Cana do Norte, na regio norte do estado de Mato Grosso. Inicialmente, a empresa produzia somente queijo e h pouco tempo passou a produzir leite longa vida UHT. O grupo do estado de Gois e est no Mato Grosso desde 1999. (SINDLAT, 2007). Como concorrente do laticnio Vale do Araguaia, a marca LeitBom tambm deve ser destacada, pois est posicionada entre os dez maiores laticnios do Brasil, conta com cinco unidades industriais, quatro em Gois e uma no Par. A unidade mais prxima do laticnio Vale do Araguaia, est localizada a aproximadamente 400 Km da cidade de Barra do Garas, em So Luis dos Montes Belos- GO. Durante a safra recebe mais de um milho de litros de leite por dia. (LEITBOM, 2010). O leite Italac est no mercado desde o incio do ano de 1994, possui unidades processadoras de leite e de fabricao de queijos nos estados de Minas Gerais, Gois, Par e

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Rondnia. Atua no mercado produzindo diversos produtos como queijos, manteiga, diversos tipos de leite, creme de leite e leite condensado. Est posicionado entre as maiores empresas do setor de laticnios do Brasil. (ITALAC, 2010). A empresa Bela Vista dona da marca Piracanjuba, est instalada na cidade de Bela Vista, no estado de Gois, atua na produo de leite longa vida, leite em p, bebida lctea, creme de leite, leite condensado, queijos e manteiga. A capacidade desta agroindstria de 1.600.000 litros de leite por dia e grande parte de sua produo destina-se a exportao para vrios pases do mundo. (PIRACANJUBA, 2010).

4.6

CARACTERSTICAS

DA

MATRIA-PRIMA

(QUMICA,

FSICA,

E

SENSORIAL) A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo de gestao e muitos outros fatores. (VALSECHI, 2001). O leite composto por uma variedade de compostos, sendo que cada um apresenta funo especfica. O leite considerado o alimento mais completo e, alm disso, pode ser processado de diversas maneiras, originando vrios produtos. O leite em mdia, formado por 7/8 de gua (87%) e 1/8 de substncias slidas, o que se denomina Extrato Seco Total (4,0% de gordura) e extrato seco desengordurado (4,8% de lactose, 3,5% de protenas e 0,7% de sais minerais), estes representam a parte nutritiva do leite. Aproximadamente meio litro de leite na dieta de um adulto pode fornecer 320 Kcal. Tais calorias so fornecidas pelas protenas, gordura e acares. (VALSECHI, 2001). A Tabela 2 apresenta a composio do leite de acordo com algumas raas de vacas leiteiras. Tabela 2: Composio do leite de diferentes raas de bovinos no Brasil. Holandesa Jrsey Pardo Suio 3,29 3,98 3,64 Protena (%) 3,54 5,13 3,99 Gordura (%) 0,72 0,77 0,74 Cinzas (%) 4,68 4,94 4,94 Lactose (%) 12,16 14,42 13,08 EST (%)Fonte: adaptada de Santos (2010).

O leite, particularmente, uma fonte boa de protenas, clcio, fsforo, e vitaminas como A, B1, B2, C e D. Ao mesmo tempo, a gordura e a lactose fornecem energia prontamente disponvel. um produto de grande importncia social, ocupando lugar de

