60142736 Projeto Laticinio Corrigido Final

1

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO

SECRETARIA DE ESTADO DE CINCIA E TECNOLOGIA

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITRIO DEP. EST. RENE BARBOUR DEP. DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROJETO INDUSTRIAL

LATICNIO

BARRA DO BUGRES - MT

NOVEMBRO DE 2010

2

CAMILLA RODRIGUES DE PAULA

ELAYNE VICENTE SIQUEIRA

FLVIA CAROLINE PICOLOTTO

PROJETO INDUSTRIAL

LATICNIO

Projeto do laticnio, submetido avaliao

da disciplina de Projeto Industrial PI,

ministrada pelo Prof. Dr. Fabrcio Schwanz da

Silva.

BARRA DO BUGRES - MT

NOVEMBRO DE 2010

3

SUMRIO

INTRODUO.......................................................................................................... 11

1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 12

1.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................. 13

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 13

2 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 13

3 CARACTERIZAO DA EMPRESA .................................................................. 14

3.1 CARACTERSTICAS GERAIS .......................................................................... 14

3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO ......................................................................... 15

3.3 LOCALIZAO.................................................................................................. 15

3.4 MIX DE PRODUTOS .......................................................................................... 16

3.5 MERCADO .......................................................................................................... 16

3.6 DISTRIBUIO .................................................................................................. 17

3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ............................................................ 17

3.7.1 Turnos e Carga Horria ..................................................................................... 17

3.10 MISSO DA EMPRESA ................................................................................... 20

4 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................ 20

4.1 MATRIA-PRIMA .............................................................................................. 20

4.2 PRODUTOS ACABADOS .................................................................................. 21

4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral ..................................................................... 21

4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado ........................................................ 22

4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado ................................................................. 22

4.2.4 Manteiga ............................................................................................................ 22

4.2.5 Bebida Lctea .................................................................................................... 23

4.2.6 Leite em P ........................................................................................................ 23

4.2.7 Queijo Prato ....................................................................................................... 23

4

4.2.8 Queijo Mussarela ............................................................................................... 24

4.4 PRODUO ........................................................................................................ 27

4.5 CONCORRENTES .............................................................................................. 29

4.6 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA (QUMICA, FSICA, E

SENSORIAL) ............................................................................................................. 30

5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO ............................................................. 32

5.1 FLUXOGRAMA GERAL ................................................................................... 32

5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA .................................... 35

5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO .................................................................. 35

5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................................. 36

5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR ........................................................................... 36

5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO .................................................................... 36

5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS .......................................... 36

6 PROCESSOS........................................................................................................... 37

6.1 LEITE UHT .......................................................................................................... 37

6.2 LEITE UHT DESNATADO ................................................................................ 42

6.3 LEITE SEMI DESNATADO ............................................................................... 42

6.4 LEITE INTEGRAL .............................................................................................. 43

6.4.1 Balano de Massa .............................................................................................. 43

6.4.2 Balano de Equipamentos ................................................................................. 44

6.4.3 Matriz de Relacionamento ................................................................................. 44

6.4.4 Diagrama de Blocos .......................................................................................... 45

6.4.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 46

6.4.6 Fluxograma Cronolgico ................................................................................... 46

6.5 MANTEIGA ......................................................................................................... 48

6.5.1 Balano de Massa do Processo .......................................................................... 52


5



6.5.5 Fluxograma por Setor ........................................................................................ 54


6.6 QUEIJOS .............................................................................................................. 56

6.7 QUEIJO MUSSARELA ....................................................................................... 56



6.7.3 Fluxograma de Setores ...................................................................................... 65



6.7.6. Diagrama de Blocos ......................................................................................... 67

6.8 QUEIJO PRATO .................................................................................................. 68







6.9 LEITE EM P ...................................................................................................... 79

6.9.1 Balano de Massa do Leite em P..................................................................... 82






6.10 BEBIDA LCTEA ............................................................................................ 88

6

6.10.1 Balano de Massa ............................................................................................ 94

6.10.2 Balano de Equipamentos ............................................................................... 96

6.10.4 Fluxograma Cronolgico ................................................................................. 97

6.10.5 Matriz de Relacionamento ............................................................................... 98

6.10.6 Diagrama de Blocos ........................................................................................ 99

7 DIMENSIONAMENTO DO CENTRO DE PRODUO .................................... 99

8 MAPAFLUXOGRAMA ....................................................................................... 126

9 SEGURANA DO TRABALHO ........................................................................ 128

9.1 MEDIDAS DE CONTROLE..............................................................................128

9.2 RISCOS PROFISSIONAIS ................................................................................ 130

9.2.1 Riscos de Acidentes......................................................................................... 130

9.2.2 Riscos Ambientais ........................................................................................... 131

9.2.3 Riscos Ergonmicos ........................................................................................ 132

10 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................. 134

11 VIABILIDADE ECONMICA .......................................................................... 134

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 135

ANEXO 1 RELATRIO TCNICO TRATAMENTO DE RESDUOS E

EFLUENTES............................................................................................................ 143

ANEXO II PLANTA BAIXA DO LATICNIO VALE DO ARAGUAIA .......... 153

LISTA DE FIGURAS

7

Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia. .......................................... 15

Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas ...................................... 16

Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia ........................................ 19

Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia ........................................ 34

Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio. ............................................................ 35

Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT. ............................................. 38

Figura 7: Caminho de transporte do leite. ................................................................... 39

Figura 8: Silo de Armazenamento. ............................................................................... 39

Figura 9: Padronizadora. ............................................................................................... 40

Figura 10: Esterilizador. ............................................................................................... 41

Figura 11: Homogeneizador. ........................................................................................ 41

Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT. ....................................................... 42

Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado. ..................... 43

Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado. ..................... 43

Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral. .......................... 43

Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT. ....................................................... 44

Figura 17: Matriz de relacionamento do processo de obteno do leite UHT desnatado,

semi desnatado e integral. ............................................................................................. 45

Figura 18: Diagrama de blocos Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral ....... 45

Figura 19: Fluxograma por setor Leite UHT desnatado, semi desnatado e integral. ... 46

Figura 20: Fluxograma cronolgico Leite UHT integral. ............................................. 47

Figura 21: Fluxograma cronolgico Leite UHT semi desnatado. ................................ 47

Figura 22:Fluxograma cronolgico Leite UHT desnatado. .......................................... 48

Figura 23: fluxograma da produo de manteiga. ........................................................ 49

Figura 24: Armazenamento do creme. .......................................................................... 49

Figura 25: Padronizadora. ............................................................................................. 50

8

Figura 26: Pasteurizador. .............................................................................................. 50

Figura 27: Batedeira de manteiga. ................................................................................ 51

Figura 28: Envasadora e Seladora de manteiga. ........................................................... 52

Figura 29: Balano de massa fabricao da manteiga. ................................................. 52

Figura 30: Balano de Equipamentos Processo de Produo da manteiga. ................. 53

Figura 31: Matriz de relacionamento. ........................................................................... 53

Figura 32: Diagrama de Blocos de Produo da manteiga ........................................... 54

Figura 33: Fluxograma de setores Processo de Produo da Manteiga. .................... 55

Figura 34: Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo da manteiga. .............. 55

Figura 35: fluxograma de produo de queijo mussarela ............................................. 56

Figura 36: Tanque de mistura. ...................................................................................... 57

Figura 37: Coagulao do leite. .................................................................................... 58

Figura 38: Corte da coalhada. ....................................................................................... 58

Figura 39: Dreno-prensa. .............................................................................................. 59

Figura 40: Mquina de filagem do queijo. .................................................................... 60

Figura 41: Formas para mussarela. ............................................................................... 60

Figura 42: Tanque de Salga. ......................................................................................... 61

Figura 43: Secagem-cmara fria. .................................................................................. 61

Figura 44: Embaladora a vcuo. ................................................................................... 61

Figura 45: Balano de massa fabricao do queijo mussarela. .................................... 63

Figura 46: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Mussarela. .... 64

Figura 47: Fluxograma de Setores do Processo de Produo do Queijo Mussarela. ... 65

Figura 48: Fluxograma cronolgico do Queijo Mussarela. .......................................... 66

Figura 49: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Queijo Mussarela.

