CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS

Profas.Renata Giudice de OliveiraTatiana Marques Rubio

DefiniçãoDefinição

Cereais são grãos comestíveis que provém das gramíneas, cujas sementes dão em espigas.

(Ornelas, 2007)

CevadaCevada

CenteioCenteio

ArrozArroz

TrigoTrigo

AveiaAveia

MilhoMilho

CEVADACEVADA

TRIGOTRIGO

AVEIAAVEIA

CENTEIOCENTEIO

Quinua Quinua Quinua Quinua

Estrutura dos cereais

Estrutura dos cereais

• Casca e películas (pericarpo) – celulose, minerais e vitaminas

• Endosperma - 75% amido e 10 a 15% de proteínas.

• Germe - proteínas, gordura, vitaminas e minerais (2 a 3% do grão) Fe, Vit E, Vit C e complexo B.

VALOR NUTRITIVO • Fontes de carboidratos na alimentação, junto com raízes e tubérculos de vegetais

Monossacarídeos simples, formados por uma

só unidade

glicose (dextrose) frutose (levulose) galactose

Dissacarídeos formados por duas unidades

sacarose (glicose + frutose) maltose (glicose + glicose) lactose (glicose + galactose)

Polissacarídeos formados por várias moléculas de

glicose

amido celulose glicogênio dextrina

AMIDO

AMILOPECTINA AMILOSE

Mandioca 10%

Milho 27%

Arroz 18%

Batata 22%

Trigo 24%+ VISCOSIDADE

GLÚTEN

Proteína presente notrigo, aveia, cevada e centeio

Proteína= Gliadina + GluteninaProteína= Gliadina + Glutenina

Complexo elástico responsávelpela elasticidade na produção de pães

Complexo elástico responsávelpela elasticidade na produção de pães

Em contato com a água e pela ação de misturar, sovar formam o glúten.

REDE PROTÉICA CHAMADA GLÚTEN

Fonte: Quaglia, G. Ciência y Tecnología de la Panificación

REDE PROTÉICA CHAMADA GLÚTEN

COCÇÃO DE CEREAIS Modificações:

• Amolecimento dos componentes das paredes celulares

• Gelatinização do amido.

• Celulose não se decompõe, porém amolece com o aquecimento prolongado na presença de água e torna-se comestível e agradável ao paladar.

GELATINIZAÇÃOO grânulo de amido apresenta capacidade limitada de absorção de água fria. Quando aquecido, aumenta esta capacidade, melhorando a digestibilidade.

Calor úmido = grãos absorvem a água e incham a 600C, tornando-se viscoso a 700C, a 850C adquire corpo sólido gelatinoso desaparecendo a água e a 950C atinge o máximo de gelatinização.

Faixa de temperatura de gelatinização do amido: temperatura de cozimento na qual a água é absorvida, os grânulos de amido aumentam de tamanho, com simultânea perda de cristalinidade.

Origem do Amido Temperatura de Gelatinização (0C)

Cevada

Trigo

Milho

Arroz

Centeio

51 - 60

58 - 64

62 - 72

68 - 78

57 - 70

Aveia 53 - 59

Fonte: Hoseney, 1991.

ELEMENTOS QUE INTERFEREM NA GELATINIZAÇÃO

DO AMIDO

AÇÚCAR E SAL

ÁCIDOSGORDURAS

ÁCIDOS:

Causam hidrólise do amido com formação de cadeias mais curtas.

Atuam sobre a membrana fazendo com que o amido não retenha a mesma quantidade de água.

ÁCIDOS:

Causam hidrólise do amido com formação de cadeias mais curtas.

Atuam sobre a membrana fazendo com que o amido não retenha a mesma quantidade de água.

GORDURAS:

Retardam ou impedem o inchaço dos grãos

A gordura reveste o grão de amido e diminui a absorção de água

A quantidade de amido não gelatinizado aumenta nos alimentos com alto teor de gordura

GORDURAS:

Retardam ou impedem o inchaço dos grãos

A gordura reveste o grão de amido e diminui a absorção de água

A quantidade de amido não gelatinizado aumenta nos alimentos com alto teor de gordura

AÇÚCAR E SAL:

Diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada e a força dos géis.

O açúcar e o sal competem com o amido pela disponibilidade de água, com isso, os grânulos absorvem menos água e a viscosidade será menor.

AÇÚCAR E SAL:

Diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada e a força dos géis.