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destaque na oferta do consumo interno, como fonte bsica de nutriente de origem animal. (LEDIC, 2002). A protena do leite chamada de protena de alta qualidade, isto se deve presena de quantidades apreciveis de aminocidos essenciais. O seu alto contedo em lisina faz do leite um excelente complemento em dieta pobre desse aminocido. As exigncias dirias de aminocidos essenciais de um adulto podem ser supridas por cerca de 500 ml de leite, com exceo para aos aminocidos metionina e cistina. (LIMA, 2007). Com relao s caractersticas qumicas, pode-se destacar a acidez, pH e densidade. A acidez do leite fresco pode variar de 0,12 a 0,23% em cido ltico, este dado tambm pode ser considerado em grau Dornic (D), que corresponde a 0,001g de cido ltico. Para obter este dado utilizam-se solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como indicador. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a valores maiores que 18 D, impedindo a recepo e processamento do leite. O pH do leite logo aps a ordenha pode variar de 6,4 a 6,8, um indicador de qualidade, pois em casos graves de mastite pode atingir 7,5 e na presena de colostro pode cair para 6,0. (VENTURINI, SARCINELLI e SILVA, 2007). Segundo Santos (2004), o leite composto por uma mistura complexa e heterognea de substncias que apresenta as seguintes caractersticas fsico-qumicas: Densidade: o peso especfico do leite determinado por dois grupos de substncias, concentrao de elementos em soluo e suspenso e porcentagem de gordura. A mdia do valor de densidade do leite de 1,032g/ml. O teste de densidade pode ser utilizado para avaliar alteraes no leite, pois a adio de gua diminui a densidade e a retirada de gordura aumenta esse valor. Ponto crioscpico: indica o ponto de congelamento do leite e determinado pelos elementos solveis do leite, principalmente a lactose. O valor estimado de -0,531C, contudo pode variar de acordo com a estao do ano, fase de lactao, clima, latitude, alimentao e raa. Esta caracterstica tambm pode ser utilizada para indicar alteraes no leite. Acidez: a acidez do leite fresco pode variar de 6,6 a 6,8 e chamada de acidez normal, contudo quando h presena de microrganismos fermentadores da lactose esse valor tende a diminuir e considerada a acidez real. Essa caracterstica pode ser avaliada por pH ou por acidez titulvel, neste ltimo caso os resultados so avaliados em grau Dornic (D). A acidez determinada por quantidades de cido ltico, citratos, fosfatos e protenas.

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Viscosidade: o leite mais viscoso que a gua, pois apresenta glbulos de gordura e micelas de casena. A viscosidade do leite de 1,631 centipoise. Segundo Venturini, Sarcinelli e Silva (2007), com relao s caractersticas sensoriais pode-se considerar o sabor, cor, odor, aroma e aspecto do leite. Sabor: o leite fresco possui sabor levemente adocicado e agradvel, devido quantidade de lactose nele presente. Alm disso, elementos como as protenas e gorduras, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensao de sabor. O processamento pode ocasionar sabores indesejveis devido aplicao de elevadas temperaturas e a embalagem tambm pode ser responsvel por alguma mudana no sabor. Odor: o leite possui odor suave, levemente cido, pode ser influenciado pelo meio ambiente, utenslios que entram em contato ou microrganismos. Odores desagradveis podem ser eliminados no decorrer do processamento, pois com a aplicao de elevadas temperaturas substncias volteis so eliminadas. Cor: a cor caracterstica do leite branco-amarelada opaca, advinda principalmente pela disperso da luz das micelas de casena. A cor amarelada do leite ocorre devido a substncias lipossolveis (pigmentos carotenides e a riboflavina). Aspecto: O leite deve apresentar aspecto lquido, homogneo, formando uma camada de gordura na superfcie quando deixado em repouso. 5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO 5.1 FLUXOGRAMA GERAL O fluxograma do processo apresentado a seguir mostra todo o modelo esquemtico do Laticnio Vale do Araguaia, onde possvel visualizar cada etapa dos processos de produo dos produtos (leite em p, manteiga, queijo mussarela, queijo prato, leite UHT integral, leite UHT semi-desnatado, leite UHT desnatado e bebida lctea) que sero fabricados por esta empresa. Atravs deste fluxograma permite-se um entendimento global e compacto do processo de produo, ao destacar e identificar as etapas constituintes e a sua ordem de execuo. No quadro 2 representado a simbologia do fluxograma de processo.

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SMBOLO

Quadro 2: Simbologia da representao de fluxograma de processo. OPERAO DESCRIO DA OPERAO Significa uma mudana intencional de estado, forma, ou condio sobre Transformao um material ou informao. Identificao ou comparao de alguma caracterstica de um objeto ou de um conjunto de informaes com um padro de qualidade ou de quantidade. Movimento de um objeto ou de um registro de informao de um local para outro, exceto os movimentos inerentes operao ou inspeo. Quando h um lapso de tempo entre duas atividades do processo gerando estoque intermedirio no local de trabalho. Reteno de um objeto ou de um registro de informao em determinado local exclusivamente dedicado a este fim. Fonte: Adaptado CAMAROTTO (2005)

Inspeo

Transporte Espera

Armazenamento

A Figura 4 apresenta o fluxograma geral do Laticnio Vale do Araguaia.