...................................................................................................................................... 67

Figura 50: Diagrama de Blocos da Produo do Queijo Mussarela. ............................ 68

9

Figura 51: fluxograma do processo de queijo prato. .................................................... 69

Figura 52: Foto tanque de mistura. ............................................................................... 70

Figura 53: Corte da coalhada. ....................................................................................... 70

Figura 54: Primeira e segunda mexedura. .................................................................... 71

Figura 55: Tanque de salga. .......................................................................................... 72

Figura 56: Prateleiras de secagem. ............................................................................... 72

Figura 57: Estocagem do queijo prato. ......................................................................... 73

Figura 58: Balano de Massa do Queijo Prato. ............................................................ 74

Figura 59: Balano de Equipamentos Processo de Produo do Queijo Prato. ............ 75

Figura 60: Fluxograma de Setores de Produo do Queijo Prato. ................................ 76

Figura 61: Fluxograma Cronolgico de Produo do Queijo Prato. ............................ 77

Figura 62: Matriz de Relacionamento da Produo do Queijo Prato. .......................... 78

Figura 63: Diagrama de blocos da produo de queijo prato. ...................................... 79

Figura 64: fluxograma do processo de leite em p. ...................................................... 80

Figura 65: Concentrador a vcuo e torre de secagem. .................................................. 81

Figura 66: Envasadora .................................................................................................. 82

Figura 67: Balano de massa produo de leite em p integral. .................................. 83

Figura 68: Balano de equipamentos produo de leite em p. ................................... 84

Figura 69: Fluxograma de setores Processo de Produo do Leite em P. .................. 85

Figura 70: Fluxograma Cronolgico da Produo Leite em P. .................................. 86

Figura 71: Matriz de relacionamento da produo do leite em p integral. ................. 87

Figura 72: Diagrama de blocos produo de leite em p. ............................................ 88

Figura 73: Fluxograma de produo da bebida lctea. ................................................. 89

Figura 74: Homogeneizador ......................................................................................... 91

Figura 75: Pasteurizador ............................................................................................... 91

Figura 76: Cultura lctea .............................................................................................. 92

10

Figura 77: Fermentador ................................................................................................ 92

Figura 78: Mistura aps adio de polpa, corante e aroma. ......................................... 93

Figura 79: Envasadora .................................................................................................. 94

Figura 80: Balano de Massa da Bebida Lctea. .......................................................... 95

Figura 81: Balano de equipamentos da bebida lctea. ................................................ 96

Figura 82: Fluxograma de setores do processo de produo de bebida lctea. ............ 97

Figura 83: Fluxograma cronolgico da produo de bebida lctea. ............................. 98

Figura 84: Matriz de relacionamento da produo de bebida lctea. ........................... 98

Figura 85: Diagrama de blocos produo de Bebida Lctea. ....................................... 99

Figura 86: Padronizadora - Leite UHT ....................................................................... 100

Figura 87: Homogeneizador - Leite UHT .................................................................. 101

Figura 88: Esterilizador - Leite UHT .......................................................................... 101

Figura 89: Envasadora - Leite UHT ........................................................................... 102

Figura 90: Pasteurizador Manteiga .......................................................................... 103

Figura 91: Padronizadora - Manteiga ......................................................................... 104

Figura 92: Envasadora Manteiga ............................................................................. 105

Figura 93: Batedeira- Manteiga .................................................................................. 105

Figura 94: Tanque de Resfriamento Manteiga ........................................................ 106

Figura 95: Corte da Coalhada - Queijo Mussarela ..................................................... 107

Figura 96: Dreno Prensa - Queijo Mussarela ............................................................. 107

Figura 97: Embaladora - Queijo Mussarela ................................................................ 108

Figura 98: Mquina de Filagem - Queijo Mussarela .................................................. 109

Figura 99: Padronizadora - Queijo Mussarela ............................................................ 110

Figura 100: Secagem - Queijo Mussarela ................................................................... 111

Figura 101: Tanque de Mistura - Queijo Mussarela ................................................... 112

Figura 102: Tanque de Salga - Queijo Mussarela ...................................................... 113

11

Figura 103: Corte da Coalhada - Queijo Prato ........................................................... 114

Figura 104: Dreno Prensa - Queijo Prato ................................................................... 115

Figura 105: Embaladora - Queijo Prato ...................................................................... 115

Figura 106: Padronizadora - Queijo Prato .................................................................. 116

Figura 107: Pasteurizador - Queijo Prato ................................................................... 117

Figura 108: Prateleira de Secagem - Queijo Prato ...................................................... 117

Figura 109: Tanque de Mistura - Queijo Prato ........................................................... 118

Figura 110: Tanque de Salga - Queijo Prato .............................................................. 119

Figura 111: Concentrador - Leite em P .................................................................... 120

Figura 112: Envasadora - Leite em P ....................................................................... 120

Figura 113: Torre de Secagem .................................................................................... 121

Figura 114: Envasadora - Bebida lctea ..................................................................... 122

Figura 115: Fermentadeira - Bebida Lctea ............................................................... 123

Figura 116: Homogeneizador - Bebida Lctea ........................................................... 124

Figura 117: Pasteurizador - Bebida Lctea ................................................................. 125

Figura 118: Silo de Armazenamento .......................................................................... 126

12

INTRODUO

O leite um alimento composto por diferentes substncias, tem a funo de fornecer

nutrientes, apresentando-se como um dos alimentos mais completos. Pode ser consumido in

natura ou processado de diversas maneiras.

O processamento do leite faz-se necessrio devido a sua elevada perecibilidade,

contudo, percebe-se mudanas nas caractersticas sensoriais que podem ocorrer devido a

aplicao de altas temperaturas ou por outras variveis decorrentes do processo.

O leite est entre os seis produtos mais importantes da agropecuria brasileira, esta

matria-prima e seus derivados desempenham papel relevante no suprimento de alimentos e

gerao de emprego para populao em geral. No complexo agroindustrial brasileiro, a cadeia

produtiva do leite uma das que mais se destaca, pois movimenta anualmente cerca de US$10

bilhes e produz cerca de 20 bilhes de litros de leite por ano. Entre 1990 e 2000, a produo

nacional de leite cresceu 37%, enquanto na Regio Centro-Oeste o crescimento foi de 81% e,

no estado de Gois, 105%. A regio Centro-Oeste abriga 35% do rebanho bovino nacional,

com uma das principais concentraes de indstrias de laticnios do Pas. (EMBRAPA,

2002).

Incentivar o fomento em agroindstrias em Mato Grosso tem se demonstrado uma boa

opo, pois segundo Agroquima (2009), o estado detm o maior rebanho do pas com mais de

27 milhes de cabeas. Alm disso, o estado tem o objetivo de aumentar a produo de leite

at 2014 passando a produzir 5 milhes de litros por dia, sendo que atualmente a produo

de 1,76 milhes/dia, aumentando assim sua participao no mercado interno.

13

1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GERAL

O presente projeto tem por objetivo avaliar o potencial da regio leste do estado de Mato

Grosso para instalao de uma agroindstria de produtos lcteos.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar a possibilidade de instalar uma agroindstria de produtos lcteos na cidade de

Barra do Garas;

Aproveitar o potencial da regio com relao disponibilidade de matria-prima e a

logstica de distribuio dos produtos;

Gerar oportunidades de empregos;

Atender a demanda de produtos lcteos nas proximidades da regio Leste do estado de

Mato Grosso;

Realizar a aplicao de tcnicas de dimensionamento industrial, balanos de massa e

equipamento, fluxogramas e descries dos processos;

Processar os produtos por meio de tcnicas que assegurem elevado padro de qualidade

obedecendo aos mais rgidos controles sanitrios e higinicos recomendados na legislao

em vigor;

Apresentar os possveis riscos relacionados segurana do trabalho de forma a garantir a

sade e o bem estar dos funcionrios;

Realizar o tratamento dos resduos gerados de forma sustentvel, diminuindo assim o

impacto ambiental;

Apresentar a viabilidade econmica do laticnio.

2 JUSTIFICATIVA

O presente projeto ir avaliar a possibilidade de abertura de uma indstria lctea no

estado de Mato Grosso, mais precisamente na cidade de Barra do Garas, localizada no leste

do estado. A escolha desta agroindstria se deve ao fato do constante aumento de demanda

por produtos lcteos e considervel crescimento da produo de leite. Mesmo com a elevada

demanda, existem poucas unidades de beneficiamento nesta regio, sendo necessrio garantir

o consumo atravs de importao do estado vizinho, Gois.

14

De acordo com MT + 20 (2007), outro aspecto bastante relevante apia-se no fato de a

agropecuria ser a principal atividade econmica da regio, sendo que 42,9% da rea total do

municpio destina-se ao setor agropecurio, a regio considerada a terceira maior quando se

trata de contribuio para o agronegcio de estado, cerca de 9%. O crescimento econmico da

regio que est situada a cidade Barra do Garas, tem sido promovido por sua posio

geogrfica e pela malha viria que corta o seu territrio, principalmente as BRs 158 e 070,

que interagem com o estado e com o pas. Alm disso, essa regio poder crescer

consideravelmente em 20 anos devido a certas potencialidades presentes na regio, pois tem

como vantagem a base para o desenvolvimento da cadeia produtiva da pecuria de corte ou de

leite, com estrutura para criao de agroindstrias de derivados do leite e frigorficos. Outros

fatores relevantes so: a ampla oferta de mo-de-obra qualificada e jovem, estrutura de cursos

superiores e de qualificao superior, localizao estratgica na regio denominada Vale do

Araguaia, que possui caractersticas comercias com fortes vnculos com mercados regionais e

nacionais, entre outros.

Devido a fatores de localizao, a logstica de distribuio do laticnio Vale do

Araguaia ser facilitada e os produtos podero ser destinados para diversas regies do Mato

Grosso e at mesmo para Gois, devido ao fato desse estado possuir divisas com a cidade em

que ser projetado o laticnio.