O açúcar e o sal competem com o amido pela disponibilidade de água, com isso, os grânulos absorvem menos água e a viscosidade será menor.

DEXTRINIZAÇÃOOcorre quando o amido é submetido à temperatura

acima de 150oC em calor seco.

É a hidrólise do amido, quando há um rompimento das membranas que envolvem os grãos de amido

É a hidrólise do amido, quando há um rompimento das membranas que envolvem os grãos de amido

DEXTRINADEXTRINA

AMIDO DEXTRINA ERITRODEXTRINAS

ACRODEXTRINAS MALTOSE GLICOSE

DEXTRINIZAÇÃO

O amido fica mais solúvel e ligeiramente doce, perdendo parte do poder de engrossar e aumentando sua solubilidade.

Calor seco

RETROGRADAÇÃOFenômenos que ocorrem durante o resfriamento e o

armazenamento de pastas de amido.

Retrogradação depende do amido: amilose tendência

Ex: amido de mandioca sofre retrogradação amido de milho sofre retrogradação

Aumenta a firmeza dos pães durante o armazenamento, estimula a formaçãode película nos molhos cremosos e no

mingau.

RETROGRADAÇÃO

Em repouso o amido pode contrair e espremer parte da água para fora.

Retrogradação na superfície da batata antes da fritura reduz a absorção de óleo - a gelatinização e a posterior

retrogradação ocorrem durante o branqueamento e o resfriamento da batata antes da fritura.

Retrogradação na superfície da batata antes da fritura reduz a absorção de óleo - a gelatinização e a posterior

retrogradação ocorrem durante o branqueamento e o resfriamento da batata antes da fritura.

ARROZ

ARROZ

POLIDOPOLIDO

PARBOILIZADOPARBOILIZADO

INTEGRALINTEGRAL

ARBÓRIOARBÓRIO

BASMATIBASMATI

TAILANDÊS - TAILANDÊS - JASMIMJASMIM

VERMELHOVERMELHO

JAPONÊSJAPONÊS

SELVAGEMSELVAGEM

Arroz Selvagem

Arroz Basmati integral

Arroz Basmati Arroz tailandês

grãolongo

Grão longoparboilizado

arbório Japonês

Cereais Mais ConsumidosCereais Mais Consumidos– Tipos de arroz:

• Polido

–Arroz branco

–Seus grãos podem ser curtos, médios, redondos ou longos ( 4 a 5 X mais longo que espesso)

–É consumido refogado e cozido em água e nas refeições dos brasileiros, acompanha o feijão

–Limitado em lisina e rico em metionina

Cereais Mais ConsumidosCereais Mais Consumidos

– Tipos de arroz:

• Parboilizado

– Grão longo

– Submetido a cozimento sob pressão antes do beneficiamento

– Ocorre gelatinização do grão e migração dos nutrientes, presentes no farelo, para o centro do grão

– Maior valor nutritivo e maior rendimento ( em relação ao polido)

Cereais Mais ConsumidosCereais Mais Consumidos

– Tipos de arroz:

• Selvagem

–Grão longos e escuros

–Alto custo

–Alto valor nutritivo, rico em proteínas,

minerais e vitaminas do complexo B

–Sabor semelhante ao da noz

–Acompanhamento de carnes e aves

Cereais Mais ConsumidosCereais Mais Consumidos

– Tipos de arroz:

• Integral

–Grão do qual se remove apenas a casca

–Mais nutritivo do que o polido

–Maior tempo de cocção (50 minutos aproximadamente)

Cereais Mais ConsumidosCereais Mais Consumidos

– Tipos de arroz:

• Arbório

–É uma variedade de arroz italiano

–Grãos grossos médios e brancos

–Usado tradicionalmente no preparo de risotos

–Após cozimento sua consistência fica cremosa e “al dente” (absorve uma quantidade maior de líquidos sem desmanchar)

TRIGOMOLE Utilização: biscoitos e bolosTeor de proteína: baixoTeor de amido: maior

DUROUtilização: pastas alimentícias e pãesTeor de proteína: altoTeor de amido: menor

Classificação segundo teor de proteína

• Quanto mais proteína tiver a farinha, mais dura será a massa. A farinha pode ter 8, 12, 13 ou 14% de proteínas.

• As mais duras (acima de 12%) são mais apropriadas para pão, pastel e massas, enquanto as mais moles (ricas em amido e 8 a 10% glúten) são mais adequadas para bolos e empadas

MILHO

• Originário das Américas formou parte importante da alimentação das culturas Inca, Maias e Astecas.