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Leite Cru 24

1

6

40

4

22

7 19 39

2 18 8

4

3 37 38 5 17

32

35

31

4

Leite Integra/ Desnatado/ Semi desnatado

10

11

12

13

16

33

Manteiga

5 9 Queijo Prato 19

8 Leite em P 9 25 18 26 27 24 18

32

4

33

31

34

10 Queijo Mussarela

11

34

12

13

14

15

16

17

23

28

29

30

9

Bebida Lctea 21 4

9

22

4

14

11

4

9

36

24

Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. Separao ar/p Instantaneinizao Acar Adio de polifosfatosEstabilizantes/espessantes Cloreto de clcio cido lctico Coalho Fermento mesoflico Corante de urucum Aromatizantes e corantes Armazenamento do creme Anlise do creme Bateo e Malaxagem Pr-aquecimento

Legenda: 1. Recepo 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Anlise do leite Filtrao Armazenamento/resfriamento Padronizao Pasteurizao UHT Embalagem UHT Pasteurizao Adio de ingredientes Coagulao Primeira mexedura Segunda mexedura e aquecimento Dessoragem Fermentao Filagem Moldagem e enformagem Salga Secagem Embalagem Estocagem Armazenamento do soro Homogeneizao Fermento da bebida lctea Envase Concentrao

35

5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA Nos fluxogramas sero apresentados as descries das etapas do processamento de cada produto. A Figura 5 apresenta a proporo de leite destinada para a produo de cada produto.

300.000 L/dia

45% (120.000L) Leite Integral UHT

10% (30.000L) Leite Desnatado UHT

5% (15.000L) Leite SemiDesnatado UHT

5% (15.000L) Bebida Lctea

10% (30.000L) Queijo Prato

20% (60.000L) Queijo Mussarela

5%(30.000L) Leite em P

Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio.

5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO A matriz de relacionamento utilizada para fazer uma relao entre as atividades do sistema produtivo. Essa atividade permite determinar o grau de importncia entre as atividades. A realizao dessa etapa dentro do Laticnio Vale do Araguaia ser feita de acordo com o processamento de cada produto, construindo uma matriz de relacionamento para cada processo de obteno dos produtos fabricados pelo laticnio. A classificao para o grau de importncia entre cada atividade est representada no Quadro 3.Quadro 3: Grau de importncia entre duas atividades

Tipo de ligao entre duas atividades Essencial Desejvel No importante Indesejvel SobrepostosFonte: Camarotto (2005)

Cdigo 2 1 0 X

36

As matrizes de relacionamentos sero dispostas de acordo com a descrio das etapas de processamento de cada produto, seguindo o grau de importncia entre cada equipamento usado nos processos.

5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS Simula a movimentao fsica de um item (produto, material ou pessoa) atravs dos centros de produo dispostos na planta da indstria, seguindo uma sequncia. Os retngulos representam as atividades do setor industrial e as setas indicam o sentido do fluxo. (CAMAROTTO, 2005). 5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR De acordo com Camarotto (2005), mostra a distribuio do processo de trabalho pelos setores da planta. Apresentando esquematicamente o fluxo de material ou equipamento atravs de uma sequncia de atividades de produo, especificando o local, a atividade e o setor responsvel pela sua execuo.

5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO Fornece a visualizao temporal de forma cronolgica das atividades produtivas sobre um fluxo de itens em processamento. (CAMAROTTO, 2005). 5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS Para um melhor entendimento da organizao e dos processos produtivos foram utilizados os conceitos de engenharia de mtodos em todos os processos existentes no laticnio e que sero apresentados na seguinte ordem: Balano de massa; Balano de equipamentos; Matriz de relacionamento; Diagrama de blocos; Fluxograma por setor; Fluxograma cronolgico.