A cidade de Barra do Garas, destaca-se como opo para implantao de

agroindstria de produtos lcteos pois, alm das caractersticas j citadas, os produtores

recebem incentivo para o desenvolvimento do setor. Recentemente, foram instalados trs

tanques refrigeradores que atendero pequenos produtores localizados em comunidades

distantes do beneficiamento. Alm disso, o projeto Balde Cheio tambm est sendo

implantando no municpio, este projeto visa qualificar os produtores com freqentes reunies,

nas quais so apresentadas dicas de incentivo e melhorias na produo. (PARCERIA, 2010).

3 CARACTERIZAO DA EMPRESA

3.1 CARACTERSTICAS GERAIS

O laticnio Vale do Araguaia LTDA, ser inserido no setor de produtos lcteos com

produo de leite, manteiga, bebida lctea, leite em p e queijos (mussarela e prato). A

agroindstria pretende aproveitar o potencial da regio com relao agropecuria de grande,

mdio e pequeno porte, valorizando a produo de leite, de forma a fornecer produtos lcteos

de qualidade.

15

Com o crescimento da atividade leiteira, juntamente com sua produo e

comercializao dos produtos, pretende-se expandir o comrcio para as regies vizinhas.

3.2 NOME, MARCA E LOGOTIPO

O nome LATICNIO VALE DO ARAGUAIA e a marca DO VALE refere-se

regio Vale do Araguaia onde o laticnio ser implantado, valorizando a mesma no mercado

Mato-Grossense, de modo a incentivar o consumo de produtos locais, no havendo mais

necessidade de importar produtos do estado vizinho.

A Figura 1 demonstra a identidade visual do Laticnio Vale do Araguaia.

Figura 1: Identidade visual do laticnio Vale do Araguaia.

3.3 LOCALIZAO

O laticnio Vale do Araguaia LTDA Agroindstria de Processamento e

Comercializao de leite e Derivados ser instalado na cidade de Barra do Garas MT,

situada na regio leste do estado, como pode ser observado na Figura 2.

A instalao no referente municpio visa o aproveitamento de mo-de-obra, uma vez

que a cidade possui uma populao de aproximadamente 104.000 pessoas. (IBGE, 2009).

Outra vantagem apia-se no fato de no haver concorrentes localizados nas proximidades do

municpio. O terreno escolhido para a instalao do laticnio est localizado em um setor de

fcil acesso tanto para o recebimento da matria-prima como para distribuio do produto

final.

16

Figura 2: Mapa de localizao da cidade de Barra do Garas

Fonte: Araguaia Park Hotel, 2010.

3.4 MIX DE PRODUTOS

Segundo o Panorama do Leite online (2010), o leite e seus derivados apresentam um

conjunto de produtos com elevada elasticidade renda de consumo, ou seja, o consumo varia

quando a renda dos consumidores varia. Dentre os produtos com maior elasticidade os queijos

prato e mussarela e a manteiga so os que mais se destacam. Segundo o Panorama do Leite

(2009) a elasticidade de alguns produtos : leite de vaca 0,34, leite em p 0,044, queijo prato

0,852, queijo mussarela 0,90 e manteiga 0,432. Quanto maior esse coeficiente, maior o

efeito do aumento da renda sobre o consumo. Segundo o autor esses dados so considerados

elevados quando comparados a outros grupos de produtos agropecurios.

Sendo assim, o laticnio Vale do Araguaia ir produzir leite UHT integral, semi-

desnatado e desnatado, queijo tipo prato e tipo mussarela, manteiga, leite em p e bebida

lctea.

3.5 MERCADO

A princpio, o laticnio Vale do Araguaia LTDA atender parte do estado de Mato

Grosso e as algumas cidades do estado de Gois que se encontram prximas a cidade de Barra

do Garas. Com a ajuda de estratgias de marketing, os produtos estaro aptos a competir com

as marcas j conceituadas no mercado. Posteriormente, pretende-se realizar a expanso dos

produtos s demais cidades do estado de Mato Grosso e Gois, consolidando seus produtos e

fidelizando clientes.

17

3.6 DISTRIBUIO

A distribuio dos produtos poder ser realizada pela BR 070, que liga Barra do

Garas Primavera do Leste e, seguindo posteriormente pela BR 364 que liga capital

Cuiab. Os produtos tambm sero distribudos pela BR 158 que liga a cidade sede do

laticnio a Nova Xavantina, gua Boa e Canabrava do Norte.

Tambm pela BR 070, porm em sentido contrrio, se dar a distribuio para o

Estado de Gois, mais precisamente para a regio oeste, que faz divisa com a cidade que sedia

o laticnio. (GUIA DIGITALIZADO, 2010).

3.7 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

3.7.1 Turnos e Carga Horria

O Laticnio Vale do Araguaia no possui linha de produo contnua, portanto

funcionar 16 horas por dia, operando de segunda a sbado com dois turnos dirios, sendo que

todos os produtos sero produzidos diariamente.

Na tabela 1 so apresentados os cargos e o nmero de funcionrios, juntamente com o

nmero de turnos respectivo a cada setor, pois nem todos os setores operam em dois turnos.

Todos os funcionrios que atuaro no processo produtivo passaro por um rgido

sistema de treinamento para operao correta do equipamento ou mquina em questo.

Tambm se submetero a um treinamento para uso adequado dos EPIs (Equipamentos de

Proteo Individuais), sendo que sem estes qualquer pessoa fica proibida de permanecer

dentro da indstria e principalmente operar qualquer equipamento.

18

Tabela 1: Nmero de funcionrios por setor

Local de Trabalho Nmero de Funcionrios Turnos

Recepo do Leite

Anlise do leite

3

1

1

1

Produo de Leite em P

Produo de Leite UHT

6

4

2

2

Produo de Manteiga 2 1

Produo Queijo Mussarela

Produo Queijo Prato

Produo de Bebida Lctea

Presidncia

12

10

2

3

2

2

1

1

Departamento de Qualidade

Departamento Comercial

Controle de Produo

Recursos Humanos

Financeiro

6

8

2

1

3

2

1

2

1

1

Setor Administrativo 2 1

Setor de Limpeza

Enfermaria

Psiclogo

Tc. Segurana do Trabalho

Tc. em Eletricidade

Mecnico

Secretria

Refeitrio

20

2

1

1

2

4

6

6

2

2

1

1

2

2

2

2

Total 107

A figura 3 esboa a diviso organizacional do Laticnio Vale do Araguaia, assim

como, a ordem hierrquica previamente estabelecida.

19

Planejamento e

Controle de

Produo

Armazenamento

Matria-prima

Setor de

ProduoEmbalagem

Armazenamento

Refrigerado

Armazenamento

No- Refrigerado

Leite

Leite UHT Manteiga Queijo Mussarela Queijo Prato Leite em P Bebida Lctea

ManteigaQueijo

MussarelaQueijo Prato

Bebida

LcteaLeite UHT Leite em P

PresidnciaDepartamento

Administrativo

Departamento

Administrativo

Financeiro

Recursos

Humanos

Departamento

Industrial

Departamento

De qualidade

Departamento

Comercial

TesourariaOramento

Laboratrio de

AnalisesVendas Marketing

Controle de

Qualidade

Psicologo

Superviso de

servios

complementares

Tec.

EletricistaMecnico

Enfermeiro

Tec.

Segurana

do Trabalho

Secretria

Servios

Gerais

Refeitrio Limpeza

Figura 3: organograma geral do laticnio Vale do Araguaia

20

3.10 MISSO DA EMPRESA

A misso do laticnio Vale do Araguaia desenvolver, produzir e comercializar

produtos lcteos de qualidade, acompanhando a evoluo tecnolgica, proporcionando o bem-

estar e sade aos consumidores, respeitando a legislao ambiental e visando a liderana do

mercado mato-grossense.

4 REVISO BIBLIOGRFICA

4.1 MATRIA-PRIMA

Desde o princpio da civilizao humana, o leite tem sido considerado um alimento

bsico para crianas e um complemente indispensvel na dieta dos adultos. Os nutricionistas

referem-se a ele como sendo o alimento natural mais completo e de fcil digesto. O leite o

primeiro e, praticamente o nico alimento dos recm-nascidos de todas as espcies de animais

mamferos, sendo, juntamente com o mel, as nicas substncias produzidas pela natureza com

a nica e exclusiva finalidade de servirem como alimento. (OLIVEIRA, 1986).

um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor

ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. (VALSECHI, 2001). O leite um produto

secretado pelas glndulas mamrias e alimento indispensvel aos mamferos nos primeiros

dias de vida, enquanto no podem digerir outras substncias necessrias a sua subsistncia.

(PRODUTOR DE LEITE E DERIVADOS, 2004).

No seu estado natural, o leite um liquido e sob esta forma , normalmente, utilizado

como alimento. Todavia, por se tratar de um alimento muito rico em princpios nutritivos e

em estado facilmente assimilvel, a sua conservao sem interveno tecnolgica

praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia altamente perecvel. Ao ser

armazenado em condies ambientais, o leite sofre uma srie de alteraes, devido

basicamente, a ao dos microrganismos contaminantes. Tais alteraes e/ou transformaes

levaram ao descobrimento de vrios derivados do leite, que passaram a ser utilizados como

alimento. Foram assim desenvolvidas as diversas forma de preservar e, consequentemente,

aproveitar o excesso de leite no consumido dentro de algumas horas, aps a ordenha. Desta

forma a coalhada, o queijo e o iogurte so os principais produtos que surgiram empiricamente,

e que constituram em variedades alimentcias de excelente valor nutritivo, amplamente

consumidos at hoje. (OLIVEIRA, 1986).

