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Processamento e Boas Práticas de Fabricação de Produtos Elaborados com

Pescado

UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOSFACULDADE DE ENGENHARIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIASCURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ZOOTECNIA

ORGANIZAÇÃO

Dra. Angela Dulce Cavenaghi AltemioDocente do Curso de Engenharia de Alimentos

Faculdade de Engenharia

Dra. Rosalinda Arévalo PinedoDocente do Curso de Engenharia de Alimentos


Dra. Andréa Maria de Araujo GabrielDocente do Curso de ZootecniaFaculdade de Ciências Agrárias

Dra. Fabiana CavichioloDocente do Curso de ZootecniaFaculdade de Ciências Agrárias

Luiz Fernando de Souza AlvesDiscente do Curso de Zootecnia

Bolsista do Centro de Piscicultura Experimental

Karyn Harumi NarimatsuZootecnista

Bolsita do Centro de Piscicultura Experimental

Gabriela Moreno SouzaDiscente do Curso de Engenharia de Alimentos


Lidiane Ramão PaimDiscente do Curso de Engenharia de Alimentos


Adriana dos Santos OlmedoDiscente do Curso de Engenharia de Alimentos


Loan Henrique Pereira da SilvaDiscente do Curso de Zootecnia

Bolsista de Extensão

Dourados - MS2013

Sumário

1.0. Boas Práticas de Fabricação (BPF)...............................................................................................61.1. Contaminação dos Alimentos..............................................................................................61.2. Higiene..................................................................................................................................8

1.2.1. Higiene Pessoal........................................................................................................91.2.2. Higiene do Local de Trabalho.................................................................................91.2.3. Higiene dos Utensílios e Equipamentos...............................................................12

2.0. Processamento da Carne do Pescado..........................................................................................122.1. Aditivos e suas funções.......................................................................................................132.2. Produtos.............................................................................................................................14

2.2.1. Linguiça................................................................................................................142.2.2. Hamburguer.........................................................................................................152.2.3. Kafta......................................................................................................................162.2.5. Almôndega............................................................................................................182.2.6. Empanado.............................................................................................................192.2.7. Pescado defumado................................................................................................212.2.8. Pescado Salgado e Salgado e Seco........................................................................23

3.0. Referências...................................................................................................................................25

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1- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene

utilizadas em todos os países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.

Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de

Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de

alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os

regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,

aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam

determinadas categorias de alimentos.

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticas realizadas pelo

estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários do edifício; a manutenção e higienização das

instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle

integrado de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e

garantia de qualidade do produto final.

1.1- Contaminação dos Alimentos

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Denominamos contaminação alimentar, à entrada dos microrganismos no alimento. Isso

pode ocorrer principalmente das seguintes formas:

1- do ambiente para o alimento;

2- dos manipuladores para o alimento;

3- das superfícies para o alimento;

4- do alimento cru para o pronto para o consumo (contaminação cruzada).

Essa contaminação cruzada pode ocorrer quando os alimentos ficam juntos, sem proteção

(contato direto); quando utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente

com alimentos prontos para o consumo, sem higienização entre um uso e outro ou ainda, quando o

manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.

Evidentemente, quanto maior a contaminação do alimento, maior o número de

microrganismos presentes e conseqüentemente maiores a possibilidade desse alimento se estragar

mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.

Além da contaminação cruzada existe a contaminação química, física e microbiológica.

Contaminação química: quando compostos químicos estranhos ao alimento estão presente,

por exemplo, agrotóxicos, inseticidas, produtos de limpeza, etc. e também conservantes acima do

permitido.

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Contaminação física: quando corpos estanhos ao alimento estão presentes, por exemplo,

pedaços de metal e madeira, pregos, lâminas, etc.

Contaminação microbiológica: é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos,

especialmente bactérias, sendo a principal contaminação que acontece quando todos os cuidados na

preparação e conservação não são observados. Dentre os microrganismos existem os deteriorantes

que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o

consumo do produto, podendo ou não causar doenças e os patogênicos que causam doença sem

alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.