37

6 PROCESSOS 6.1 LEITE UHT O leite ao chegar indstria deve ser tratado mais rpido possvel para assegurar o controle de problemas de composio e qualidade. Pois o leite uma matria-prima complexa, heterognea, viva e de difcil conservao. No leite esto presentes trs fases: uma fase aquosa, o lactosoro, cujos componentes predominantes so a lactose e um conjunto de protenas globulares, e das fazes particulares, compostas respectivamente pelos glbulos graxos (98% de triaciglicerol) e pelas micelas de casena. As concentraes da frao casenica e lipdica so respectivamente de 24-28 g/l e 35-45 g/l. (USINA, 2009). Segundo Usina (2009) no leite fresco, estas fases esto supostamente individualizadas, porm a maior parte dos tratamentos tecnolgicos modifica esta distribuio que esquematicamente pode resumir-se assim: - A conservao a frio provoca a passagem de uma parte das casenas e dos minerais para o lactosoro; - Os tratamentos trmicos tm um efeito quase inverso, segundo as condies de aquecimento interaes entre a lactose e a frao protica; - A homogeneizao dispersa os glbulos graxos que se rodeiam de protenas. Leite UHT (Ultra Hight Temperature) homogeneizado e submetido temperatura de 130 C durante 2 a 4 segundos, mediante processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. (LACBOM, 2010).

Processamento de Leite UHT - Sistema Indireto No sistema de aquecimento contnuo e indireto, os equipamentos tm uma superfcie de permutao de calor que separa o produto do meio de aquecimento (vapor de gua ou gua quente). Para isso, pode-se utilizar trocadores de calor de placas ou tubulares. (UFRGS, 2008). O sistema funciona em presses positivas de maneira a evitar que o leite ferva nas altas temperaturas aplicadas. O processo UHT ocorre em faixas de temperaturas crescentes com o avanar da incrustao nas paredes do trocador de calor de 130C a 140C, atingindo presses de 2 a 6 atm. Essas incrustraes (fouling film), que consistem de protenas do soro desnaturadas e depsitos de clcio levam a um aumento gradativo da presso no sistema at tornar necessrio a realizao de paradas para limpeza. Leites mamticos, com teores

38

anormalmente elevados de protenas solveis, favorecem uma taxa de incrustao mais alta. (UFRGS, 2008). A legislao permite a utilizao de alguns estabilizantes que atuam como agentes tamponantes do pH do leite diminuindo a precipitao dos sais de clcio e protegendo as protenas do leite contra a desnaturao durante o termo-tratamento, o que diminui a deposio nas paredes do trocador de calor e, consequentemente permite perodos de processamento contnuos mais prolongados.(USINA,2009). Como o sistema indireto envolve as mesmas etapas do sistema direto, no ser descrito as etapas que envolvem este processo, pois o laticnio Vale do Araguaia operar com sistema direto, como demonstrado na figura 5. A seguir, na Figura 6 ser apresentado o fluxograma de produo direta do Leite UHT.Adio de Estabilizantes Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Homogeneizao

Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT.

Processamento de Leite UHT - Sistema Direto Segundo Lacbom (2010), o processamento de leite UHT- sistema direto envolve as seguintes etapas: Recepo do leite: o leite cru recebido em caminhes tanques refrigerados. O recebimento do leite envolve as operaes de recebimento, pesagem, filtrao e anlise da matria-prima. A recepo efetuada por bombeamento do leite do carro-tanque, antes da descarga e so feitos alguns testes, como: acidez titulvel, alizarol, gordura, densidade etc., os quais tm por objetivo evitar a entrada de leite de baixa qualidade no laticnio. O produto recebido bombeado diretamente do caminho de coleta,como pode ser observado na Figura 7 passa por um filtro que deve ser limpo com frequncia e colocado em um tanque de estocagem para, ento, ser encaminhado s sees de produo. (SILVA, et al, 2005). Logo aps a descarga, o caminho lavado e sanificado em local exclusivo.