21

O leite para o consumo deve ser obtido em ordenha higinica de animal sadio, deve

estar livre de impurezas, no conter germes nocivos a sade, ser resfriado imediatamente aps

a ordenha e entregue para o consumo ou indstria o mais rpido possvel. (PRODUTOR DE

LEITE E DERIVADOS, 2004).

O leite formado a partir do sangue do animal atravs de dois mecanismos bsicos

para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos ocorrem na glndula mamria. A

formao do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns compostos como a gua

passam direto por filtrao. J os aminocidos, cidos graxos, a lactose e alguns minerais

passam por processos bioqumicos e transformaes que ocorrem dentro da mama

sintetizando a protena, a gordura, a lactose e minerais do leite. Para uma vaca leiteira normal,

necessrio, aproximadamente, a passagem de um fluxo sanguneo no bere de 400 a 800

litros de plasma para se formar 1 litro de leite. (VALSECHI, 2001).

Por ser considerado um alimento rico em componentes nutritivos, o leite tambm

excelente substrato para desenvolvimento microbiano. Quando obtido ou processado em ms

condies higinico-sanitrias, pode tornar-se importante veculo de transmisso de

microrganismos patognicos ao homem. Contudo, os processos de beneficiamento que

envolvem o binmio tempo e temperatura garantem a qualidade do leite, pois eliminam os

microrganismos e preservam as caractersticas sensoriais do produto. O tratamento UHT

elimina totalmente as clulas vegetativas, porm as formas esporuladas, tais como Bacillus e

Clostridium resistem ao calor, podendo assim se proliferar. Sendo assim, para obteno de

produtos com boa qualidade necessrio realizar o controle microbiolgico do leite cru,

eficiente limpeza de equipamentos e apropriado processo, seja ele trmico, fermentativo ou de

resfriamento. (MARTINS; ROSSI JUNIOR; LAGO, 2005).

4.2 PRODUTOS ACABADOS

4.2.1 Leite Longa Vida (UHT) Integral

um leite em geral tipo C, que apresenta em mdia 3,0% de gorduras totais que passa

por tratamento de esterilizao comercial, o que permite ficar estocado em temperatura

ambiente. Para que o leite possa ser classificado como longa vida necessrio num primeiro

momento ser aquecido a uma temperatura que varie de 130C a 150C, por 2 a 4 segundos, em

seguida deve ser resfriado a uma temperatura inferior a 32C e embalado assepticamente com

retirada total do ar no momento do envase. O produto pode ser estocado por at 180 dias sem

22

risco de contaminao, depois de aberto deve ser consumido em at 3 dias e deve ser mantido

sob refrigerao. (VALSECHI, 2001; BRASIL, 1997).

Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo, o leite tratado por ultra alta

temperatura (UAT), recebe destaque devido sua praticidade de conservao e uso e,

principalmente seu longo perodo de vida comercial. (MARTINS et al., 2008).

4.2.2 Leite Longa Vida (UHT) Semi Desnatado

produzido com leite padronizado, apresenta em mdia 2,0% de gorduras totais,

1,2% de gorduras saturadas, 3,2 % de protenas e 4,5% de carboidratos.

4.2.3 Leite Longa Vida (UHT) Desnatado

O teor mximo de gordura para esse tipo de leite de 0,5%, 0% de gorduras saturadas,

3% de protenas e 4,5% de carboidratos.

Abaixo, no Quadro 1 tm-se as comparaes dos tipos de leite UHT.

Quadro 1. Diferenciao de leite

REQUISITOS LEITE

INTEGRAL

LEITE SEMI

DESNATADO

LEITE

DESNATADO

Matria Gorda Min. 3.0 0,6 a 2,9 Max. De 0,5

Acidez g de

cido ltico/ 100

ml

0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18

Estabilidade ao

etanol 68% (v/v)

Estvel Estvel Estvel

Extrato seco

desengordurado

% (m/m)

Mn. 8,2 Mn. 8,3 Mn. 8,4

Fonte: adaptado de Brasil, 1997.

4.2.4 Manteiga

A manteiga obtida por ao mecnica, que gera aglomerao de glbulos de gordura

e separa-se a fase lquida. A manteiga composta por 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de

lactose e 0,15% de cinzas e sal. Esta composio pode variar de acordo com a qualidade da

matria-prima e/ou modificaes ocorridas no processamento. (LIMA, 2007). A matria

gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea e tem como ingrediente

obrigatrio o creme pasteurizado obtido do leite de vaca e ingredientes opcionais, como

23

cloreto de sdio (mximo de 2g/100g) e fermentos lcticos selecionados. (LCTEA BRASIL,

2007).

4.2.5 Bebida Lctea

Segundo o regulamento tcnico de identidade e qualidade do MAPA (BRASIL,

2005). Bebida lctea o produto resultante da mistura do leite in natura ou que j tenha

passado por algum processamento com o soro de leite adicionado ou no de produtos de

substncias alimentcias, tais como gordura vegetal, fermentados ou outros produtos lcteos.

A base lctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

A produo de bebida lctea adicionada de soro de leite em sua formulao vem

ganhando uma importante fatia do mercado de produtos lcteos em razo de seu valor

nutritiva sendo uma importante fonte de clcio e protenas, de baixo custo de produo e de

baixo preo final para o consumidor. (THAMER e PENNA, 2006).

4.2.6 Leite em P

Leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado

ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana mediante processos tecnolgicos

adequados. (BRASIL, 2007). Este produto dever conter somente as protenas, acares,

gorduras e outras substncias do leite nas mesmas propores relativas. O leite em p aplica-

se na recombinao do leite, na indstria de panificao para prolongar as caractersticas do

po fresco, pode substituir ovos em pes e massas, pode ser utilizado na produo de sorvetes,

entre outros. (UFRGS, 2009).

O leite deve apresentar boa qualidade para passar pelo processo de pulverizao, antes

disso ento destinado as provas de alizarol, acidez titulvel, fervura, etc., estas devem ser

conduzidas de forma rigorosa para que o leite no perca sua estabilidade durante o processo

de evaporao e esterilizao. (LIMA, 2007).

4.2.7 Queijo Prato

O queijo prato se caracteriza pelo sabor suave e consistncia macia e por se tratar de

um queijo de massa semi-cozida e lavada. (BARROS, 2005).

Este tipo de queijo pode ser encontrado com olhaduras regulares ou irregulares ou

completamente fechado. Apresenta consistncia macia e suave devido sua massa ser semi-

cozida e lavada e h uma tendncia para seu consumo indireto, principalmente em sanduches.

24

A composio do produto de aproximadamente 42 44% de umidade, 26 29% de gordura,

o pH est prximo de 5,4 e a concentrao de sal pode variar de 1,6 a 1,9%. (VALSECHI,

2001).

4.2.8 Queijo Mussarela

Queijo mussarela possui massa filada, produzido com leite cru ou pasteurizado,

pode ser consumido logo aps a salga, entretanto, o ideal que passe por processo de

maturao por cinco dias ao menos para que ocorra sua estabilizao. (LIMA, 2007). um

dos queijos mais fabricados, possui tecnologia diversificada, assim apresenta variaes na

composio. A massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor levemente cido. Seu

formato pode variar, pode ser retangular, em forma de bolinha, palito e nozinho. O

rendimento deve ser controlado para no afetar a fatiabilidade e durabilidade do produto.

(VALSECHI, 2001).

A composio mdia do queijo mussarela de: umidade 43 -46%, gordura 22-24%,

pH entre 5,1-5,3 e sal 1,6-1,8%. (VALSECHI, 2001).

4.3 HISTRICO DA MATRIA E DOS PRODUTOS ACABADOS

4.3.1 Matria-prima

O uso do leite como alimento originou-se a mais de 3.500 anos antes de Cristo e ao

longo dos tempos as mais diversas etnias e culturas o aproveitaram de diferentes maneiras. O

leite era usado pelas antigas civilizaes na rea da medicina e cosmticos. Hipcrates de

Cs, que viveu na Grcia de 460 at 377 a. C., considerado o pai da medicina, costumava

receitar o leite fresco de vaca como um antdoto nos casos de envenenamento. Utilizando o

leite tambm misturando com outras substncias como mel e vinho era indicado na cura de

inflamaes, febre e doenas da garganta. Durante grande parte da Idade Mdia, a vaca era

mais utilizada para produo de carne sendo que o leite era considerado um produto

secundrio. O leite que sobrava do consumo direto era transformado em manteiga e queijo,

como meio de evitar perdas e de conservar. Aps a expanso das atividades comerciais e

mercantis, que teve incio em torno do sculo XIII, o leite era pouco consumido, devido a seu

curto tempo de conservao. No sculo XIX, quando teve incio a Revoluo Industrial, o

crescimento da populao urbana, o desenvolvimento dos meios de transportes e o aumento

do rebanho leiteiro foram criadas novas perspectivas para a produo e distribuio do leite,

25

porm havia o problema do abastecimento, o sistema de transporte de produtos frescos no

estava adequado e os progressos alcanados ainda no conseguiam ampliar o seu perodo de

conservao. No entanto, a ordenha era manual, e eram realizada nos prprios estbulos, os

processos de engarrafamento tinham deficincia de higiene. (INSUMOS, 2009).