• Antes da colonização pelos espanhóis era totalmente desconhecido na Europa.

MILHO• Utilizado em grandes variedades de

produtos culinários: fubá, canjica, canjiquinha, pipoca, farinha de milho flocada (biju).

• Outros produtos derivados do milho:

Amido (Maisena)ÓleoXarope (Karo).

AVEIA• manufatura de flocos, alguns

pré-cozidos.

• alto teor de gordura, processamento retém a maior parte do germe, mais nutritiva que os demais cereais.

Aveia• Cereal muito nutritivo que possui cálcio, ferro, proteínas,

além de vitaminas, carboidratos e fibras.

• Está em evidência pelo poder benéfico da sua fibra solúvel, relacionada a um bom funcionamento intestinal, diminuição na absorção de colesterol total e LDL-colesterol e manutenção de níveis adequados dos mesmos.

• A fibra presente é a ß-glucana.

• Retardam o esvaziamento gástrico, o que resulta em maior saciedade.

Quinua

• Cereal sagrado dos Incas e cultivado na Bolivia.

• Um alimento de grande valor nutricional e selecionada pela Nasa para integrar a dieta dos Astronautas.

• A quinua apresenta 23% de proteínas e altos níveis de lisina e metionina.

Quinua

• Fonte de vitaminas A, B6, B1 e, em menores quantidades, as vitaminas E e C. Rica em minerais, como o ferro, fósforo e Cálcio.

• Possui cerca de 67% a 74% de carboidratos, essencialmente na forma de amido.

• Pode ser preparada da mesma forma que o arroz, ou como parte de preparações culinárias.

Centeio

• Originário da Ásia, contém vitaminas do complexo B, ferro, zinco, cobre e potássio.

• A farinha de centeio é obtida a partir do grão integral, é de cor escura, produzindo um pão mais compacto, que é o pão básico de alguns países da Europa.

Cevada• Mais antigo dos cereais.

• Antigamente utilizado como principal ingrediente do pão, antes do trigo.

• Rico em cálcio, fósforo e potássio.

• Utilizada na cerveja, pode também ser usada para mingais.

• Muitos utilizam o grão torrado e moído em substituição do café.

Triticale

• Cereal híbrido – “cruzamento” entre trigo e centeio

• Rico em lisina, metionina e cistina.

• Algumas variedades também são ricas em proteínas

Trigo e farinha de trigo• Um dos mais utilizados em todo o mundo

• Quando novo assemelha-se a um capim verde, depois adquire coloração dourada.

• É composto principalmente de amido e glúten.

• Pode ser consumido: como biscoitos, bolos, pães, pizzas e massas em geral; na forma de farelo, germe ou óleo de germe de trigo; ou trigo para quibe,tabule também denominado triguilho muito utilizado na culinária árabe.

Trigo Serraceno

• Conhecido como trigo mourisco, trigo preto ou trigo mouro.• Não pertence à família do trigo, mas é utilizado como se fosse.

Alimento popular na alimentação dos Russos e no Oriente Médio.• Parecem com os grãos dos cereais, sendo ricos em Rutina (um

bioflavonóide, conhecido como Vitamina P)• Possui ótimo valor nutritivo, contém proteínas, amido, fibras

solúveis, vitaminas do complexo B e minerais como: o ferro, o magnésio e o fósforo.

• Utilizado em sopas, saladas, e como farinha em tortas e biscoitos. O trigo sarraceno pode ser consumido pelos indivíduos portadores de doença celíaca.

AMIDOS E FÉCULAS São carboidratos que se apresentam em forma

granulada de cor branca, e sem sabor.

• Amido: extraído dos cereais.

Ex: amido de milho, de arroz.

• Fécula: extraído de raízes e tubérculos.

Ex: fécula de batata, fécula de mandioca (polvilho).

Utilização• Os cereais e seus derivados são largamente

empregados em preparações culinárias. Ex: molhos, cremes, pudins, mingaus, entre outros.

• No entanto, diferentes produtos são obtidos, de acordo com a quantidade de farinhas e féculas adicionadas às preparações:

Diluições utilizadas:• 5% = mingau• 3% = enriquecedor, espessante• 10% a 15% = ponto de corte (pudim, manjar)

História das massas

“Há milhares de anos, alguém juntou um pouco de farinha com um pouco de água, amassou bem e deixou a mistura sobre

uma pedra exposta ao sol. Algumas horas depois a humanidade conquistava um

novo alimento que revolucionaria a história: o PÃO”.