39

Ficha tcnica: Capacidade: 15.000L

Clique e

Figura 7: Caminho de transporte do leite. Fonte: S.E. Inox (2010).

Pesagem e Filtrao: o caminho-tanque pesado e o leite filtrado para remoo das impurezas maiores. Resfriamento: deve ser resfriado, no mximo, a 4C. Armazenamento em tanque: o leite estocado em silos conforme necessidade. Os silos para estocagem do leite so refrigerados e tem capacidade normalmente entre 50 a 100 mil litros. Na Figura8 temos o modelo de silos onde o leite armazenado por at cinco dias.Ficha Tcnica: Capacidade: 70.000L e 100.000L Dimenso: 12 x 30 m e 18 x 45 m

Figura 8: Silo de Armazenamento. Fonte: Lacbom (2010).

Clarificao e Padronizao: o leite clarificado e padronizado de acordo com a necessidade de produo de leite integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado. O equipamento de padronizao representado pela Figura 9, onde juntamente com a padronizadora acoplado uma desnatadeira com o objetivo da retirada parcial da gordura do leite, sendo que a padronizadora possui capacidade de processamento de 15 mil litros por hora. Normalmente, os laticnios usam o creme retirado para a fabricao de manteiga, requeijo, creme de leite, etc. (VENTURINI, SARCINELLI E SILVA, 2007).

40

Nesta etapa adicionado o estabilizante, que tem a funo de impedir a precipitao da casena. Segundo a legislao utiliza-se uma quantidade no superior a 0,1g/100ml de leite. Normalmente utilizado o citrato de sdio, podendo ser tambm ser utilizado monofosfato de sdio, difosfato de sdio ou trifosfato de sdio. (FEGO ALIMENTOS, 2010).

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimenso: 0.7 x 1.2 m

Figura 9: Padronizadora. Fonte: Lacbom (2010).

Esterilizao: este o processo mais importante da produo de leite UHT, uma vez que nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para perto de 4 a 6 meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactrias que ainda no tinham sido mortas at aqui. E apesar de no haver uma destruio total, apenas algumas bactrias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas no se desenvolvem temperatura de armazenamento do leite. A esterilizao consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 130 C (Ultra High Temperature) durante 2 a 4 segundos, seguido de um arrefecimento brusco at 32C. este choque trmico que destri as bactrias. (PROCESSAMENTO, 2010). O equipamento de esterilizao por alta temperatura como mostra a Figura 10 tem capacidade de processamento de 15.000 mil litros de leite por hora.

41

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimenso: 2 x 3.5 m

Figura 10: Esterilizador. Fonte: Tetra Pak (2010).

Resfriamento: o resfriamento rpido acontece na cmara de expanso equipada com condensador, acoplado ao esterilizador na qual um vcuo parcial mantido por uma bomba. O vcuo controlado de modo que a quantidade de vapor retirada do produto seja igual quantidade de vapor previamente injetada. Homogeneizao: processo que consiste na distribuio uniforme da gordura de modo a que no haja formao de nata, ou seja, vai haver um desagregar de todos os glbulos da gordura que foram agrupados na desnatagem. Para isso utilizam-se homogeneizadores, como o da Figura 11, onde o leite pressurizado por uma bomba de pisto (100-250 bar). Este processo melhora a estabilidade e consistncia do leite. (PROCESSAMENTO, 2010).Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h Dimenso: 1.5 x 1 m

Figura 11: Homogeneizador. Fonte: Tetra Pak (2010).

Envase: O sistema de envase assptico pode ser definido como o enchimento a frio de um alimento comercialmente estril, neste caso o leite numa embalagem previamente esterilizada sob condies ambientais tambm estreis. Este sistema permite a utilizao de embalagens com baixa resistncia trmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra-Pak constituda por uma

42

chapa com camadas consecutivas de polietileno-carto-polietileno-alumnio-polietileno. Este material proporciona uma eficaz barreira contra a penetrao do oxignio e da luz, alm de ser reciclvel. atravs de uma sobre-presso de ar estril no ambiente de enchimento, limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo. (PROCESSAMENTO, 2010). Na figura 12 mostrada uma envasadora automtica de leite UHT.

Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000-13.000 embalagens/hora Dimenso: 4 x 3 x 5m

Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT. Fonte: Lacbom (2010).

6.2 LEITE UHT DESNATADO Para fabricao do leite desnatado necessrio retirar o mximo de gordura presente no leite prximo a 0%. O leite desnatado deve ser o primeiro a ser direcionado na linha de produo para que no se depare com resduos de gordura no equipamento, tendo assim uma eficincia na qualidade do produto final. (LACBOM, 2010). O fluxograma de produo o mesmo descrito na figura 5, assim como os equipamentos utilizados. O que diferencia a quantidade de gordura retirada na etapa de padronizao.

6.3 LEITE SEMI DESNATADO O leite semi desnatado deve conter 2% de gordura, sendo o excedente deste retirado na padronizao do leite e reservado juntamente com o creme residual dos outros produtos. (LACBOM, 2010).

43

6.4 LEITE INTEGRAL O leite integral deve conter um teor de gordura de 3% da massa total, sendo ento, necessrio realizar a retirada do excedente da gordura, para dar continuidade no processamento, sendo que normalmente o leite chega indstria com 3.86% de gordura. (LACBOM, 2010). 6.4.1 Balano de Massa A seguir nas figuras 13, 14 e 15 sero descritos os fluxogramas de balano de massa do leite UHT desnatado, leite UHT semi desnatado e leite UHT integral, respectivamente.

Adio de Citrato de sdio 57.684 L

Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Mstura

28.899 L 30.000L

1.158L de creme

Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado.

Adio de Citrato de sdio 29,44 L

Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Mistura 15.000L

14.750,44 L

279L de creme

Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado.Adio de Citrato de sdio 237,936 L Armazenamento do Leite UHT

Recepo

Anlise

Filtrao

Resfriamento/ Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao Embalagem UHT

Leite Homogeneizao 120.000L

119.205,936 L

1.032L de creme

Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral.

44

6.4.2 Balano de Equipamentos Como os equipamentos so os mesmos para a fabricao do leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, o balano de equipamentos demonstrado na Figura 16 ser o mesmo para os trs processos, fazendo uma somatria da capacidade de recebimento diria. Somando todos os leites recebidos (120.000 + 15.000 + 30.000) / 12 horas trabalhadas, obtm-se 13.750 l/h. restando 4 horas para a limpeza dos equipamentos.

1-

Capacidade: 15.000L Quantidade: 11

2-

Capacidade 100:.000L Qtd:1

Capacidade 70:.000L Qtd:1

Cap.15.000L Cap:15.000L/h

4

6

Qtd: 1

Cap:15.000L/h

Qtd: 1

5

Qtd: 1

3 Legenda1. Caminho de Transporte 2. Silo de Armazenagem 3. Bomba 4. Padronizador 5. Esterilizador 6. Homogeneizador 7. Envasadora

Vazo:15.000L/h

3

Vazo:15.000L/h

3

Vazo:15.000L/h

7Cap: 12.0000l/h Qtd: 1

3

Vazo:15.000L/h

6 3Vazo:15.000L/h

Cap.15.000L Qtd: 1

Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT.

6.4.3 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamento do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral, representada na Figura 17, aplicada em relao aos equipamentos utilizados no processo demonstrando o nvel de relao entre eles.

45

Recepao

2Anlise

2 2 0 1 2 0 1 2 0 2 2 0 1 2 0 0 2 0 1 2 x x x x x x x x x x x x x x x

Filtrao

Silo Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao

Envase

Armazenamento

Figura 17: Matriz de relacionamento do processo de obteno do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral.

6.4.4 Diagrama de Blocos A figura 18 apresenta o diagrama de blocos do processamento do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral.

1

2 3

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Recepo, anlise e filtrao Resfriamento Padronizao Esterilizao Homogeneizao Embalagem Armazenamento

4

5 6

7Figura 18: Diagrama de blocos Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral

46

6.4.5 Fluxograma por Setor A Figura 19 traz o fluxograma de setor do processo de obteno do leite UHT.

Setores

Operao

Recepo

Processamento

Armazenamento

Anlise Anlise Filtrao

Resfriamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao

Embalagem UHT

Armazenamento

Figura 19: Fluxograma por setor Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral.