No entanto, as melhorias comearam a aparecer na metade do sculo XIX, com as

descobertas do francs Louis Pasteur, com o surgimento do tratamento trmico, que

chamado de pasteurizao do leite cru, foi desenvolvido tambm desnatamento mecnico

(separadores centrfugos) e o desenvolvimento das tcnicas de resfriamento dos alimentos,

somados a outros avanos tcnicos, permitiram que chegasse ao fim do sculo XIX com uma

melhoria acompanhada de grandes modificaes da produo industrial de leite e seus

derivados. (INSUMOS, 2009).

O setor leiteiro alcanou um grau elevado de expanso e desenvolvimento a partir do

sculo XX. A primeira guerra mundial colocou em evidncia que grandes partes dos soldados

apresentavam condies nutricionais deficientes, isso gerou uma maior tomada de conscincia

que uma vez o conflito acabado, deu lugar a favor de uma boa alimentao, neste caso

movimento global deu-se maior nfase a necessidade de se ter uma alimentao mais

higinica e saudvel. (TRENNEPOHL et al., 2010).

Depois da segunda guerra houve uma nova revoluo tecnolgica no setor visando

aumentar os nveis da produtividade leiteira. Esses avanos, por sua vez estimularam a

construo de novas plantas fabris, multiplicando as possibilidades de industrializao do

leite. A partir de ento, os processos tecnolgicos foram se aperfeioando at chegar ao atual

estgio de desenvolvimento no qual est a indstria leiteira mundial. Atualmente, o leite e

seus derivados ocupam um lugar privilegiado no consumo de produtos lcteos fazendo parte

da dieta diria da alimentao humana.

4.3.2 Manteiga

Cr-se que desde 3000 - 2500 a.C. que a manteiga seria usada pelo povo Sumrio na

Mesopotmia para cozinhar. Assim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas at

nos dias de hoje. A utilizao de manteiga na cozinha est bem marcada no s pelo hbito

secular, mas tambm pela raiz cultural de diferentes povos. Desde a Ghee (manteiga

clarificada) na ndia, em que a produo de manteiga est diretamente associada mitologia

Hindu e ao deus Prjapat, passando pela Rssia, onde o final do Inverno comemorado com o

festival da manteiga (Maslyanitasa) ou em Marrocos, onde a Smen smbolo de riqueza e

muito apreciada em todos os dias festivos. (LACTOGAL, 2008).

26

4.3.3 Bebida Lctea

O termo Bebida Lctea originou-se de um acordo entre fabricantes de laticnios e o

Ministrio da Agricultura, a fim de permitir o emprego do soro, que no era regulamentado

pela legislao antiga. Inicialmente, o consumo da bebida era moderado e existia no mercado

em apenas um sabor - o natural/integral. Porm, mais adiante, a fim de ampliar as vendas, foi

lanada em novos sabores, tais como morango, ameixa, entre outros.

4.3.4 Leite em P

Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao da gua do leite,

resultando no leite em p. Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados

alimentos que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem

descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos, particularmente,

leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo XIX, um francs chamado Nicolas Appert,

definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento trmico. Sua idia foi de

concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da gua por aquecimento, entretanto a

entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradvel. Appert, ento aperfeiou o

processo, utilizando um equipamento fechado. (BEUX, 2010).

4.3.5 Queijo Prato

O queijo prato um dos mais populares do Brasil, foi trazido na dcada de 20, pela

regio sul de minas, atravs de imigrantes dinamarqueses, o queijo prato origina-se dos povos

danbo dinamarqus e Gouda holands. No Brasil sua tecnologia foi adaptada s condies

locais, o que explica as diferenas de sabor e textura que observadas no queijo prato em

relao aos queijos que lhe deram origem. (VALSECHI, 2001).

4.3.6 Queijo Mussarela

Queijo mussarela de origem italiana e h muito tempo atrs era fabricado somente a

partir do leite bfala, no Brasil fabricado principalmente com leite de vaca. (VALSECHI,

2001).

27

4.4 PRODUO

Segundo a Embrapa (2007), a produo mundial de leite foi de 560,5 bilhes de

toneladas em 2007, desse volume, 66% foi produzido na Europa e na Amrica. A expanso da

produo tem registrado crescimento maior nos pases em desenvolvimento, com destaque

para os asiticos e latino-americanos.

Os maiores produtores de leite do mundo, em 2007, foram os Estados Unidos, que

produziam 15,1% do total, em seguida a ndia com 7,2% e a Rssia (5,8%). O Brasil

encontrava-se em stimo lugar, produzindo 4,4% do mercado mundial. (FAO, 2006 apud

COSTA, 2007).

Dentre os estados brasileiros que mais produzem leite, Minas Gerais merece destaque,

pois responsvel por 30% da produo nacional e abriga as maiores e mais modernas

empresas, como Nestl, Danone, Itamb, entre outras. (INDI, 2002 apud SARAIVA, 2008).

Nos ltimos 10 anos, a produo brasileira aumentou 40%, passando de 18,7 bilhes

de litros em 1997 para 26,1 bilhes em 2007. Os estados de maior produo do Pas, que

respondem por 73% da oferta brasileira so Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paran, Gois,

Santa Catarina e So Paulo, respectivamente. (EMBRAPA, 2007). Em 2010, o setor lcteo

brasileiro deve aumentar a produo em 3% com relao aos 27, 5 milhes de litros de leite

produzidos em 2009. (GADO LEITEIRO, 2010).

Em 2007 a produo da regio Centro-Oeste chegou a 3.808,48 mil litros de leite, o

estado de Mato Grosso participou com 644,205 mil litros deste total, ou seja, teve

participao de 16,9%. (IBGE, 2009).

Em 2009, a produo de leite no Brasil permaneceu inalterada em 28 milhes de

toneladas em 2009. Todavia, as exportaes aumentaram 40% no ano, superando pela

primeira vez a marca de 1 milho de toneladas. (GADO LEITEIRO, 2009).

De acordo com a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo (ABIQ, 2009), entre

2005 e 2008, a demanda mundial de leite passou de 242 bilhes de litros para 258 bilhes,

apesar da alta dos preos (at 75%) nos dois ltimos anos. A expectativa, que o consumo

atinja 263 bilhes este ano e 282 bilhes em 2012.

Mesmo sendo uma dos maiores produtores de leite do mundo, ocupa, atualmente, o

sexto lugar no ranking mundial, o Brasil tem um consumo considerado baixo, 40% menor

do que o recomendado, o brasileiro bebe em mdia 120% de litros por ano. (MILKNET,

2010).

28

Em 2005, o maior consumo de leite foi na Amrica do Norte (221,7 kg/pessoa/ano), j

o menor consumo foi na frica (21,2 kg/pessoa/ano). Na sia houve um aumento no

consumo considervel nos ltimos cinco anos, passou de 90,4 kg/pessoa/ano para 129,7

kg/pessoa/ano, este fato evidencia mudana de hbitos da populao dessa regio. A Amrica

do Sul e do Norte, Unio Europia e Oceania, houve queda no consumo. (COSTA, 2007).

A pecuria leiteira nacional pode ser caracterizada de duas maneiras, a primeira

relaciona-se com o fato de que a produo ocorre em todo o territrio nacional, das 558

microrregies consideradas pelo IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 554

produzem leite. A segunda caracterstica que existem desde propriedades de subsistncia,

sem tcnicas e com baixssima produo diria, at produtores com tecnologias avanadas e

produo diria superior a 60 mil litros. (JUNQUEIRA; ZOCCAL; MIRANDA, 2008).

A produo de leite aumentou de 958.143 mil litros em 1997 para 1.736.003 mil litros

em 2010 no Brasil. No grfico 1 pode ser observado o aumento da produo de leite at o ano

de 2007 para o estado de Mato Grosso.

Grfico 1: Evoluo da produo de leite no Mato Grosso, 1990-2007.

Fonte: IBGE Pesquisa Pecuria Municipal

Com relao ao consumo, a mdia brasileira baixa, encontra-se no valor de 137,1

litros/habitante/ano. At a dcada de 1990, consumia-se predominantemente leite pasteurizado

tipo C, cerca de 86,7% do total. Contudo, o consumo de leite UHT atingiu 73,5% do total em

2004. (COSTA, 2007).

Segundo COSTA (2007), os pequenos produtores, ou seja, aqueles que produzem

menos que 50L/dia, so obstculos ao processo de modernizao da indstria leiteira,

entretanto eliminar esta classe causaria um choque social muito elevado. Como forma de

solucionar este problema est sendo desenvolvido no Mato Grosso o projeto Balde Cheio

29

em parceria com Programa Estadual da Cadeia do Leite, a unio destes dois programas tem

como objetivo transferir tecnologia aos produtores familiares de leite para aumentar a

produo diria para 5 milhes de litros.(EMBRAPA, 2009).