1.2- Higiene

Segue abaixo algumas regras de higiene pessoal, do local de trabalho e dos utensílios e

equipamentos.

1.2.1 - Higiene Pessoal

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1.2.2 - Higiene do Local de Trabalho

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Manter o lixo fechado para não

atrair insetos;

Espalhar pias para lavar as mãos

por todos os setores;

A sala de manipulação e os

equipamentos/utensílios devem

ser diariamente higienizados

com água e sabão para a total

remoção de resíduos, sendo

necessário também desinfetar,

utilizando para isto uma solução

de água clorada para enxugar

todo ambiente e os

equipamentos/utensílios;

Piso e paredes com cerâmica ou

tinta lavável

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Bancada de aço inoxidável ou

azulejos ou revestimento de

borracha lavável;

Portas e janelas com telas

mosquiteiro;

Ambiente fresco ou refrigerado;

Água potável preferencialmente

clorada (mínimo 5ppm);

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1.2.3 - Higiene dos Utensílios e Equipamentos

Ao limpar os equipamentos e utensílios, estes devem ser bem esfregados e tratados com

desinfetantes e usar sempre água potável;

Todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios que são utilizados na manipulação

e entram em contato com o pescado devem ser elaborados com material atóxico, sem odor, sem

sabor, impermeável, resistente a limpeza e desinfecção. Não é recomendado o uso de madeira como

superfície de trabalho;

Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser feita através da

desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da superfície a 70ºC. Recomenda-se antes de

usar esse procedimento que todos os equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar

todo resíduo;

As peças removíveis dos equipamentos, tabuas de corte, facas, etc. devem ser lavadas com

água e sabão e/ou detergente e depois submersos por aproximadamente 30 minutos em uma solução

de água clorada;

Para os equipamentos deve ser feito um pré-enxágue com alta pressão para remoção da sujeira

grossa, remoção física da sujeira por detergentes e ajuda mecânica, outro enxágue para remover os

detergentes, aplicação de sanitizantes para prevenir a recontaminação antes do processamento.

2- Processamento da Carne de Pescado

De acordo com Germano et. al. (2001) o universo de consumidores de pescado na ultima

década aumentou e dividiu-se em dois pólos distintos: a população de baixa renda e a de alta renda

que tem no pescado um alimento alternativo, considerado como diet, soft ou light, que permite

manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos índices calóricos. O mesmo autor menciona a

oferta de pescado de qualidade no mercado interno, em especial, pela oferta de novas formas de

apresentação deste alimento perecível, como o processamento de embutidos, além dos enlatados,

defumados e pescado fresco existente no mercado.

O processamento cárneo ou de pescados, como embutidos, não altera de forma significativa

as qualidades nutricionais originais, mas atribuem características organolépticas como, cor, sabor e

aroma, adequados em cada processo. A vantagem é que com a utilização de cortes não aproveitados

para o consumo in natura, esses produtos agregam valor depois de processados, gerando maiores

alternativas para sua comercialização. Desta forma permite o desenvolvimento da industrialização

de produtos derivados, colaborando para o aumento da receita e oferta de produtos disponíveis

comercialmente (OTTERER, 2011).

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2.1 - Aditivos e suas Funções

Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente

adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,

desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”.

Segue abaixo as principais funções dos conservantes usados para processamento de produtos

cárneos:

Conservantes

Desenvolvimento e fixação de cor e característica de carne curada (cor vermelha);

Impede ou retarda alterações provocadas por enzimas ou microorganismos;

Aumenta a estabilidade na estocagem e reduz velocidade de desenvolvimento da rancidez;

Modificação do sabor e odor em carnes frescas.

Antioxidante

Estabiliza a cor e o sabor;

Aceleram a reação de cura;

Retarda as reações de oxidação, evitando a rancidez e protegendo o sabor.

Estabilizante

Permiti maior retenção do suco da própria carne;

Diminui perda no cozimento tornando a carne mais macia;

Melhora a cor, sabor e consistência do produto;

Aumenta a capacidade de retenção de água.