6.4.6 Fluxograma Cronolgico A Figura 20 traz o fluxograma cronolgico do processo de obteno do leite UHT integral, a Figura 21 do leite semi-desnatado e a Figura 22 do leite desnatado. 15.000/60/60*15=62.5 Ento em 15 segundos passa 62,5 litros de leite.

47

Escala de Tempo Atividade Recepo e Anlise Anlise Filtrao Tempo 20' Anlise 2' 20' 2' 10' 38' 15" 2' 20"

Resfriamento

10'

Padronizao

38'

Esterilizao

15"

Homogeneizao

2'

Embalagem UHT

20"

Figura 20: Fluxograma cronolgico Leite UHT integral.

Escala de Tempo Atividade Recepo e Anlise Anlise Filtrao Tempo 20' Anlise 2' 20' 2' 10' 40' 15" 2' 20"

Resfriamento

10'

Padronizao

40'

Esterilizao

15"

Homogeneizao

2'

Embalagem UHT

20"

Figura 21: Fluxograma cronolgico Leite UHT semi desnatado.

48

Escala de Tempo Atividade Recepo e Anlise Anlise Filtrao Tempo 20' Anlise 2' 20' 2' 10' 43' 15" 2' 20"

Resfriamento

10'

Padronizao

43'

Esterilizao

15"

Homogeneizao

2'

Embalagem UHT

20"

Figura 22:Fluxograma cronolgico Leite UHT desnatado.

6.5 MANTEIGA Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura Lctea. (RIISPOA, Artigo 568, 2004). A seguir na Figura 23 ser apresentado o fluxograma da produo de manteiga.

49

Cloreto de Sdio

Armazenamento Da Manteiga

Padronizao

Creme Armazenado

Anlise

Pasteurizao leite

Bateo e Malaxagem

Envase

Figura 23: fluxograma da produo de manteiga.

Armazenagem do creme: o creme retirado do leite durante sua padronizao armazenado como pode ser observado na figura 24, logo abaixo. (SEBRAE, 1999).

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L Dimenso: 1.5 x 3x 1.8m

Figura 24: Armazenamento do creme. Fonte: Sooro (2010).

Anlise e Padronizao do Creme: todo o creme retirado do leite durante sua padronizao armazenado de forma bruta, ou seja, contendo ainda resduos de leite em sua composio, por isso preciso que o creme passe por um processo mais afinado de padronizao a 40% de gordura. (TECNOLOGIA, 2010). Segue abaixo a Figura 25 com o modelo de padronizador utilizado no processo.

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L/h Dimenso: 0.7 x 1. 2 x 0.5 m

50

Figura 25: Padronizadora. Fonte: Treta Pak (2010).

Pasteurizao: Ento, o creme bombeado ao pasteurizador a uma temperatura que varia de 80C a 90C durante 20 segundos, e resfriado em temperaturas que variam de 15C a 18C. Depois enviado aos tanques de creme pasteurizado, sendo analisado quanto acidez e matria gorda. Em circuito fechado, o creme passa pelo pasteurizador de placas e sua presso mxima de 20 Kg/cm2. O sistema de pasteurizao adotado para a fabricao dos queijos a pasteurizao rpida, e o binmio tempo/ temperatura utilizado de 72C por 15 segundos (SEBRAE, 1999). A imagem que descreve o pasteurizador encontra-se na Figura 26.

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L/h Dimenso (m): 1,2 x 1,4 x 1,6

Figura 26: Pasteurizador. Fonte: Lacbom (2010).

Bateo e Malaxagem: Agitao relativamente forte e contnua do creme. Neste processo ocorre a separao do leite, com a formao da manteiga. (TECNOLOGIA, 2010).