4.5 CONCORRENTES

A competitividade depende da capacidade de avaliar as melhores oportunidades de

negcio, identificar as tendncias do mercado e prever as perspectivas do futuro. (CNI IEL,

2008).

No estado de Mato grosso existem poucas agroindstrias de base leiteira, dentre elas a

Cooperativa Coopnoroeste, dona da marca Lacbom, pode ser citada como uma das mais

conhecidas. Abrange uma rea de ao e admisso de associados no Vale do Jauru, que

composto pelos seguintes municpios: Araputanga, onde se encontra a sede do laticnio, So

Jos dos Quatro Marcos, Mirassol DOeste, Indiava, Jauru, Reserva do Cabaal, Glria

DOeste, Figueirpolis DOeste, Salto do Cu, Rio Branco, Pontes de Lacerda, Cceres e

Porto Esperidio. (LACBOM, 2010).

A fbrica foi inaugurada em 1997 e o leite longa vida UHT o principal produto

comercializado. O laticnio tambm produz queijo Prato, Mussarela, Provolone, Coalho, Doce

de Leite Pastoso, Doce de Leite com Coco, Bebida Lctea Lacbinho de Morango e Salada de

Frutas 1 Litro, Leite tipo C 1 Litro e gua Mineral. A comercializao desses produtos no

Mato Grosso de 80% e o restante, 20%, so comercializados em outros estados. (LACBOM,

2010).

Outra agroindstria que atua no setor lcteo a Indstria Marajoara do Norte, que se

encontra no mercado com a marca Nen. Est localizada no municpio de Nova Cana do

Norte, na regio norte do estado de Mato Grosso. Inicialmente, a empresa produzia somente

queijo e h pouco tempo passou a produzir leite longa vida UHT. O grupo do estado de

Gois e est no Mato Grosso desde 1999. (SINDLAT, 2007).

Como concorrente do laticnio Vale do Araguaia, a marca LeitBom tambm deve ser

destacada, pois est posicionada entre os dez maiores laticnios do Brasil, conta com cinco

unidades industriais, quatro em Gois e uma no Par. A unidade mais prxima do laticnio

Vale do Araguaia, est localizada a aproximadamente 400 Km da cidade de Barra do Garas,

em So Luis dos Montes Belos- GO. Durante a safra recebe mais de um milho de litros de

leite por dia. (LEITBOM, 2010).

O leite Italac est no mercado desde o incio do ano de 1994, possui unidades

processadoras de leite e de fabricao de queijos nos estados de Minas Gerais, Gois, Par e

30

Rondnia. Atua no mercado produzindo diversos produtos como queijos, manteiga, diversos

tipos de leite, creme de leite e leite condensado. Est posicionado entre as maiores empresas

do setor de laticnios do Brasil. (ITALAC, 2010).

A empresa Bela Vista dona da marca Piracanjuba, est instalada na cidade de Bela

Vista, no estado de Gois, atua na produo de leite longa vida, leite em p, bebida lctea,

creme de leite, leite condensado, queijos e manteiga. A capacidade desta agroindstria de

1.600.000 litros de leite por dia e grande parte de sua produo destina-se a exportao para

vrios pases do mundo. (PIRACANJUBA, 2010).

4.6 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA (QUMICA, FSICA, E

SENSORIAL)

A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo

de gestao e muitos outros fatores. (VALSECHI, 2001).

O leite composto por uma variedade de compostos, sendo que cada um apresenta

funo especfica. O leite considerado o alimento mais completo e, alm disso, pode ser

processado de diversas maneiras, originando vrios produtos.

O leite em mdia, formado por 7/8 de gua (87%) e 1/8 de substncias slidas, o que

se denomina Extrato Seco Total (4,0% de gordura) e extrato seco desengordurado (4,8% de

lactose, 3,5% de protenas e 0,7% de sais minerais), estes representam a parte nutritiva do

leite. Aproximadamente meio litro de leite na dieta de um adulto pode fornecer 320 Kcal. Tais

calorias so fornecidas pelas protenas, gordura e acares. (VALSECHI, 2001).

A Tabela 2 apresenta a composio do leite de acordo com algumas raas de vacas

leiteiras.

Tabela 2: Composio do leite de diferentes raas de bovinos no Brasil.

Holandesa Jrsey Pardo Suio

Protena (%) 3,29 3,98 3,64

Gordura (%) 3,54 5,13 3,99

Cinzas (%) 0,72 0,77 0,74

Lactose (%) 4,68 4,94 4,94

EST (%) 12,16 14,42 13,08 Fonte: adaptada de Santos (2010).

O leite, particularmente, uma fonte boa de protenas, clcio, fsforo, e vitaminas

como A, B1, B2, C e D. Ao mesmo tempo, a gordura e a lactose fornecem energia

prontamente disponvel. um produto de grande importncia social, ocupando lugar de

31

destaque na oferta do consumo interno, como fonte bsica de nutriente de origem animal.

(LEDIC, 2002).

A protena do leite chamada de protena de alta qualidade, isto se deve presena de

quantidades apreciveis de aminocidos essenciais. O seu alto contedo em lisina faz do leite

um excelente complemento em dieta pobre desse aminocido. As exigncias dirias de

aminocidos essenciais de um adulto podem ser supridas por cerca de 500 ml de leite, com

exceo para aos aminocidos metionina e cistina. (LIMA, 2007).

Com relao s caractersticas qumicas, pode-se destacar a acidez, pH e densidade. A

acidez do leite fresco pode variar de 0,12 a 0,23% em cido ltico, este dado tambm pode ser

considerado em grau Dornic (D), que corresponde a 0,001g de cido ltico. Para obter este

dado utilizam-se solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena

como indicador. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a valores maiores

que 18 D, impedindo a recepo e processamento do leite. O pH do leite logo aps a ordenha

pode variar de 6,4 a 6,8, um indicador de qualidade, pois em casos graves de mastite pode

atingir 7,5 e na presena de colostro pode cair para 6,0. (VENTURINI, SARCINELLI e

SILVA, 2007).

Segundo Santos (2004), o leite composto por uma mistura complexa e heterognea

de substncias que apresenta as seguintes caractersticas fsico-qumicas:

Densidade: o peso especfico do leite determinado por dois grupos de substncias,

concentrao de elementos em soluo e suspenso e porcentagem de gordura. A mdia do

valor de densidade do leite de 1,032g/ml. O teste de densidade pode ser utilizado para

avaliar alteraes no leite, pois a adio de gua diminui a densidade e a retirada de

gordura aumenta esse valor.

Ponto crioscpico: indica o ponto de congelamento do leite e determinado pelos

elementos solveis do leite, principalmente a lactose. O valor estimado de -0,531C,

contudo pode variar de acordo com a estao do ano, fase de lactao, clima, latitude,

alimentao e raa. Esta caracterstica tambm pode ser utilizada para indicar alteraes no

leite.

Acidez: a acidez do leite fresco pode variar de 6,6 a 6,8 e chamada de acidez normal,

contudo quando h presena de microrganismos fermentadores da lactose esse valor tende

a diminuir e considerada a acidez real. Essa caracterstica pode ser avaliada por pH ou

por acidez titulvel, neste ltimo caso os resultados so avaliados em grau Dornic (D). A

acidez determinada por quantidades de cido ltico, citratos, fosfatos e protenas.

32

Viscosidade: o leite mais viscoso que a gua, pois apresenta glbulos de gordura e

micelas de casena. A viscosidade do leite de 1,631 centipoise.

Segundo Venturini, Sarcinelli e Silva (2007), com relao s caractersticas sensoriais

pode-se considerar o sabor, cor, odor, aroma e aspecto do leite.

Sabor: o leite fresco possui sabor levemente adocicado e agradvel, devido quantidade de

lactose nele presente. Alm disso, elementos como as protenas e gorduras, participam de

alguma forma, direta ou indireta, na sensao de sabor. O processamento pode ocasionar

sabores indesejveis devido aplicao de elevadas temperaturas e a embalagem tambm

pode ser responsvel por alguma mudana no sabor.

Odor: o leite possui odor suave, levemente cido, pode ser influenciado pelo meio

ambiente, utenslios que entram em contato ou microrganismos. Odores desagradveis

podem ser eliminados no decorrer do processamento, pois com a aplicao de elevadas

temperaturas substncias volteis so eliminadas.

Cor: a cor caracterstica do leite branco-amarelada opaca, advinda principalmente pela

disperso da luz das micelas de casena. A cor amarelada do leite ocorre devido a

substncias lipossolveis (pigmentos carotenides e a riboflavina).

Aspecto: O leite deve apresentar aspecto lquido, homogneo, formando uma camada de

gordura na superfcie quando deixado em repouso.

5 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO

5.1 FLUXOGRAMA GERAL

O fluxograma do processo apresentado a seguir mostra todo o modelo esquemtico do

Laticnio Vale do Araguaia, onde possvel visualizar cada etapa dos processos de produo

dos produtos (leite em p, manteiga, queijo mussarela, queijo prato, leite UHT integral, leite

UHT semi-desnatado, leite UHT desnatado e bebida lctea) que sero fabricados por esta

empresa.