Condimentos

Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos;

Sal

Confere sabor;

Solubiliza as proteínas da carne, responsáveis pela formação emulsão cárnea;

Inibe o crescimento de microrganismos.

‘Açúcar

Contribui para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal;

Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos cárneos;

Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.

Água ou gelo

Dissolvem os ingredientes não cárneos, ou seja, sais e condimentos;

Melhoram a maciez e suculência nos embutidos;

Contribui para a lubrificação da massa cárnea facilitando o processo de embutimento,

evitando com isto o esbranquiçamento da lingüiça;

Controla a temperatura da massa.

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Proteína de soja

Aumentam o rendimento, devido o aumento da capacidade de retenção de água e diminuição

das perdas no cozimento;

Proporcionam melhor liga e fatiabilidade ao produto;

Alto poder de geleificação, melhora a estabilidade das emulsões.

2.2- Produtos

2.2.1 - Linguiça

De acordo com a legislação, entende-se por lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido

de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido

em envoltório (tripa) natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Este é

elaborado com mistura de carne de peixe picada, toucinho, gorduras da carne e/ou intencionalmente

adicionadas e condimentos, embutidos em envoltórios naturais (suína, ovina, caprina ou de vitela)

podendo ser defumada ou não e conservada ou não pela salga.

As lingüiças devem seguir as seguintes características físico-químicas: ter no máximo 70% de

umidade e 30% de gordura, e no mínimo 12% de proteína. As lingüiças cozidas devem ter 60% de

umidade e 35 % de gordura no máximo e 14% de proteínas no mínimo.

Modo de Preparo

a) pesar a carne de peixe, água e os demais ingredientes;

b) moer a carne;

c) adicionar na seqüência: carnes, o mix de aditivos e condimentos e a água;

d) deixar em descanso no mínimo 12 horas sob refrigeração;

e) embutir a mistura em tripa natural e amarrar as tripas em formando de gomos de tamanho

com 10 cm ou deixar em forma de caracol;

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2.2.2- Hambúrguer

O hambúrguer pode ser definido como um aglomerado de carne moída ou picada, onde são

adicionados sal de cozinha e de cura, além dos condimentos, sofrendo em seguida uma moldagem e

o congelamento. Segundo o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres”

na instrução normativa n.20 estabelecido pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento, são

definidos os parâmetros: adição máxima de proteína não cárnea na forma agregada de 4%, teor

máximo de carboidratos totais 3%, gordura máxima de 23%, proteína mínima de 15% e teor máximo

de cálcio em base seca de hambúrguer cozido 0,45% e nos crus de 0,1%.

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Modo de preparo:

a) Hidratar a proteína de soja da seguinte maneira: Com uma parte de proteína, para três partes

de água. Ex. Pesar 2 Kg de Proteína e hidratar com 6 litros de água;

b) Cortar a carne em pedaços (bem gelados);.

c) Moer tudo em disco de 5 mm ou de 6 mm;

d) Misturar as carnes, proteína texturizada de soja (já hidratada), condimentos e gelo.

e) Modelar as peças em máquinas de formatar, sobre papel parafinado, congelar e manter

congelado até o consumo;

f) Todo o processo deve ser executado o mais rapidamente possível para que a temperatura da

massa permaneça menor ou próximo a 0ºC, dependendo da máquina para facilitar a

moldagem.

2.2.3- Kafta

A kafta de peixe é um tipo de palito de peixe, a produção de kafta segue o mesmo fluxograma

do hambúrguer, mas para modelar a carne, após a malaxagem, a massa é embutida em saquinho

plástico (tipo saquinho para fazer gelinho) e espetada com palito (palitos para churrasco) e então

seguem para o congelamento.

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Modo de preparo:

a) Moer a carne em disco de 5 mm.

b) Misturar a carne, os condimentos e o trigo para kibe hidratado.

c) Colocar na embutideira, utilizar saquinho de gelo para dar o formato, portanto embutir o

saquinho de gelo e colocar o palito para churrasco no centro dos saquinhos levá-los para

congelar.

2.2.4- Quibe de Peixe

Quibe é um produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída adicionado de trigo

integral acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, será

denominado de quibe seguido do nome da espécie animal de procedência.