51

Durante a bateo, realizada em batedeira, conforme apresentada na Figura 27, o creme deve ser resfriado a 8C, atravs do envolvimento de gua gelada na parede dupla da batedeira. Logo depois enviado mquina de fabricao de manteiga, onde o creme continuamente batido, sendo separado o soro e lavados os grnulos com gua gelados a temperatura de 5C. Ento, processada a malaxagem. Durante esta etapa realizada a salga, atravs da incorporao de salmoura manteiga. Os teores de gua residual e cloreto de sdio so verificados a cada 30 minutos, atravs de anlises laboratoriais. (LONDOO & ABREU, 2009).

Ficha Tcnica: Capacidade: 5.000L/h Dimenso: 1.5 x 0.8 x 1 m

Figura 27: Batedeira de manteiga. Fonte: Tetra Pak (2010).

Envase: A manteiga conduzida por um duto de ao inoxidvel at o tanque que abastecer a mquina de envase, conforme mostrado na Figura 28 para fracionamento e empacotamento, onde o filme de papel aluminizado, j datado e formado, recebe a manteiga, que automaticamente fechada.

52

Ficha Tcnica: Capacidade: 5000 kg/h Dimenso: 2 x 1.5 m

Figura 28: Envasadora e Seladora de manteiga. Fonte: Milainox (2010).

Armazenamento da Manteiga: A manteiga deve ser mantida sob refrigerao at o momento da venda ou utilizao. Com isto se evitar que fique ranosa, mantendo suas qualidades originais por mais tempo. (LONDOO & ABREU, 2009). 6.5.1 Balano de Massa do Processo Pode-se visualizar o balano de massa da manteiga na Figura 29, considerando que entra neste processo a quantidade de 3.519 litros de creme e o leite obtido da padronizao a 40% retorna ao processo de obteno do leite UHT.133kg de cloreto de sdio Armazenamento Da Manteiga

3519L

Padronizao

2.007 Kg Manteiga 2.140kg

Creme Armazenado

Anlise

Pasteurizao 1.511L leite

Bateo e Malaxagem

Envase

Figura 29: Balano de massa fabricao da manteiga.

6.5.2 Balano de Equipamentos Os equipamentos utilizados na obteno da manteiga so demonstrados na Figura 30.

53

1

Cap.: 5.000 L Quant.: 1

2

Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

Cap.: 5.000L/h Quant.: 1

3

Cap:5.000L/h 4 Qtd:1

5

Cap.: 5.000 L/h Quant.: 1

2 2 6Cap.: 3.000L Quant.: 1 Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

Legenda 1 - Tanque de expanso 2 - Bomba centrfuga 3 - Padronizador 4 - Pasteurizador 5- Tanque de resfriamento 6- Armazenamento de leite 7 - Batedeira 8 - Envase

2

Vazo: 5.000 kg/h Quant.: 1

8

Cap.: 5000 kg/h Quant.: 1

7

Cap.: 5.000 L Quant.: 1

2

Vazo: 5.000 L/h Quant.: 1

Figura 30: Balano de Equipamentos Processo de Produo da manteiga.

6.5.3 Matriz de Relacionamento A matriz de relacionamentos apresenta as etapas de produo da manteiga, indicando o grau de importncia de proximidade das mesmas, como mostra a Figura 31.Armazenamento do creme Anlise

2 1 2 0 1 2 0 1 2 1 2 0 1 2 0 x x x x x x

Padronizao

Pasteurizao Bateo e Malaxagem Envase

Armazenamento

Figura 31: Matriz de relacionamento.

6.5.4 Diagrama de Blocos A Figura 32 apresenta o diagrama de blocos para produo da manteiga, construdo a partir da anlise qualitativa das relaes entre os centros de produo apresentada anteriormente na matriz de relacionamentos. Por meio desta figura possvel visualizar as etapas pelas quais devero passar o fluxo de materiais utilizados neste processo.

54

2

3

1Legenda 1 - Recepo e anlise do creme 2 - Padronizao do creme 3- Pasteurizao 4- Bateo e Malaxagem 5 - Envase 6- Armazenamento Fluxo de material

4

5

6

Figura 32: Diagrama de Blocos de Produo da manteiga

6.5.5 Fluxograma por Setor A Figura 33 traz o fluxograma de setor do processo de obte