Atravs deste fluxograma permite-se um entendimento global e compacto do processo

de produo, ao destacar e identificar as etapas constituintes e a sua ordem de execuo.

No quadro 2 representado a simbologia do fluxograma de processo.

33

Quadro 2: Simbologia da representao de fluxograma de processo.

SMBOLO OPERAO DESCRIO DA OPERAO

Transformao

Significa uma mudana intencional de estado, forma, ou condio sobre

um material ou informao.

Inspeo

Identificao ou comparao de alguma caracterstica de um objeto ou de

um conjunto de informaes com um padro de qualidade ou de

quantidade.

Transporte

Movimento de um objeto ou de um registro de informao de um local

para outro, exceto os movimentos inerentes operao ou inspeo.

Espera

Quando h um lapso de tempo entre duas atividades do processo gerando

estoque intermedirio no local de trabalho.

Armazenamento

Reteno de um objeto ou de um registro de informao em determinado

local exclusivamente dedicado a este fim.

Fonte: Adaptado CAMAROTTO (2005)

A Figura 4 apresenta o fluxograma geral do Laticnio Vale do Araguaia.

34

Leite Cru

1

2

3

4

5

8

4

Queijo

Mussarela

Bebida

Lctea

Leite em

P

32

33

30

34

31

9

21 4

28

23

29

22 4 14 11 4 9

36

24

9

10 11 12 13 14 15 16 17

18

19

9 25 18 26 27 24

4

Leite Integra/ Desnatado/ Semi

desnatado

6 4 7

Queijo

Prato

35

34

33

31

32

9

10 11 12 13 16

17

18

19

37 38 5

8

39

24

40 22

Manteiga

Figura 4: Fluxograma Geral do Laticnio Vale do Araguaia

Legenda:

1. Recepo

2. Anlise do leite

3. Filtrao

4. Armazenamento/resfriamento

5. Padronizao

6. Pasteurizao UHT

7. Embalagem UHT

8. Pasteurizao

9. Adio de ingredientes

10. Coagulao

11. Primeira mexedura

12. Segunda mexedura e aquecimento

13. Dessoragem

14. Fermentao

15. Filagem

16. Moldagem e enformagem

17. Salga

18. Secagem

19. Embalagem

20. Estocagem

21. Armazenamento do soro

22. Homogeneizao

23. Fermento da bebida lctea

24. Envase

25. Concentrao

26. Separao ar/p

27. Instantaneinizao

28. Acar

29. Adio de polifosfatosEstabilizantes/espessantes

30. Cloreto de clcio

31. cido lctico

32. Coalho

33. Fermento mesoflico

34. Corante de urucum

35. Aromatizantes e corantes

36. Armazenamento do creme

37. Anlise do creme

38. Bateo e Malaxagem

39. Pr-aquecimento

35

5.2 FLUXOGRAMA GERAL DE BALANO DE MASSA

Nos fluxogramas sero apresentados as descries das etapas do processamento de

cada produto.

A Figura 5 apresenta a proporo de leite destinada para a produo de cada produto.

300.000 L/dia

45%

(120.000L)

Leite Integral

UHT

5%(30.000L)

Leite em P

10%

(30.000L)

Leite Desnatado

UHT

5%

(15.000L)

Leite Semi-

Desnatado UHT

5%

(15.000L)

Bebida Lctea

10%

(30.000L)

Queijo Prato

20%

(60.000L)

Queijo

Mussarela

Figura 5: Balano de massa dirio do laticnio.

5.3 MATRIZ DE RELACIONAMENTO

A matriz de relacionamento utilizada para fazer uma relao entre as atividades do

sistema produtivo. Essa atividade permite determinar o grau de importncia entre as

atividades. A realizao dessa etapa dentro do Laticnio Vale do Araguaia ser feita de acordo

com o processamento de cada produto, construindo uma matriz de relacionamento para cada

processo de obteno dos produtos fabricados pelo laticnio.

A classificao para o grau de importncia entre cada atividade est representada no

Quadro 3.

Quadro 3: Grau de importncia entre duas atividades

Tipo de ligao entre duas atividades Cdigo

Essencial 2

Desejvel 1

No importante 0

Indesejvel X

Sobrepostos

Fonte: Camarotto (2005)

36

As matrizes de relacionamentos sero dispostas de acordo com a descrio das etapas

de processamento de cada produto, seguindo o grau de importncia entre cada equipamento

usado nos processos.

5.4 DIAGRAMA DE BLOCOS

Simula a movimentao fsica de um item (produto, material ou pessoa) atravs dos

centros de produo dispostos na planta da indstria, seguindo uma sequncia. Os retngulos

representam as atividades do setor industrial e as setas indicam o sentido do fluxo.

(CAMAROTTO, 2005).

5.5 FLUXOGRAMA POR SETOR

De acordo com Camarotto (2005), mostra a distribuio do processo de trabalho pelos

setores da planta. Apresentando esquematicamente o fluxo de material ou equipamento

atravs de uma sequncia de atividades de produo, especificando o local, a atividade e o

setor responsvel pela sua execuo.

5.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO

Fornece a visualizao temporal de forma cronolgica das atividades produtivas sobre

um fluxo de itens em processamento. (CAMAROTTO, 2005).

5.7 APLICAO DA ENGENHARIA DE MTODOS

Para um melhor entendimento da organizao e dos processos produtivos foram

utilizados os conceitos de engenharia de mtodos em todos os processos existentes no

laticnio e que sero apresentados na seguinte ordem:

Balano de massa;

Balano de equipamentos;

Matriz de relacionamento;

Diagrama de blocos;

Fluxograma por setor;

Fluxograma cronolgico.

37

6 PROCESSOS

6.1 LEITE UHT

O leite ao chegar indstria deve ser tratado mais rpido possvel para assegurar o

controle de problemas de composio e qualidade. Pois o leite uma matria-prima

complexa, heterognea, viva e de difcil conservao. No leite esto presentes trs fases: uma

fase aquosa, o lactosoro, cujos componentes predominantes so a lactose e um conjunto de

protenas globulares, e das fazes particulares, compostas respectivamente pelos glbulos

graxos (98% de triaciglicerol) e pelas micelas de casena. As concentraes da frao

casenica e lipdica so respectivamente de 24-28 g/l e 35-45 g/l. (USINA, 2009).

Segundo Usina (2009) no leite fresco, estas fases esto supostamente individualizadas,

porm a maior parte dos tratamentos tecnolgicos modifica esta distribuio que

esquematicamente pode resumir-se assim:

- A conservao a frio provoca a passagem de uma parte das casenas e dos minerais

para o lactosoro;

- Os tratamentos trmicos tm um efeito quase inverso, segundo as condies de

aquecimento interaes entre a lactose e a frao protica;

- A homogeneizao dispersa os glbulos graxos que se rodeiam de protenas.

Leite UHT (Ultra Hight Temperature) homogeneizado e submetido temperatura

de 130 C durante 2 a 4 segundos, mediante processo trmico de fluxo contnuo,

imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies

asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. (LACBOM, 2010).

Processamento de Leite UHT - Sistema Indireto

No sistema de aquecimento contnuo e indireto, os equipamentos tm uma superfcie

de permutao de calor que separa o produto do meio de aquecimento (vapor de gua ou gua

quente). Para isso, pode-se utilizar trocadores de calor de placas ou tubulares. (UFRGS,

2008).

O sistema funciona em presses positivas de maneira a evitar que o leite ferva nas

altas temperaturas aplicadas. O processo UHT ocorre em faixas de temperaturas crescentes

com o avanar da incrustao nas paredes do trocador de calor de 130C a 140C, atingindo

presses de 2 a 6 atm. Essas incrustraes (fouling film), que consistem de protenas do soro

desnaturadas e depsitos de clcio levam a um aumento gradativo da presso no sistema at

tornar necessrio a realizao de paradas para limpeza. Leites mamticos, com teores

38

anormalmente elevados de protenas solveis, favorecem uma taxa de incrustao mais alta.

(UFRGS, 2008).

A legislao permite a utilizao de alguns estabilizantes que atuam como agentes

tamponantes do pH do leite diminuindo a precipitao dos sais de clcio e protegendo as

protenas do leite contra a desnaturao durante o termo-tratamento, o que diminui a

deposio nas paredes do trocador de calor e, consequentemente permite perodos de

processamento contnuos mais prolongados.(USINA,2009).

Como o sistema indireto envolve as mesmas etapas do sistema direto, no ser descrito

as etapas que envolvem este processo, pois o laticnio Vale do Araguaia operar com sistema

direto, como demonstrado na figura 5.

A seguir, na Figura 6 ser apresentado o fluxograma de produo direta do Leite UHT.

Leite

Armazenamento do

Leite UHT

Recepo Anlise FiltraoResfriamento/

Armazenamento PadronizaoHomogeneizao

Embalagem

UHT

Esterilizao

Adio de

Estabilizantes

Homogeneizao

Figura 6: fluxograma de produo direta do Leite UHT.