Para o processamento do quibe deve-se hidratar o de trigo para quibe em água por 60 minutos,

na proporção indicada pelo fabricante. Em seguida adiciona-se a carne moída e os temperos,

passando pelo moedor, faz-se a modelagem, embala e armazena sob congelamento.

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Modo de preparo

a) Pesar a farinha de quibe e deixar de molho por 30 minutos;

b) Pesar a carne de peixe;

c) Moer a carne;

d) Passado os 60 minutos do molho do trigo de quibe adicionar: a carne moída, os condimentos e

temperos (passando tudo pelo moedor);

e) Modelar o quibe congelar separadamente, embalar e armazenar no congelador.

2.2.5 - Almôndega de Peixe

Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída

de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de

ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.

Modo de preparo

a) Pesar a carne de peixe e os ingredientes;

b) Moer a carne;

c) Adicionar os condimentos, a água, os temperos e a proteína de soja e amassar bem;

d) Fazer as bolinhas no tamanho desejado, colocar para congelar separadamente e após

congelamento embalar, e armazenar sob congelamento.

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2.2.6- Empanado

Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de

diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido

de cobertura apropriada que o caracterize. Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou

semi-frito, ou frito, ou outros. O produto na sua composição poderá conter recheios.

Ingredientes Obrigatórios Carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura

apropriada.

Ingredientes Opcionais Proteínas de origem vegetal e/ou animal, aditivos intencionais,

condimentos, aromas e especiarias, farinhas, féculas e amidos vegetais. Queijos, molhos, produtos

cárneos industrializados. Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de

proteína agregada.

Etapas do empanamento:

O enfarinhamento consiste em uma farinha fina condimentada ou não, podendo ser constituída de

uma combinação de farinhas. O predust é utilizado como camada base (primeira camada) no sistema

de cobertura. para pré-condicionar a superfície do produto promovendo a ligação entre o substrato e

o batter, absorvendo a umidade da superfície do substrato.

Líquido de empanamento é uma mistura em pó de diversos ingredientes funcionais tais como,

amidos, gomas e farinhas, podendo ser condimentado ou não. Em processos industriais, ele é

preparado em equipamentos específicos, onde é misturado em água, tornando-se uma suspensão de

sólidos em líquido pronta para ser aplicada ao produto.

O cobertura é uma base cereal e geralmente é obtido através de processo térmico, podendo ser

condimentado ou não. A composição do breading pode variar desde farinhas de trigo a misturas com

temperos e corantes e são produzidos com granulometria variada e por processos diferentes.

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2.2.7- Pescado defumado

A seleção do pescado deve ser feita de modo a utilizar matéria-prima disponível na

região. Alguns consumidores mais exigentes preferem o peixe de rio, uma vez que atribuem ao

peixe de açude um sabor característico de lama. Peixes muito gordos devem ser evitados, para

se evitar a rancificação.

Defumação: é um processo de aplicação, no alimento, de fumaça produzida pela

combustão de algumas madeiras ou fumaça líquida, com a finalidade de:

Conferir aroma e sabor de defumado, coloração externa dourada; e

Efeito conservante (prolongar a vida útil), principalmente quando associado ao

uso de sais (de cura e do cloreto de sódio) e cozimento.

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Defumação com fumaça Líquida

Fumaça líquida: São preparações concentradas para conferir aroma, sabor e cor de defumado aos alimentos,

é obtida da combustão parcial de madeiras selecionadas que é condensada ou extraída em água até a saturação.

Marinação: Processo pelo qual uma solução aquosa é adicionada e/ou injetada na carne, tem como objetivo

melhorar textura e sabor e reduzir variações na qualidade sensorial. Tipos de marinação: imersão, injeção e

massageamento.