História das massas

• Embora ainda se discuta qual foi o primeiro cereal cultivado no Egito, sabe-se que o trigo foi encontrado em sítios pré-históricos datados de 4000 a.C.

• Há trechos bíblicos que referem a fabricação de pães com trigo e cevada já naquela época.

História das massas• Na Grécia, o pão deixou de ser um simples

alimento para entrar no domínio da gastronomia.

• Acrescentavam à massa do pão: ervas, sementes aromáticas, óleos vegetais e frutas.

• Os aromatizantes mais comuns eram: cominho, semente de papoula, erva-doce, entre outros.

História das massas

• Antes que o consumo da batata se generalizasse na Europa, o trigo foi por quatro mil anos a fonte principal de nutrição da espécie humana numa área que abrange o Oriente Médio, a África do Norte e a Europa.

• A técnica de fazer a massa crescer sob ação de fermento era conhecida, já por volta de 1500 a.C., em todo o Oriente Médio.

Massas• A farinha de trigo – a mais utilizada na confecção de

massas.

• Possui em sua composição, além do amido, proteínas que promovem a elasticidade necessária para o desenvolvimento da massa.

• Esta substância é chamada de GLÚTEN (Gliadina e Glutenina) e água.

• Vários fatores interferem na qualidade da farinha como o processo de moagem, variedade do trigo, a percentagem de extração do grão e o solo.

Massas

• Utilizamos basicamente dois tipos de farinha de trigo para a confecção de diferentes misturas farináceas:

– Farinha de trigo duro: contém quantidade maior de glúten, sendo utilizada na confecção de pães com fermento biológico e macarrão.

– Farinha de trigo mole: contém menor quantidade de glúten, sendo utilizada no preparo de pães rápidos e bolos.

Agentes de Levedação

• São substâncias gasosas adicionadas ou formadas nas misturas à base de farinha para que resultem em massas leves e porosas.

• Agentes de levedação ou lêvedos: AR - VAPOR - CO2

Agentes de Levedação

• AR → Dilata-se na massa com o aquecimento, provocando o crescimento.

• Vapor →

• CO2 → Fermentação do açúcar pelo lêvedo biológico. Decomposição de carbonatos químicos.

Fermento Biológico• Apresenta-se comercialmente sob a forma de tabletes

compactos ou granulados, atualmente já existe no mercado sob a forma de pó.

• CO2 → fermentação do açúcar pelo lêvedo.

• Agente Ativo → Fungos unicelulares, microscópicos, não patogênicos, que durante sua reprodução e crescimento, produzem CO2.

• Este processo, conhecido como fermentação é promovido pela enzima ZIMASE, presente no fermento.

Fermento Biológico

• O fermento requer três condições básicas para o seu desenvolvimento:

1. Alimento: Açúcar - Adicionado à massa / Existente na farinha / Hidrólise do amido.

2. Umidade: Líquido da massa

3. Temperatura: 27° a 30ºC (ideal)

Fermento Biológico

• Para uma levedação mais rápida no preparo de pães, usa-se:

• FERMENTO + AÇÚCAR + LEITE/ÁGUA MORNA

• Fermento Químico: comercialmente apresenta-se sob a forma de pó branco.

Fermento Biológico

• Pães levedados por fermento biológico

Ingredientes:

• Farinha, líquido, fermento, sal e açúcar.

• Pode-se acrescentar gorduras e ovos.

• Valor nutritivo: determinado pelos ingredientes.

Funções dos ingredientes – com fermento biológico

• Farinha de trigo Principal ingrediente, pois forma o glúten.

• Líquido Possibilita a formação de glúten quando sovado com a farinha. Pode-se usar água ou leite; o leite produz um pão mais macio, nutritivo e saboroso.

• Água: crosta dura, textura espessa, sabor predominante de farinha.

Funções dos ingredientes – com fermento biológico

• Fermento Biológico: Responsável pela textura esponjosa e porosa e crescimento da massa.

• Sal: Confere sabor; controla a ação do fermento.

• Açúcar: Necessário à reprodução e crescimento do fermento; confere sabor; produz crosta alourada.

Funções dos ingredientes – com fermento biológico

• Gordura: Não é essencial; melhora o sabor; torna mais macio; prolonga a conservação; aumenta o valor nutritivo.