Processamento de Leite UHT - Sistema Direto

Segundo Lacbom (2010), o processamento de leite UHT- sistema direto envolve as

seguintes etapas:

Recepo do leite: o leite cru recebido em caminhes tanques refrigerados. O

recebimento do leite envolve as operaes de recebimento, pesagem, filtrao e anlise da

matria-prima. A recepo efetuada por bombeamento do leite do carro-tanque, antes da

descarga e so feitos alguns testes, como: acidez titulvel, alizarol, gordura, densidade etc., os

quais tm por objetivo evitar a entrada de leite de baixa qualidade no laticnio.

O produto recebido bombeado diretamente do caminho de coleta,como pode ser

observado na Figura 7 passa por um filtro que deve ser limpo com frequncia e colocado em

um tanque de estocagem para, ento, ser encaminhado s sees de produo. (SILVA, et al,

2005). Logo aps a descarga, o caminho lavado e sanificado em local exclusivo.

39

Ficha tcnica: Capacidade: 15.000L

Clique e Figura 7: Caminho de transporte do leite.

Fonte: S.E. Inox (2010).

Pesagem e Filtrao: o caminho-tanque pesado e o leite filtrado para remoo

das impurezas maiores.

Resfriamento: deve ser resfriado, no mximo, a 4C.

Armazenamento em tanque: o leite estocado em silos conforme necessidade. Os

silos para estocagem do leite so refrigerados e tem capacidade normalmente entre 50 a 100

mil litros. Na Figura8 temos o modelo de silos onde o leite armazenado por at cinco dias.

Ficha Tcnica: Capacidade: 70.000L e 100.000L

Dimenso: 12 x 30 m e 18 x 45 m

Figura 8: Silo de Armazenamento.

Fonte: Lacbom (2010).

Clarificao e Padronizao: o leite clarificado e padronizado de acordo com a

necessidade de produo de leite integral, semi-desnatado ou parcialmente desnatado.

O equipamento de padronizao representado pela Figura 9, onde juntamente com a

padronizadora acoplado uma desnatadeira com o objetivo da retirada parcial da gordura do

leite, sendo que a padronizadora possui capacidade de processamento de 15 mil litros por

hora. Normalmente, os laticnios usam o creme retirado para a fabricao de manteiga,

requeijo, creme de leite, etc. (VENTURINI, SARCINELLI E SILVA, 2007).

40

Nesta etapa adicionado o estabilizante, que tem a funo de impedir a precipitao

da casena. Segundo a legislao utiliza-se uma quantidade no superior a 0,1g/100ml de leite.

Normalmente utilizado o citrato de sdio, podendo ser tambm ser utilizado monofosfato de

sdio, difosfato de sdio ou trifosfato de sdio. (FEGO ALIMENTOS, 2010).

Ficha Tcnica: Capacidade: 15.000L/h

Dimenso: 0.7 x 1.2 m

Figura 9: Padronizadora.


Esterilizao: este o processo mais importante da produo de leite UHT, uma vez

que nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para perto de 4 a 6

meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactrias que ainda no

tinham sido mortas at aqui. E apesar de no haver uma destruio total, apenas algumas

bactrias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas no se desenvolvem

temperatura de armazenamento do leite. A esterilizao consiste em aquecer o leite a uma

temperatura de 130 C (Ultra High Temperature) durante 2 a 4 segundos, seguido de um

arrefecimento brusco at 32C. este choque trmico que destri as bactrias.

(PROCESSAMENTO, 2010).

O equipamento de esterilizao por alta temperatura como mostra a Figura 10 tem

capacidade de processamento de 15.000 mil litros de leite por hora.

41


Dimenso: 2 x 3.5 m

Figura 10: Esterilizador.

Fonte: Tetra Pak (2010).

Resfriamento: o resfriamento rpido acontece na cmara de expanso equipada com

condensador, acoplado ao esterilizador na qual um vcuo parcial mantido por uma bomba.

O vcuo controlado de modo que a quantidade de vapor retirada do produto seja igual

quantidade de vapor previamente injetada.

Homogeneizao: processo que consiste na distribuio uniforme da gordura de modo

a que no haja formao de nata, ou seja, vai haver um desagregar de todos os glbulos da

gordura que foram agrupados na desnatagem. Para isso utilizam-se homogeneizadores, como

o da Figura 11, onde o leite pressurizado por uma bomba de pisto (100-250 bar). Este

processo melhora a estabilidade e consistncia do leite. (PROCESSAMENTO, 2010).


Dimenso: 1.5 x 1 m

Figura 11: Homogeneizador.

Fonte: Tetra Pak (2010).

Envase: O sistema de envase assptico pode ser definido como o enchimento a frio

de um alimento comercialmente estril, neste caso o leite numa embalagem previamente

esterilizada sob condies ambientais tambm estreis.

Este sistema permite a utilizao de embalagens com baixa resistncia trmica. A

principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra-Pak constituda por uma

42

chapa com camadas consecutivas de polietileno-carto-polietileno-alumnio-polietileno. Este

material proporciona uma eficaz barreira contra a penetrao do oxignio e da luz, alm de ser

reciclvel. atravs de uma sobre-presso de ar estril no ambiente de enchimento, limitado

pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo. (PROCESSAMENTO, 2010).

Na figura 12 mostrada uma envasadora automtica de leite UHT.

Ficha Tcnica: Capacidade: 10.000-13.000 embalagens/hora

Dimenso: 4 x 3 x 5m

Figura 12: Envasadora automtica de Leite UHT.


6.2 LEITE UHT DESNATADO

Para fabricao do leite desnatado necessrio retirar o mximo de gordura presente

no leite prximo a 0%. O leite desnatado deve ser o primeiro a ser direcionado na linha de

produo para que no se depare com resduos de gordura no equipamento, tendo assim uma

eficincia na qualidade do produto final. (LACBOM, 2010). O fluxograma de produo o

mesmo descrito na figura 5, assim como os equipamentos utilizados. O que diferencia a

quantidade de gordura retirada na etapa de padronizao.

6.3 LEITE SEMI DESNATADO

O leite semi desnatado deve conter 2% de gordura, sendo o excedente deste retirado na

padronizao do leite e reservado juntamente com o creme residual dos outros produtos.

(LACBOM, 2010).

43

6.4 LEITE INTEGRAL

O leite integral deve conter um teor de gordura de 3% da massa total, sendo ento,

necessrio realizar a retirada do excedente da gordura, para dar continuidade no

processamento, sendo que normalmente o leite chega indstria com 3.86% de gordura.

(LACBOM, 2010).

6.4.1 Balano de Massa

A seguir nas figuras 13, 14 e 15 sero descritos os fluxogramas de balano de massa

do leite UHT desnatado, leite UHT semi desnatado e leite UHT integral, respectivamente.

30.000L

1.158L de creme

28.899 L

Leite

Armazenamento do

Leite UHT



Embalagem

UHT

Esterilizao

Adio de Citrato

de sdio

Mstura

57.684 L

Figura 13: Fluxograma de balano de massa do Leite UHT Desnatado.

15.000L

279L de creme

14.750,44 L

Leite

Armazenamento do

Leite UHT



Embalagem

UHT

Esterilizao

Adio de Citrato

de sdio

Mistura

29,44 L

Figura 14: Fluxograma de balano de massa do Leite Semi-Desnatado.

Leite

Armazenamento do

Leite UHT



Embalagem

UHT

Esterilizao

Adio de Citrato

de sdio

Homogeneizao

237,936 L

120.000L

1.032L de creme

119.205,936 L

Figura 15: Fluxograma de balano de massa do leite UHT Integral.

44

6.4.2 Balano de Equipamentos

Como os equipamentos so os mesmos para a fabricao do leite UHT integral, semi-

desnatado e desnatado, o balano de equipamentos demonstrado na Figura 16 ser o mesmo

para os trs processos, fazendo uma somatria da capacidade de recebimento diria.

Somando todos os leites recebidos (120.000 + 15.000 + 30.000) / 12 horas trabalhadas,

obtm-se 13.750 l/h. restando 4 horas para a limpeza dos equipamentos.

Quantidade: 11

Capacidade: 15.000L

Capacidade

100:.000L

Qtd:1

1-

2-

Cap:15.000L/h

Qtd: 1

3

4

Vazo:15.000L/h

1. Caminho de

Transporte

2. Silo de Armazenagem

3. Bomba

4. Padronizador

5. Esterilizador

Vazo:15.000L/h3

5Cap:15.000L/h

Qtd: 1

Vazo:15.000L/h3

6 Cap.15.000LQtd:

3 Vazo:15.000L/h6. Homogeneizador

7. Envasadora

Legenda

Cap: 12.0000l/h

1

Qtd: 1

7

Capacidade

70:.000L

Qtd:1

6

Cap.15.000L

Qtd: 1

Vazo:15.000L/h3

Figura 16: Balano de equipamentos Leite UHT.

6.4.3 Matriz de Relacionamento

A matriz de relacionamento do leite UHT desnatado, semi desnatado e integral,

representada na Figura 17, aplicada em relao aos equipamentos utilizados no processo

demonstrando o nvel de relao entre eles.

45

Recepao

Anlise

Filtrao

Silo Armazenamento

Padronizao

Esterilizao

Homogeneizao

Envase

Armazenamento

2

2

2

2

2

2

2

2

60142736 Projeto Laticinio Corrigido Final

Documents

Transcript of 60142736 Projeto Laticinio Corrigido Final