Imersão

50,00 % Carne

50,00 % Salmoura

Ingredientes %produto final % Salmoura

alecrim 0,2 0,40

coentro 0,2 0,40

polifosfato 0,5 1,00

cominho 0,2 0,40

noz moscada 0,2 0,40

alho 0,1 0,20

Fumaça

líquida 0,4 0,80

pimenta

branca 0,2 0,40

Sal 1,6 3,15

Água 46,4 91,25

Total 50,00 100,00

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2.2.8 - Pescado Salgado e Salgado e seco

Entende-se por peixe salgado, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem

cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação de 100%, com

ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de umidade para as espécies consideradas gordas,

tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras (BRASIL, 2000).

Entende-se por peixe salgado seco, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou

sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação mínima

de 95%, com ou sem aditivos, devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para

as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas

magras (BRASIL, 2000).

Os peixes salgados ou salgados e secos podem ser classificados segundo as suas formas de

apresentação. São permitidas pela legislação as forma eviscerado (com ou sem cabeça), espalmado

(descabeçado, eviscerado e aberto mediante corte ventral) e outras formas de apresentação

(BRASIL, 2000).

Preparo da matéria-prima

Os peixes após serem abatidos e eviscerados, podem ser descabeçados ou não, ser retirada a

escama e/ou couro, ou feito a filetagem. Em seguida faz-se uma salmoura composta com 50% de sal

e 50% de água. A quantidade desta salmoura deve ser a mesma do peso de pescado a ser salgado, pó

exemplo: para 10 quilos de pescado prepara-se 10 litros de salmoura, e deixa o pescado em descanso

por uma hora.

Passando o período de descanso retirar os pescados da salmoura, e iniciar a salga seca,

ressalga e a tombagem conforme descrito a seguir.

Salga seca

Deve ser usado sal de granulação média porque o mesmo atende as condições ideais para a

salga seca. A granulometria ideal do sal está na faixa de diâmetro entre 2 a 5 mm. Empilha-se a carne

de peixe da seguinte forma:

Primeiro dia: Uma camada de sal grosso depois a carne de pescado, outra camada de sal grosso,

seguindo esta seqüência para as demais camadas, sendo que a última pilha deve ser recoberta

com uma camada de sal grosso.

Ressalga

Ressalgar usando a mesma quantidade de sal do primeiro dia. A pilha deve ser invertida, para

que as peças dispostas na parte superior passem a ocupar a posição inferior uniformizando assim a

pressão sobre as peças de carne de pescado.

Pilha de volta: Retorno à posição original da pilha com nova adição de sal, sendo esta a última

operação de salga, as etapas seguintes referem-se aos tombos.

Tombagem

Movimentação das peças de carne de pescado, com remoção das peças que estão no topo da

pilha para a parte inferior e vice-versa. Isto permite uniformizar a concentração do sal em toda a

espessura das peças de carne, além de prevenir o aparecimento do “vermelhão”, que é uma bactéria

que cresce em alta concentração de sal e umidade. A sucessão de tombos impede a criação de

condições favoráveis, ao crescimento destas bactérias. O número de tombos é variável depende das

condições ambientais, como temperatura e umidade relativa do ar, pois em períodos chuvosos a

umidade relativa do ar esta alta, dificultando a retirada da umidade da peça.

O pescado salgado ou salgado e seco poder ser armazenado à temperatura ambiente, em local

seco e arejado, podendo ser acondicionado em saco de polietileno. Também podem ser armazenado

a vácuo aumentando assim sua vida útil.

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3-Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 52, de 29 de dezembro de 2000. Regulamento Técnico de identidade e Qualidade de peixe Salgado e Peixe Salgado Seco.

CPT Centro de Produções Técnicas- Serie Processamento de Carne- Manual nº279 - Viçosa-MG.

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000. REGULAMENTO TÉCNICO D E I D E N T I D A D E E Q U A L I D A D E D E H A M B U R G U E R . D i s p o n i v e l e m < > Acesso em 27/07/2011.http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_hamburger.htm

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 REGULAMENTO TÉCNICO . D E I D E N T I D A D E E Q U A L I D A D E D E A L M Ô N D E G A . D i s p o n í v e l e m < > Acesso em 28/07/2011.http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_almondega.htm

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Vidotti, R.M; Curso de Capacitação Técnica: APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO. São José do Rio Preto – SP Dezembro- 2010.

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