• Ovos: Às vezes são empregados; produz textura fina; melhora sabor e cor; aumenta valor nutritivo (proteínas).

Funções dos ingredientes – com fermento biológico

• Temperos: Especiarias - cravo, canela, semente de papoula

• Frutas: frescas, cristalizadas, secas.

• Sabores variados: lingüiça, azeitona, aliche, etc.

• Receitas salgadas: cebola, cheiro verde, etc.

• Todos esses ingredientes são para dar sabor, cor e odor.

Métodos de mistura

• Os ingredientes devem ser misturados uniformemente.

• Fermento biológico → água morna / leite morno

Massa Não Sovada

• Adição de farinha aos ingredientes líquidos, aos poucos. Deixa-se crescer, sem sovar, para depois colocar nas formas. Bater bem a massa, enquanto estiver pouco espessa.

Métodos de mistura

Massa Sovada: 2 métodos• Massa Rala Preliminar: Parte da farinha é adicionada

aos líquidos, formando uma massa pouco espessa.

• Deixar crescer antes de adicionar o restante da farinha.

• Este método permite o desenvolvimento do glúten e a distribuição uniforme dos ingredientes na massa.

Massa Espessa

• A farinha é acrescentada aos ingredientes líquidos pouco a pouco, até a consistência de sovar. Depois de sovada, deixa-se crescer.

Características do pão

• Massa Não Sovada – leve, esponjosa, úmida, textura aveludada, contém menos farinha.

• Massa Sovada – textura mais fina (glúten bem desenvolvido), forma milhões de minúsculas bolhas de ar.

Pães levedados por fermento químico

• São pães rápidos. Ex: pão de minuto, panquecas, pão de milho.

• Ingredientes: Farinha de trigo, outras farinhas, líquido, gordura, fermento em pó e sal.

• Podem ser acrescentados também: ovos, açúcar, mel, melado, nozes, castanhas etc.

Funções dos ingredientes – com fermento químico

• Líquido: – Hidratar a proteína e o amido que formam a

estrutura do pão. – Hidratar os componentes químicos do

fermento em pó. – A formação de CO2 inicia-se quando os

elementos químicos combinam com o líquido.

• Fermento Químico Formação de CO2.

Funções dos ingredientes – com fermento químico

• Açúcar: Dissolver o glúten proporcionando textura mais fina e macia.

• Gordura: Tornar a massa macia, leve e aveludada.

• Ovos: Incorporar ar; fortalecer a estrutura (coagulação das proteínas), agente emulsificador.

Pães com fermento químico• Ordem decrescente de proporção de líquidos:

- Panquecas;

- Waffles;

- Pão de milho;

- Broa;

- Regalo;

- Pão de minuto.

grãos contidos em vagens

ricos em tecido fibroso

algumas podem ser consumidas verdes (ervilha e o feijão- vagem).

• feijões, soja, lentilha, grão de bico, tremoço, amendoim, etc.

• Fonte protéica vegetal

Estrutura

• grão com envoltura celulósica que representa 2 a 5% do mesmo, 50% de amido no seu interior e 23% de proteínas de baixo valor biológico.

ConsumoConsumo

Leguminosas

Digestibilidade

cocção

Desativa fatoresantinutricionais

Fatores antinutriconaisFatores antinutriconais

Saponinas= sabor amargo e formação de espuma

Ação biológica

Modificações permeabilidadeMucosa intestinal

Fatores antinutriconais

Fitatos = sais do ácido fítico

disponibilidade Ca, Fe, Mg e Zn

digestibilidade da proteína

Estável ao calor

SOLUÇÃO = ++Ca,Zn,Mg e Fe legumes, raízes e folhas verdes

Fatores antinutriconais

IT = inibidor de tripsina

digestão protéicaRedução 80 a 90%

comTratamento térmico

úmido 10' a 20´

fermentação

Preparo

• Reidratação finalidade amolecer a celulose, diminuindo tempo de cocção.

não é indicado durante o processo de cocção = demora = gerando alto consumo de combustível e tempo.

ferver 3’ a 5 ‘ e descansar = deixar de molho em água fria 8 a 12 horas

Cocção pressão 20 minutos

FATORES QUE INFLUENCIAM NA COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS

• Tempo armazenamento

• Tº ambiente estoque

• variedade das leguminosas - lentilhas e ervilhas secas levam menos tempo do que o grão de bico, por exemplo.